Sardellen

Der Unterschied: Sardinen und Sardellen

Mal ist sie unsichtbares Würzmittel, mal tritt sie als Statist auf und mal in der Hauptrolle. Nur eines ist sie nie: aus der italienischen Küche wegzudenken.
Die Sardelle.

Von Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall

Wer gern kocht, der weiß es längst: Die Sardelle ist der vielseitigste und unverzichtbarste der in Italien gern unter dem Oberbegriff pesce azzurro zusammengefassten heringsartigen Fische. Meist begegnet man der Sardelle in kleinen hübschen Gläschen und Döschen in Olivenöl oder Salzlake eingelegt. Kommt sie aus der Lake statt aus dem Öl, nennt man sie offiziell auch Anchovis. Gemeint ist immer die Europäische Sardelle, engraulis encrasicolus.
 

Vielseitiges Fischlein: Die Sardelle ist sowohl eigenständige Zutat, als auch unsichtbares Würzmittel

 

So oder so taugt sie sowohl als eigenständige Zutat – etwa auf einem schlichten Butterbrot – als auch als Gewürz und aromatischer Unterbau unzähliger Sughi und Gerichte. Im besten Fall bemerkt man die Anwesenheit einer Sardelle nicht. Man fragt sich bloß die ganze Zeit, was hier eigentlich so sagenhaft gut schmeckt. In unzähligen italienischen Gerichten sorgt erst die unsichtbare Präsenz von geschmolzenen Sardellen für den beglückenden Geschmack, von der Bagna Cauda aus dem piemontesischen Bergland über die Salsa verde bis zur sommerabendlichen Pasta an der Amalfi-Küste. Und auch zum olfaktorischen Aperitif taugt die eingelegte Sardelle. Man zerlasse nur kurz bevor die Gäste zum Abendessen eintreffen, einige eingelegte Sardellen in heißem Olivenöl – schon riecht es wie im italienischen Strandrestaurant.
 

Ebenfalls ein heringsartiger Fisch, aber keine Sardelle: die Sardine, la sarda

 

Zumindest sprachliche Verwechslungsgefahr besteht mit den Sardinen. Diese gehören auch den heringsartigen Fischen an, sind jedoch größer als Sardellen. Während Sardellen maximal an die 20 Zentimeter groß werden, bringen Sardinen es auf bis zu 30. Auch Sardinen werden in Dosen in Öl eingelegt verkauft und lassen sich gut auf Butterbrot verspeisen. Doch nicht nur bleiben die Sardinen meist ganz, auch sind die Dosen der Sardinen naturgemäß größer. Zudem ist ihr Fleisch von völlig anderer Konsistenz. Sardinen werden vor dem Gang in die Dose nur schnell gekocht oder gedünstet, während Sardellen direkt nach dem Fang erst roh eingesalzen und eine Weile lang fermentiert werden, ehe sie samt Öl oder Lake in Glas oder Dose wandern. Wie gut man klassische Dosensardinen in einer schnellen Pasta verwenden kann, steht hier.
 

Die beiden Bezeichnungen alici und acciughe meinen nur eines: die Sardelle

 

Etwas verwirrend ist es auch um die italienische Worte alici und acciughe bestellt. Man könnte meinen, es verhielte sich mit ihnen wie im Deutschen, das eine bedeute etwa Sardinen und das andere Sardellen.

Tatsächlich aber meinen beide Worte die Sardelle, während die Sardine in Italien schlicht sarda heißt. Man sagt, das aus dem Lateinischen stammende Wort acciuga habe sich einst an der ligurischen Küste etabliert, während die aus dem Neapolitanischen und Sizilianischen stammende Vokabel alice in südlicheren Gefilden gängig war. Bis heute befinden sich die meisten Produzenten der kleinen Fische in einer der beiden Küstenregionen.

Die Qualität von Sardellenprodukten schwankt leider sehr, man sollte sich an Spitzenproduzenten halten

 

Ihre Qualität schwankt dabei leider mitunter sehr. Man sollte sich deshalb an die Spitzenproduzenten halten. Der sizilianische Olivenölhersteller Cutrera etwa legt sizilianische Sardellen im eigenen Olivenöl ein. Das durch den Fisch aromatisierte Öl ist ein großer Genuss und kann hier bedenkenlos und vollständig mitverzehrt werden. Auch aus Spanien kommen hervorragende Sardellen. Der für die außerordentliche Qualität seiner Fischprodukte bekannte Hersteller Ortiz beispielsweise liefert hervorragende, dickfleischige und fein gereifte Sardellen ohne auch nur die Spur der mehligen Note, die minderwertige Sardellen für gewöhnlich sofort entlarven. Das verwendete Öl allerdings kann mit Cutrera freilich nicht mithalten.
 

Was tun mit fangfrischen Sardellen?

 

Nochmal einen ganz anderen Charakter bekommen Sardellen fangfrisch verzehrt. Erkundigt man sich in der Warteschlange vor einer Fischtheke nach der bestmöglichen Zubereitungsvariante für frische Sardellen, bekommt man eigentlich nur zwei Antworten: Entweder roh in Zitronensaft, Essig, Olivenöl und Knoblauch mariniert. Oder durch einen simplen Backteig gezogen und in heißem Öl frittiert mit frisch aufgeschnittener Zitrone.

