Mozzarella di Bufala Produktion

Der Unterschied:
Mozzarella di bufala und Fior di latte

Was unterscheidet eigentlich gute von schlechter Mozzarella di bufala
– und was ist mit Mozzarella aus Kuhmilch?

Von Juri Gottschall

Roh oder geschmolzen, aus Kuh- oder Büffelmilch? Und was ist überhaupt mit Mafia, Müll und toten Büffeln im Straßengraben? Über wenige Lebensmittel kursieren so viele Unklarheiten wie über eine der beliebtesten italienischen Käsesorten: Die Mozzarella. Das fängt schon bei der Grammatik an. Im deutschen Sprachraum ist man sich uneinig, ob es sich um einen weiblichen oder einen männlichen Käse handelt. In Italien hingegen ist die Mozzarella weiblich, weshalb auch wir bei Splendido uns an diese Schreibweise halten.

 

Eine einfache Geschichte

 

Wie den meisten klassischen Produkten, liegt auch der Mozzarella eine einfache Geschichte zugrunde. Lange vor der Erfindung des Kühlschranks suchte man im heißen Süden Italiens nach einer Methode um frische Milchprodukte haltbar zu machen. Also erfand man die sogenannte pasta filata. Übersetzt heißt das soviel wie gesponnener Teig.

Um diesen herzustellen, wird der aus erwärmter Rohmilch und Lab entstandene Käsebruch so lange in heißem Salzwasser gerührt, bis er glatt und geschmeidig wird. Daraus lässt sich schließlich die klassische Mozzarella formen, eine in sich geschlossene Kugel mit glatter Oberfläche. Diese Oberfläche macht es schädlichen Bakterien schwer, in den Käse einzudringen oder an ihm haften zu bleiben und verlängert seine Haltbarkeit. Eine traditionell hergestellte Mozzarella hält sich in Salzlake ungekühlt bei Zimmertemperatur fünf Tage. Sie sollte den Kühlschrank wenn möglich niemals von innen sehen. Idealerweise lagert und genießt man sie bei 20 Grad. Denn die Kälte ruiniert nicht nur die optimale Konsistenz des Käses, sondern auch das frische süß-säuerliche Aroma der Milch.


Die traditionelle Produktion von Büffelmozzarella ist nicht nur Hand- sondern auch Teamarbeit: Einer hält, der andere zieht.

 

Doch im Süden Italiens zwischen Neapel und den griechischen Tempeln von Paestum haben nicht nur Käse und Hitze Tradition. Anstelle von Kühen hält man hier traditionell Büffel. Die großen, starken Tiere geben eine fettreichere, deutlich geschmacksintensivere Milch, die sich ideal für die Herstellung der pasta filata Käsesorten eignet. Neben Mozzarella werden auch Provolone, Caciocavallo, Scamorza und Burrata nach dem gleichen Verfahren hergestellt.

 

Tradition und Qualität

 

Um Tradition und Qualität zu schützen, definierte die EU in den Neunzigerjahren, ähnlich wie beim Parmigiano Reggiano und Parmaschinken, ein DOP-Siegel für die aus Kampanien stammende Büffelmozzarella. Alle Arbeitsschritte zur Herstellung müssen in den Provinzen Neapel und Salerno (und einigen angrenzenden Gebieten im Lazio und Apulien) erfolgen. Auch die verwendete Milch darf ausschließlich aus dieser Gegend stammen. Nur dann ist der Käse eine echte Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Herstellung von Büffelmozzarella
Frisch gekäste Mozzarella: eine handwerklich hergestellte
Mozarellakugel erkennt man zuverlässig an der Y-förmigen Risskante.
Sie ist mit nichts zu vergleichen, was in Supermärkten als Büffelmozzarella verkauft wird. Wer sie einmal so probiert hat, wie sie gedacht ist, will sie nur noch so essen.

 

Wer in den vergangenen Jahren hin und wieder die Zeitung gelesen hat, weiß jedoch, dass gerade die Provinzen rund um Neapel zu den problematischen Regionen Italiens gehören. Ein Großteil der hier ansässigen Betriebe wird von der Camorra kontrolliert. Bestechungen, Korruption und Betrug gehören zum Alltag.

