Das Vakuumiergerät

In der Splendido-Küche wird nicht nur mit den besten Zutaten gekocht, sondern auch mit einem sehr ausgewählten Repertoire an Küchengeräten, das sich über die Jahre in unserer Küche bewährt hat. Weil uns immer wieder Menschen nach diesem Repertoire fragen, teilen wir es in dieser Serie mit unseren Lesern. 

Genauso wie bei den Lebensmitteln, die wir in der Küche verwenden, gilt auch für unsere Küchengeräte: Alle Empfehlungen sprechen wir aus tiefster Überzeugung und echtem Interesse aus. Wir werden nicht von den Herstellern bezahlt und haben alle hier gezeigten Gegenstände von unserem eigenen Geld gekauft.

In meiner Küche wird mit frischen Lebensmitteln gekocht, wann immer es möglich ist. Ehe ich einmal die Woche einen Großeinkauf mache, gehe ich lieber dreimal auf den Markt, um jeden Tag frischen Salat im Haus zu haben. Das ist zwar mitunter etwas zeitaufwändig, aber eine schöne Methode, um herauszufinden, was gerade auf den Feldern wächst und sich spontane Inspiration zu holen (übrigens tragen regelmäßige Marktbesuche auch ganz maßgeblich zur Themenauswahl des wöchentlichen Splendido-Newsletters bei, aber das nur am Rande).

Bei aller Liebe zur Frische kaufe ich aber auch gerne größere Mengen ein. Sei es, weil ich aus Italien Käse mitbringe oder weil ich mich mal wieder vor der Salumi-Auslage in Parma nicht beherrschen kann. Nun soll es ja Menschen geben, die sogar Parmigiano Reggiano oder Gorgonzola einfrieren, ich bin kein Freund davon. Konsistenz und Geschmack verändern sich und das Stück Käse wird nach dem Auftauen nie mehr dasselbe sein. Trotzdem mag ich es, Lebensmittel für den späteren Gebrauch zu konservieren. Ich habe mir deshalb vor einigen Jahren ein Vakuumiergerät gekauft. Das klingt erstmal total übertrieben und viel umständlicher als es ist. Denn ein kleines Vakuumiergerät ist nicht mal so groß wie ein Toaster. Man kann es in der Küchenschublade verstauen und immer nur bei Bedarf rausholen. Das dauert keine 20 Sekunden.

Seitdem vakuumiere ich, was das Zeug hält. Ich teile ganze Pecorino-Laibe in Viertel und kann Taleggio im Ganzen kaufen um ihn für später zu portionieren. Wenn ich Speck oder Guanciale im Kühlschrank habe, vakuumiere ich die Reste nach dem Kochen in kleinen Folien und beim nächsten Mal sind sie so gut wie vorher. Außerdem kann ich immer mal Freunden ein Stück frischen Käse mitbringen.

Die Vakuumiermaschine ist eine Zeitmaschine

Vakuumierte Lebensmittel verderben nicht und altern nicht. Sie trocknen nicht aus, sie verlieren nicht ihre Farbe oder ihren Geschmack. Und man kann fast alles vakuumieren. Zum Beispiel geknackte Nüsse, Rosinen, aber auch bereits gekochte Soßen oder geschnittenes Gemüse. Im Vakuum ist es, als würde man die Zeit anhalten und man kann nach Stunden, Tagen oder Wochen genau an der Stelle weitermachen, wo man aufgehört hat. Meine Vakuumiermaschine ist eigentlich eine Zeitmaschine.

Es gibt sie in allen möglichen Preis- und Qualitätsstufen. Vom einfachen Haushaltsgerät, über etwas gehobenere Modelle bis zur sehr schön gestalteten Maschine vom Traditionshersteller Berkel. Viele Modelle sind erfreulich preisgünstig und auch die Folgekosten halten sich in Grenzen. Die Folien kann man rollenweise kaufen (was auch unbedingt zu empfehlen ist, weil man dann immer nur genau so viel abschneiden muss, wie man wirklich braucht) und sie halten ewig.

Das Einzige, was man dem Vakuumieren vorwerfen könnte, wäre vielleicht der Verbrauch an Plastik, der nicht besonders nachhaltig ist. Aber – sind wir mal ehrlich – das sind angeschimmelte und deshalb weggeworfene Lebensmittel auch nicht.

Übrigens habe ich, seit ich vakuumiere, nicht einmal irgendwas Sous-Vide zubereitet, obwohl viele Leute sich diese Geräte nur dafür kaufen. Aber ich bin mir sicher, auch das wird noch folgen. Mit dem Vakuumiergerät erschließe ich neue Welten.