Gerade die rohmarinierte Variante (die man ebenfalls in vielen italienischen Supermärkten abgepackt kaufen kann – ihr Erkennungszeichen ist oft schon die Farbe: das Sardellenfleisch gerät durch die Säuregarung hell, während die fermentierten Sardellenfilets sich rötlich-braun präsentieren) birgt dabei leider seit einigen Jahren ihre Tücken.
 

Rohe Sardellen: Achtung vor der Heringswurmkrankheit Anisakiasis

 

Fischverkäufer machen jedes Mal wieder darauf aufmerksam: Wer die frische Sardelle vor dem Verzehr nicht für mindestens 24 Stunden bei unter minus 20°C einfriert, riskiert eine Anisakiasis, auch Heringswurmkrankheit genannt. Die Erreger sind Fadenwürmer der Gattung Anisakis, einem Darmparasiten, der bei fischfressenden Meeressäugern auftritt wie zum Beispiel Delphinen und Robben. Kleinkrebse und Fische dienen als Zwischenwirte, und werden so für den Menschen gefährlich. Man kann sich über den Verzehr von Meeresfischen, die nicht oder nur ungenügend erhitzt, nur schwach mariniert oder ungenügend geräuchert sind, infizieren.

Doch es gibt ein sicheres Entkommen vor diesem Erreger: Die Larven sterben bei Temperaturen von über 60 °C oder unter -20 °C. Auch Salzlake überleben sie nicht. Wer die Sardellen also ausreichend erhitzt oder eben vor dem Rohverzehr oder dem Marinieren tieffriert, wird kein Problem bekommen. Leider schaffen haushaltsübliche Tiefkühlgeräte die erforderliche Temperatur oft nicht, besser ist es also, bereits direkt nach dem Fang schockgefrostete und wiederaufgetaute Ware zu kaufen – oder sie zuhause selbst aufzutauen. 
 

Colatura di Alici, ein ganz besonderer Saft

 

Zu besonderer Berühmtheit in Sachen Sardellen hat es das kleine Fischerdorf Cetara, an der Küste Kampaniens südlich von Amalfi, gebracht. Nicht nur gibt es hier gleich mehrere, teilweise nach Slow-Food-Kriterien arbeitende Hersteller von Sardellenprodukten. Das Dorf ist auch die Heimat der Colatura di Alici, einer fermentierten Fischsauce, die sich von Cetara aus in ganz Italien und darüber hinaus verbreitet hat.

Die bernsteinfarbene, klare, intensivwürzige Flüssigkeit hat eine lange Tradition, die bis zu den antiken Römern reicht. Sie kannten bereits eine sehr ähnliche Spezialität namens Garum. Auch heute noch wird ihre Herstellung von viel Tradition und Regeln begleitet: Die Sardellen für die Herstellung der Colatura fischt man zwischen dem Fest der Verkündigung des Herrn am 25. März und vor dem 22. Juli, dem Gedenktag der Heiligen Maria Magdalena. Geputzt und ohne Kopf legt man sie erst in Salz und nach 24 Stunden in Fässer aus Kastanien- und Eichenholz ein. Auch gibt man viel Meersalz zwischen die einzelnen Schichten. Die Fässer werden mit Gewichten beschwert und ihr Inhalt ausgepresst.
 

Colatura di alici ist traditionell eine Weihnachtsspezialität

 

Die dabei gewonnene Flüssigkeit wird dann den Sommer über in großen Glasflaschen in die Sonne gestellt. Dabei verdunstet das Wasser und es entsteht ein dickflüssiges Konzentrat. Dieses wird im Herbst erneut über die in den Fässern gelagerten Fische gegeben, wobei es langsam durch die einzelnen Schichten sickert. Dabei bekommt es mehr und mehr Geschmack. Zum Schluss filtert man die Sauce durch Tücher. Im Dezember ist sie dann bereit für den Verzehr. Traditionell gibt es sie deshalb in Kampanien auch zu Weihnachten.

Colatura di Alici ist ein Würzmittel, das in seiner Anwendung genauso vielseitig ist wie die Sardellen selbst. Ein paar Tropfen im Salatdressing oder zu Gemüse verstärken den Geschmack ohne „nach Fisch“ zu schmecken. Aber die Colatura wäre kein italienisches Produkt, wenn es dafür nicht auch das passende Pastagericht gäbe, dessen Zutaten allesamt aus der Umgebung stammen: Die Spaghetti aus dem für Hartweizenpasta berühmten Nachbarort Gragnano, die Colatura aus Cetara, das Olivenöl aus dem kampanischen Hinterland.

Auch wer Fischkonserven bisher vielleicht ein wenig skeptisch betrachtet hat, sei ermutigt, sich mal ein Gläschen eingelegte Sardellen in den Kühlschrank zu stellen und sich langsam an ihren Einsatz zu gewöhnen. Hier mal ein Filet in der Tomatensoße, dort mal zum gedünsteten Gemüse. Nach kurzer Zeit wird man sich an den Geschmack gewöhnt haben und ihn nicht mehr missen wollen.


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