Zudem leidet insbesondere die Gegend um Caserta, einem der größten Zentren der Büffelmozzarella-Produktion, seit Jahren unter einer dramatischen Müll-Problematik. Die hier in den Vororten Neapels regelmäßig in Flammen aufgehenden illegalen Gift- und Sondermülldeponien der Mafia haben der Gegend den Beinamen Terra dei fuochi, Feuerland, eingebracht. Die Krebsrate ist hier fast viermal so hoch wie im Rest Italiens. Gestank, Dreck und mangelnde Hygiene sind allgegenwärtig.

 

Milch aus China und Indien

 

Kein Wunder, dass sich auch um die Büffel aus Caserta Skandale ranken. 2007 erkrankten Zehntausende Büffel an Brucellose, einer Krankheit, die auch auf den Menschen übergreifen kann. Erkrankte Tiere müssen notgeschlachtet werden. Obwohl die Mafia, wie man heute weiß, zahlreiche erkrankte Rinder auf anderem Wege verschwinden ließ, Zahlen fälschte und Tierärzte bestach, wurde der Bestand an Büffeln deutlich dezimiert. Es gab nicht mehr genügend Milch aus der Region, die Milchpreise stiegen, und viele Betriebe kauften illegal billige Milch aus China und Indien zu, vermischten sie mit der italienischen und brachten ein nur noch scheinbar DOP-geschütztes Produkt auf den Markt.

Ein Jahr später, im Jahr 2008, brachten die Mozzarella di bufala erhöhte Dioxin-Werte in Verruf. Höchstwahrscheinlich hatten die Rinder ihr Gras auf illegalen Giftmülldeponien gefressen. Asiatische Länder verhängten ein Importverbot. Der Absatz ging zurück.

Battipaglia
Battipaglia in der Provinz Salerno, ein Zentrum der Mozzarellaproduktion – auch im Bild: das unverfälschte italienische Landschafts-Idyll.

 

Besser, aber keinesfalls ideal, ist die Lage einige Kilometer weiter südlich, in der Provinz von Salerno. Lässt man den Moloch Neapel mit seinem Müll, Chaos und Abgasen hinter sich und bewegt sich südlich der Amalfiküste auf die kleine Stadt Battipaglia zu, wird die Landschaft ruhiger und die Umgebung lieblicher. Die Superstrada 18 in Kampanien ist eine Art Mozzarella-Highway. Unzählige große und kleine Produzenten reihen sich nebeneinander. In fast jeder Einfahrt findet sich eine kleine Verkaufshütte für Mozzarella di bufala.

Dass jedoch auch hier nicht jeder Spitzenqualität produzieren kann, wird allein durch die schiere Zahl der Hersteller deutlich. Und auch hier gehören Korruption, gepanschte Milch und illegale Müllentsorgung zu den Kernkompetenzen vieler Betriebe. Dank staatlicher Prämien für ordnungsgemäße Schlachtungen und immer strengeren Kontrollen werden immerhin die Misshandlungen der Büffel seit Jahren weniger.

Büffelmozzarella
Geräucherte Mozzarella in der handwerklich arbeitenden Käserei Lupata in Paestum

Zimmerwarm und saftig weich

 




Doch: Wo viel Schatten ist, da ist auch Licht. Eine Handvoll Produzenten vor allem in und um Paestum herum produziert noch immer nach vorbildlichen Methoden und mit fairen Mitteln das Produkt, für das die Region so berühmt ist.

Wenn morgens zum Beispiel bei der Käserei Rivabianca die frische Milch verarbeitet und die ersten Kugeln von Hand geformt sind (das Verb für diesen Vorgang heißt mozzare, auf deutsch: abschneiden), kann man sie probieren. Frische, schneeweiße, süße Mozzarella. Zimmerwarm und saftig weich. Wenn man den zarten Teig ein wenig zusammendrückt, quillt die frische Milch heraus. Ihr Geschmack ist mild, vollmundig und süß. Hier isst man sie pur: Zwei, drei kleine Kugeln auf einem Plastikteller zum Mittagessen oder Snack, so wie man sich an anderen Orten ein Sandwich und einen Espresso holt.

