Die Essenz der Brühe

In der Splendido-Küche wird ja gerne auf Vorrat gekocht. Egal ob Artischocken für eine ganze Woche (die Saison hat gerade begonnen) oder Gläser voller Mostarda, Cotognata – Dinge vorzubereiten und für den spontanen Genuss bereitzuhalten ist schön. Nicht nur schön, sondern geradezu unverzichtbar ist es, immer eine gute Brühe zur Verfügung zu haben. Gute Brühe ist wie gutes Olivenöl. Als Begriff überstrapaziert, als Zutat dringend nötig. Ich habe schon vor Jahren aufgehört, industrielle Brühe zu benutzen. Egal ob Würfel, Flüssigkeit oder Pulver – die Überpräsenz von Glutamat (in der Zutatenliste gern als “Hefeextrakt” und Konsorten versteckt), macht ein Essen nicht besser, sondern eintöniger, flacher, immergleich.

Wer es ernst meint in der Küche und das Niveau guter Zutaten nicht durch Industrieprodukte herunterziehen will, dem sei angeraten, sich alle paar Wochen ein paar Stunden mit der Produktion einer guten Brühe zu befassen. Oder noch besser: mit einem Konzentrat derselben. Das Ergebnis ist unglaublich, eine Art Demi-glace aus Gemüse.

So geht’s: In ein großes, tiefes Backblech jede Menge dünn gehobeltes Gemüse schichten. Ich greife dabei auf alles zurück, was die Gemüsetheke gerade bereithält. Wichtig ist es, eine gute Balance zwischen würzigen und süßen Gemüsen herzustellen. Kartoffeln, Rüben, Zwiebeln enthalten viel Zucker und sollten nicht dominieren. Gut geeignet sind auch Mangoldstiele, Auberginen, Brokkoli, Sellerie (sowohl als Stange als auch als Knolle), Knoblauch und Pilze. Ebenfalls geschmacklich sehr intensiv: Algen. Algen geben den puren Umami-Geschmack und verleihen der Brühe Tiefe und Geschmacksebenen, die normales Gemüse gar nicht mitbringt.

Das Gemüse muss nicht geschält werden, ich wasche es vor dem Hobeln nur kurz ab. Knoblauch und Zwiebeln halbiere ich einfach. Dazu kommen ein paar Esslöffel Tomatenmark und etwas Olivenöl. Dann knete ich alles mit den Händen durch, bis sich Flüssigkeit und Gemüse gut verbunden haben und gebe es in den 170-180 Grad heißen Backofen.

Je nach verwendetem Gemüse und Backofen dauert es ein bis zwei Stunden bis alle Flüssigkeit verdampft und das Gemüse leicht gebräunt ist. Es ist hilfreich, zwischendurch immer mal umzurühren und neu zu schichten. Wenn alles leicht angeröstet ist (genau das gibt die Geschmackstiefe), gieße ich das Blech mit Wasser auf. In diesem Fall waren das ungefähr ein bis zwei Liter. Dann lasse ich es nochmal eine Stunde im heißen Ofen durchziehen.

Heraus kommt eine tiefbraune Brühe, die durchzogen ist vom Geschmack des Gemüses. Ich gieße alles durch ein Sieb, filtere es, je nach Ehrgeiz, noch mehrfach (z.B durch ein feines Sieb, ein sauberes Tuch oder einen Kaffeefilter) und lasse es dann in einem großen Topf auf dem Herd nochmal ungefähr um die Hälfte einkochen.

Die Flüssigkeit ist jetzt schon etwas dicker, aber immer noch flüssig. Ich schmecke mit Salz und Pfeffer ab, Kräuter und Gewürze spare ich mir. Die Brühe soll ja später zu allem passen und keinem Gericht ihren Geschmack aufdrängen.

Dann binde ich die Flüssigkeit ab bis sie einer klassischen Demi-Glace ähnelt. Gut eignet sich dafür Pektin, aber auch einfache Stärke. Die etwas dickere Konsistenz erleichtert später das Dosieren, ist aber auch einfach sehr angenehm auf der Zunge. Man stelle sich nur frische Pasta mit etwas frischem Gemüse vor. Darüber ein paar Spritzer der konzentrierten Brühe, die sich durch diese geschmeidig eingedickte Konsistenz perfekt an Nudeln und Gemüse schmiegt.

Geschmacklich enthält die Brühe das ganze Spektrum der verwendeten Gemüsesorten. Sie ist süßlich, würzig, intensiv. Sie unterstützt jeden Geschmack ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Und sie schmeckt absolut natürlich.

Zum Schluss fülle ich die heiße Brühe in ausgekochte Marmeladengläser ab. Aus zwei Backblechen voller Gemüse, habe ich zum Schluss vier Gläser herausbekommen. Da es sich um ein wirklich intensives Konzentrat handelt, benötigt man zum Würzen nie viel mehr als zwei, drei Löffel. Die Menge sollte also für ein paar Monate reichen.

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