Perfekter Espressso

Der Unterschied: Guter und schlechter Espresso

Wer Italien liebt, liebt gutes Essen und wer gerne gut isst, trinkt auch gerne guten Kaffee. Eine Handreichung.

Von Juri Gottschall

Viele Mysterien und Halbwahrheiten ranken sich um eines der italienischsten aller Lebensmittel: den Espresso. Wobei Espresso ja gar nicht mal der richtige Name ist. Obwohl man inzwischen auch in Italien immer häufiger Espresso sagt, lautet die übliche Bezeichnung immer noch caffè.

Caffè gibt es in Italien überall. Von der Autobahnraststätte bis zum Altenheim, vom Krankenhaus bis zum Strandkiosk. Egal, wo man sich im Land befindet und egal, wie einsam das Dorf oder wie klein die Gasse ist: Bis zum nächsten, irgendwo aus Klebebuchstaben oder Neonröhren zusammengebauten „Bar“-Schild sind es meist nur Minuten. Und dort angekommen wiederum dauert es nur Sekunden, bis ein Tässchen bräunlich schimmernden Extrakts vor einem auf dem Tresen steht.

Der Allgemeinzustand Italiens

Der Preis eines caffè al banco spiegelt den Allgemeinzustand Italiens, denn der kleine Schluck am Tresen ist so etwas wie der Treibstoff des ganzen Landes. Jahr für Jahr berichten italienische Zeitungen über die Städte und Orte mit dem jeweils teuersten und günstigsten caffè. Eine Preiserhöhung von nur wenigen Prozent kommt einem mittelschweren Skandal gleich. Als Besucher aus anderen europäischen Großstädten kann man angesichts eines Maximalpreises von 1,10 Euro (Turin) und einem Durchschnittspreis von 0,80 Cent (Rom) nur müde lächeln. Selbst der Cappuccino, in Italien meist nur Cappuccio genannt, übersteigt selten die zwei Euro Marke.

 

Espresso
Perfekter Espresso macchiato in der Pasticceria Marchesi in Mailand

 

Eigentlich lautet eine Grundregel anständiger Ernährung ja: Günstige Preise gehen nur selten mit guter Qualität einher. Beim Espresso ist das anders. Egal, ob im billigsten Einkaufszentrum oder der kleinsten Bar, das Klischee des konstant guten italienischen Kaffees ist keine Idealisierung. In vielen Jahren der Besuche, des Reisens und des Lebens in diesem Land kann ich die mir servierten schlechten Kaffees jedenfalls an einer Hand abzählen.

 

Die Zubereitung von Kaffee ist keine Hexerei, sie bedarf keines Studiums und monatelanger Diskussion im Netz. Es reichen: Eine gute Maschine, eine ordentliche Mühle, frische Bohnen und ein wenig Grundwissen

 

Um zu erforschen, was einen guten von einem schlechten caffè unterscheidet, macht es Sinn, sich die einzelnen Komponenten anzusehen, die zur Zubereitung desselben nötig sind. Es ist überflüssig zu sagen, dass in italienischen Bars keine automatisierten Kaffeemaschinen stehen. Meist handelt es sich um jahrzehntealte, monströse Siebträgermaschinen mit der Anmutung eines Modellraumschiffs aus einem Film der späten Siebzigerjahre. Und daneben steht eine ebenso altbacken-futuristische Kaffeemühle.

Keine Spur also von hochglänzenden Hipstermaschinen, wie sie seit einigen Jahren in jeder größeren deutschen Stadt in spezialisierten Geschäften angeboten werden. Keine Spur auch von kleinen Röstereien irgendwelcher Aussteiger-Pärchen, die plötzlich von Berliner Hinterhöfen bis aufs Schleswig-Holsteinische Land alle paar Kilometer meinen, das Prinzip Espresso neu erfunden zu haben, bloß weil sie sich im Internet einen gebrauchten Kaffeeröster bestellt haben.

