Cima di Rapa Pulver

Das Pulver

Ziemlich nützlich und einfach auch noch: Kraut und Kräuter im Ofen selbst trocknen, fein mörsern und als Vorrat zum Würzen halten.

Wir bei Splendido folgen dem einfachen Prinzip: ein gutes Essen soll aus wenigen Zutaten bestehen, diese müssen aber von allerhöchster Qualität sein. Deshalb vermeiden wir Industrieprodukte wo es nur geht, kochen unsere Brühe selbst und kaufen keine billige Butter. Wir benutzen Mehle von Mulino Marino und Olivenöle, deren Produzenten und Geschichte wir kennen.

Dieses Prinzip auf alle wichtigen Bestandteile auf dem Teller anzuwenden, wird manchmal schwierig. Zum Beispiel bei Gewürzen. Denn wer es leid ist, industriell vertrocknete, traurig farblose Supermarktmischungen in seine Soße zu rühren, aber aus logistischen oder anderen Gründen (zum Beispiel häufiger Abwesenheit wegen zwei Wohnsitzen an verschiedenen Orten oder spontanem Wintereinbruch) keinen Kräutergarten bewirtschaften kann, dem bleiben nicht viele Alternativen.

Was man aber immer sehr gut machen kann: Pflanzen trocknen. Ein uns gut bekannter Olivenbauer, der kleine Betrieb Giacomini am Gardasee, bietet neben Öl und Kapern (und unbedingt sehr zu empfehlenden Kapernblättern) auch zu Pulver vermahlenen Rosmarin, Oliven und Kapern an. Gute Idee, denkt man sich da. Und erinnert sich an all die Dinge, die man selbst schon mal im Ofen hatte. Zum Beispiel Blätter vom Schwarzkohl, die nach kurzer Zeit in der Hitze knusprig wie Chips werden und mit etwas Öl und Salz eine großartige Kleinigkeit für nebenbei darstellen. Dasselbe funktioniert auch mit Cima di Rapa, einem der schönsten und interessantesten Wintergemüse.

Ich gebe die Blätter (nur die Blätter ohne Stiele) in den auf um die 100 Grad Umluft aufgeheizten Backofen, lege noch ein paar Zitronenschalen dazu und lasse alles so lange trocknen, bis die Blätter beim Berühren fast zerfallen. Bei mir hat das noch nichtmal eine halbe Stunde gedauert.

Dann mit einem Mixstab oder Mörser zu feinstem Pulver vermahlen und mit reichlich Meersalz auffüllen. Wie viel, ist Geschmackssache. Solange der Geschmack das Salz dominiert und nicht andersherum, ist alles okay.

Schmeckt hervorragend auf einem Butterbrot oder als Gewürz für Gerichte, die sowieso schon Kohl enthalten. Auch mit Olivenöl zu einer Paste verrührt, kann man es großartig aufs Brot oder frische Pasta geben. Oder in ein Risotto rühren. Bestimmt gibt es noch hundert weitere Anwendungsmöglichkeiten.

J.