 

Faire Arbeitsbedingungen in einer strukturschwachen Region

 

Vor mehr als 30 Jahren gründete die Deutsche Rosa-Maria Wedig die Käserei nahe der Tempelanlagen von Paestum. Wedig hält eigene Büffel direkt neben der Käserei und kauft zu Stoßzeiten, wenn die eigene Milch die Nachfrage nicht decken kann, in einem genossenschaftlichen Modell von anderen, fair arbeitenden Bauern Milch zu. Seit Jahren engagiert sich der Betrieb für bessere Bedingungen für Mensch und Tier und hebt sich durch fairen Umgang und höchste Qualität von anderen Produzenten in einer strukturschwachen Region ab. Vergleichbare Qualitätsbetriebe sind die nach Bio-Richtlinien arbeitende Tenuta Vannulo oder der junge Mozzarella-Betrieb der Masseria Lupata.

 

Fior di latte-Mozzarella: Die „Blüte“ der Kuhmilch

 

Und welches Produkt ist nun eigentlich gemeint, wenn von „normaler“ Kuhmilch-Mozzarella die Rede ist, oder wie sie in Italien heißt: der Fior di latte-Mozzarella?

Die „Blüte der Milch“ ist gewissermaßen die kleine Schwester der Büffelmozzarella. Sie wird aus Kuhmilch hergestellt, deshalb ist sie zarter im Geschmack und wird weder von der EU noch von irgendeinem Konsortium geschützt. Jeder, der Kuhmilch produziert, kann auch Fior di latte-Mozzarella produzieren. Entsprechend groß sind die Qualitätsunterschiede. Die Auswahl reicht von fantastischer Mozzarella aus norditalienischer Bergmilch bis hin zu unterirdischer Industrie-Massenware. Und auch außerhalb Italiens wird natürlich Mozzarella hergestellt. So gibt es in der Schweiz hervorragende Mozzarella-Produkte aus dem Biosphären-Reservat Entlebuch und Eataly in München produziert täglich frische Mozzarella aus deutscher Milch in einer Schaukäserei.

Fior di Latte ist dennoch keineswegs immer die bessere Mozzarella. Genauso, wie es fürchterliche Büffelmilch-Produkte gibt, gibt es auch fürchterliche Kuhmilch-Produkte und vice versa. Wer sichergehen will, kann dies nur durch Erfahrung und verlässliche Empfehlungen tun.


Junge Büffel der Käserei Rivabianca in Paestum

Man sollte sich ganz einfach vor Augen halten, dass es sich bei Mozzarella um ein Frischkäseprodukt handelt. Und wie jedes frische Produkt ist auch eine Mozzarella nicht nur geschmacklich, sondern auch moralisch umso besser, je lokaler man es bezieht und je unmittelbarer man es konsumiert.

Wer also eine anständig arbeitende Käserei in der Nähe hat, die Mozzarella frisch herstellt, sei es aus Büffel- oder Kuhmilch, der sollte diese Mozzarella selbst der hochwertigsten Büffelmozzarella vom besten Betrieb aus ganz Kampanien vorziehen. Und wer in Feinkostläden einmal eine ungekühlte Mozzarella entdeckt, sollte sich freuen, dass dort jemand verstanden hat, wie man mit diesem Käse umgeht und zuschlagen.

 

Auch der Preis ist Qualitäts-Indikator

 

Und wie bei jedem anderen Produkt kann auch der Preis einer Mozzarella ein Qualitäts-Indikator sein. Die traditionelle Produktion von Mozzarella ist aufwendig und erfolgt immer von Hand. Sehr günstige Preise deuten auf Industrieware hin.

Mozzarella Büffel in Paestum
Die Tiere der nach Biomaßstäben arbeitenden Käserei Vannulo

 

In jedem Fall sollte man um in Plastiktüten eingeschweißte Supermarktprodukte, die meist tagelang im zu kalten Kühlregal liegen, einen großen Bogen machen. Diese Behandlung wird dem hervorragenden Produkt nicht gerecht und hat nichts mit der Idee zu tun, aus der heraus Mozzarella entstanden ist.

Wer einen guten Käse gefunden hat, isst ihn am besten pur. Allenfalls noch mit etwas mildem Olivenöl und schwarzem Pfeffer. Balsamico hat übrigens auf einer guten Mozzarella nichts zu suchen. Er zerstört ihren feinen Geschmack.