 

Bar Italien
Den besten Kaffee gibt es meist in der Bar mit Klebebuchstaben im Kreisverkehr

 

Was in Berlin oder München zum Gourmetprodukt gemacht wird, ist in Italien der kleinste gemeinsame Nenner jedes gastronomischen Betriebs. Bei der Auswahl der idealen Kaffeebohne herrscht das Prinzip „Barmischung“ vor. Eine Barmischung besteht zum Großteil aus Arabicabohnen, denen ein Anteil von bis zu 30% Robustabohnen beigemischt wurde. Sie ist relativ dunkel und stark geröstet (im Süden des Landes dunkler als im Norden).

Während Arabica Geschmack und feine Aromen liefert, sorgt Robusta für fettige, dicke Crema und einen soliden Körper. Arabica gibt Eleganz und Finesse, Robusta liefert Koffein und Kraft. Die Mischung sorgt für gleichbleibende Qualität und eine solide Mixtur. Eine reine Arabica-Röstung ist fast immer schwieriger zuzubereiten als eine Mischung.

 

Guter Kaffee ist Kulturgut

 

Ein weiterer Grund für die gute Qualität des italienischen Kaffees ist, dass die Kaffeebohnen frisch sind. Die Mengen caffè, die von früh bis spät in einer durchschnittlichen italienischen Bar getrunken werden, sorgen automatisch für immer frische Bohnen. Die Maschine ist immer optimal aufgeheizt, das Kaffeepulver immer frisch gemahlen.

 

Bar Italien
Perfekter Espresso macchiato und Cappuccio im Gucci Caffè in Florenz

 

Doch egal wie gut die Maschine, wie ausgewogen die Barmischung und wie frisch die Bohnen. Letztlich ist es der italienische Barmitarbeiter, der den guten Kaffee aus der Maschine holt. Und das, obwohl er sicher nicht ständig in den unzähligen Kaffeeforen im Netz unterwegs ist. Guter Kaffee ist Kultur und Nationalgut, gute Qualität ist jedem Gast wichtig. Sich bei der Zubereitung Mühe zu geben ist also selbstverständlich. Wahrscheinlich hat in italienischen Bars kaum jemand eine Barista-Ausbildung absolviert. Die Leute sind einfach nur mit gutem Kaffee aufgewachsen. Selbst Aushilfsstudenten wissen sie was sie tun. Und Berufsbarista in gut sitzender Arbeitskleidung machen ihren Kaffee ohnehin mit Leidenschaft und Stolz. Sie achten auf Details ohne darüber nachzudenken. Guter Milchschaum und vorgewärmte Tassen sind eine Selbstverständlichkeit.

Die Zubereitung von Kaffee ist keine Hexerei, sie bedarf keines Studiums und monatelanger Diskussion. Sie braucht einfach nur ein bisschen Mühe, Sorgfalt und Geschmack.

 

So gelingt guter Kaffee auch zuhause

 

Entsprechend machbar ist guter Espresso auch zuhause. Neben einer einigermaßen ordentlichen Maschine (auch Jahre alte kleine Siebträgermaschinen erfüllen ihren Zweck vollends, sie haben sogar den Vorteil, dass sie schneller warm werden) und einer hochwertigen Mühle (Espresso muss – ohne Ausnahme – immer frisch gemahlen werden), ist eine gute Kaffeemischung wichtig. Gut heißt in dem Fall: Sie sollte immer frisch zu beziehen sein ohne monatelang in irgendwelchen Lagerräumen gelegen zu haben und sie sollte einem schmecken. Vor allem aber sollte sie nicht ständig gewechselt werden. Wer einmal den für sich idealen Kaffee gefunden und Mühle und Maschine darauf eingestellt hat, sollte auch erstmal dabei bleiben.


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La Brasiliana Caffè
In der Kaffeerösterei von La Brasiliana

 

Im Splendido-Büro benutzen wir Kaffeebohnen von La Brasiliana. Die Rösterei aus Ferrara ist klein genug, um immer frisch geröstete Bohnen zu liefern. Außerdem kennen wir sie persönlich, haben sie schon vor Ort besucht und sind mit der immer gleichbleibenden Qualität sehr zufrieden. Fast jeder Besucher lässt uns wissen, dass er selten so guten Kaffee getrunken hat wie bei uns. Wir bereiten unseren Espresso in einer bestimmt schon 20 Jahre alten BFC Junior Maschine zu. Dieses Gerät ist sehr zu empfehlen, weil es schnell aufheizt, zuverlässig funktioniert und anscheinend nicht kaputt zu kriegen ist. Empfehlenswert ist ansonsten (zumindest in Deutschland) die konsequente Vermeidung von Leitungswasser. Der Maschine und dem Geschmack zuliebe. Volvic Mineralwasser zum Beispiel hat einen sehr geringen Gehalt an Kalk und ist unbedingt zu empfehlen.

 

Erfahrung und Probieren

 

Alles andere ist bekannt und lässt sich überall nachlesen: Das Kaffeepulver sollte so fein gemahlen werden, dass – mit Gefühl angepresst – ein Tässchen Espresso idealerweise in einer knappen halben Minute durchläuft. Dabei sollte ein dicker, gleichmäßiger Fluss entstehen. Ob dabei 6,5, 7 oder vielleicht sogar 7,5 Gramm Pulver verwendet werden, darf und sollte übrigens gerne das Gefühl entscheiden. Der Mahlgrad (deshalb ist die Mühle so wichtig) muss ständig angepasst werden. Werden die Bohnen älter, muss die Mahlung feiner werden. Verändern sich Luftdruck, Feuchtigkeit oder Temperatur, muss oft nachjustiert werden. Der Rest ist Erfahrung, Ausprobieren und vor allem immer wieder Probieren.

 

Ein regionales Produkt ist Kaffee ohnehin nie, und wieso dann nicht gleich auf ein Produkt aus Italien zurückgreifen, dem Land, wo der Espresso erfunden wurde und wo jede Rösterei jahrzehntelange Erfahrung mit der idealen Produktion hat?

 

Einen guten Espresso erkennt man zwar auch an Farbe, Temperatur und Duft. Vor allem aber am Geschmack. Kaffee aus der Rösterei um die Ecke kann fantastisch sein, muss es aber keineswegs, nur weil man denkt, dass Dinge aus der Umgebung immer die besten sind. Ein regionales Produkt ist Kaffee ohnehin nie, und wieso dann nicht gleich auf ein Produkt aus Italien zurückgreifen, dem Land, in dem der Espresso vor über hundert Jahren erfunden wurde und wo jede Rösterei jahrzehntelange Erfahrung mit der idealen Herstellung hat? Deutsche Pasta kommt auch nie an Spaghetti aus Gragnano heran.

 

Bar Italien
Nochmal Klebebuchstaben: Diesmal direkt beim Markusdom in Venedig

 

Eigentlich gelten für die Zubereitung guten Espressos die selben Regeln wie beim Kochen: Berührungsängste abgelegen, alles so einfach wie möglich halten und – nach dem Verständnis der Grundprinzipien – Ausprobieren und Erfahrungen sammeln.

 

Ein Bruchteil der Kosten

 

Wem das alles dennoch zu viel Aufwand ist oder wer weniger Geld investieren und trotzdem guten Kaffee trinken möchte, dem sei noch folgender Tipp ans Herz gelegt: Die in der Lombardei ansässige Kaffeerösterei Lucaffè hat vor einigen Jahren ein eigenes System für Kaffeepads auf den Markt gebracht. In der Region rund um Brescia hat es sich schon so gut durchgesetzt, dass es sogar in der gehobenen Gastronomie benutzt wird. In Deutschland kennt man es hingegen kaum. Kurz gesagt handelt es sich dabei um sehr kleine Maschinen (die Stellfläche ist minimal und die Maschine ist in wenigen Minuten auf Betriebstemperatur), die kompostierbare Kaffeepads benutzen. Die Qualität des Espressos ist großartig, da die Zubereitung der in einem Siebträger gleicht. Das Pad wird unter hohem Druck gegen ein Sieb gepresst, durch das heißes Wasser gedrückt wird.

Es gibt verschiedenste Kaffeeröstungen zur Auswahl, die allesamt hochwertig sind. Sicher, der Preis pro Kaffee ist nicht ganz billig (aber immer noch unter dem durchschnittlichen italienischen Barpreis). Dafür kostet die Maschine einen Bruchteil einer großen Maschine und der Aufwand ist minimal. Man kann sie sogar auf Reisen mitnehmen und überall in Minuten aufbauen. Wir benutzen sie seit Jahren in unserem Zweitwohnsitz und haben schon viele Komplimente dafür bekommen.