Die besten Italienischen Kochbücher

Die italienischen Kochbücher Teil II

Weiter geht die Reise durch das Splendido-Kochbuchregal: Folge Zwei unserer garantiert unabhängigen Empfehlungen italienischer Kochbücher.

Von Mercedes Lauenstein

In der Splendido-Küche wird nicht nur mit den besten Zutaten gekocht, sondern auch mit einem sehr ausgewählten Repertoire an Küchengeräten, das sich über die Jahre in unserer Küche bewährt hat. Weil uns immer wieder Menschen nach diesem Repertoire fragen, teilen wir es nun in dieser Serie mit unseren Lesern. 

Genauso wie bei den Lebensmitteln, die wir in der Küche verwenden, gilt auch für unsere Küchengeräte und Kochbücher: Alle Empfehlungen sprechen wir aus tiefster Überzeugung und echtem Interesse aus. Wir werden nicht von den Herstellern bezahlt und haben alle hier gezeigten Gegenstände von unserem eigenen Geld gekauft.

 

In Folge Eins unserer unabhängigen Kochbuchempfehlungen haben wir es bereits geschrieben. Einer der größten Irrtümer in Sachen italienische Kochbücher ist, dass sie zum Kochen da seien. Diese Haltung führt unweigerlich zur Frustration. Kochbücher sollte man behandeln wie Ausstellungskataloge. Man sollte sich mit ihnen an verregneten Tagen auf die Chaiselongue legen und durchblättern wie ein Kunstbuch. Sie sind hervorragende Anschaffungen, um das Unterbewusstsein mit guten Ideen zu füttern. Um sich gute Kombinationen zu merken, wertvolle Tipps abzuspeichern und eine innere Collage dessen zusammenzustellen, was einem küchentechnisch gefällt. Kochbücher lesen ist Training des kulinarischen Unterbewusstseins. Macht man es oft genug, ertappt man sich eines Tages dabei, wie man ohne Spickzettel auf dem Markt steht und plötzlich der Autovervollständigungsmodus anspringt: Artischocken? Knoblauch, Thymian und Minze! Auberginen? Essig, Peperoncino und Kapern. Trüffel? Karde, Béchamel, Ei, frische Pasta.

Welche italienische Kochbücher im Hause Splendido an Regentagen gelesen werden, stellen wir in dieser losen Serie vor. Viel Spaß mit Folge Zwei unserer garantiert unabhängigen Kochbuchempfehlungen.

 

Antonio Guida, Jürgen Teller, Will Self: Eating at Hotel Il Pellicano
Die besten Italienischen Kochbücher

Das Hotel Il Pellicano auf der italienischen Halbinsel Monte Argentario ist weltberühmt für seine wunderschöne Lage, anbetungswürdige Gestaltung und aufwendig kultivierte allgemeine Sommergrandezza.

Und natürlich kocht im Il Pellicano auch nicht irgendwer. Sondern niemand Geringeres als einer der berühmtesten Köche Italiens, Antonio Guida. Für den Bildband „Eating at Hotel Il Pellicano“ hat man den Fotografen Jürgen Teller gebeten, Antonio Guidas Gerichte zu fotografieren. Das hat er getan, in typisch Teller’scher leicht obszöner Close-up-Blitzoptik. Wer will (und wer kann), ist eingeladen, die Rezepte nachzukochen, die Anleitungen stehen dabei. Jedoch warnt Antonio Guida in seiner Einführung freundlich davor, sie nachzukochen. Es sei doch recht kompliziert das so hinzubekommen wie er. Es bereite also vielleicht mehr Freude, die Bilder und Rezepte einfach zu betrachten und angesichts ihrer ins Träumen und Nachsinnen über gute Küche, exzellente Produkte und Guidas Lebensprinzip zu geraten. Das da laute: Respekt. Respekt für die Kunden, Respekt für die Lebensmittelproduzenten, Respekt für die Zutaten, Respekt für einander. Entweder man tue etwas mit Respekt, oder man lasse es bleiben.

Und obwohl Tellers Fotografien und Guidas Rezepte schon genug Musen wecken, steht dem Buch noch eine wunderschöne, schwärmerische Lobeshymne des Schriftstellers Will Self voran. Er erzählt darin von der schillernden Vergangenheit des Hotels, seinen illustren Stammgästen, von der legendären Hoteliersfamilie Sciò und natürlich davon, wie es sich anfühlt, einen italienischen Sommer im Hotel Il Pellicano am Meer zu verbringen.

Nicht viele Bücher ersetzen einen Kurzurlaub, dieses schon. Man sitzt geistig sofort unter den bunten Schirmen am funkelnden Meer und verspürt einen herrlichen, von endloser Sonnenträgheit getriggerten Nachmittagsappetit.

 

Massimo Bottura – Vieni in Italia con me

Apropos Ausstellungskatalog. Unsere zweite Empfehlung ist tatsächlich mehr Kunstbuch als italienisches Kochbuch. Rezepte im klassischen Sinn gibt es keine. Egal ob man des Italienischen mächtig ist oder nicht, dieses Buch muss man sich bitte in der italienischen Variante zulegen. Selten wurde der Titel eines so schönen und anmutigen Buches beknackter ins Englische übersetzt. Im Italienischen heißt das Buch „Vieni in Italia con me„, im Englischen „Never trust a skinny italian chef„.

Schlägt man das Buch auf, landet man fotografisch sofort in der Großküche von Botturas legendärer Modeneser Osteria Francescana. Dort geht es alles andere als pittoresk, sondern hocheffizient zu. Entsprechend nackt und aufgeräumt fallen die Fotografien dieser Arbeitsumgebung aus: mit Filzmarker beschriftete Frischhaltedosen, Edelstahlflächen, Alu-Bleche. Man möchte zuhause sofort eine ebenso radikale, arbeitsame Ordnung schaffen. Auch die Gerichte selbst sind – dann zwar auf weißer Tischdecke – aber höchst minimalistisch inszeniert und wirken beinahe japanisch in ihrer Anordnung. So, wie sie in der Osteria Francescana serviert werden.

Wie man diese Gerichte kocht, erfährt man wie gesagt nicht  – dieses Buch ist nichts mehr und nicht weniger als ein herrlich unpraktischer, und umso beflügelnder Katalog seiner Kochkunst. Botturas Gerichte tragen stets lyrische Namen, und zu jedem gibt es eine entsprechend poetische Geschichte, die er in diesem Buch erzählt. Es öffnet einem die Tür zu Botturas Wahrnehmung, zu seiner Ideenfindung und seiner großen Liebe für die Kunst, die Literatur und die Musik, die in mancher Hinsicht überhaupt erst die Grundlagen seines heutigen Küchenstils sind. Die Lektüre von Vieni in Italia con me ist eine Einladung, um mal ausführlich über Tradition und Abstraktion nachzudenken, und über die Verbindung zwischen Kunst und Kulinarik.

 

Massimo Montanari – Spaghetti al pomodoro
Die besten Italienischen Kochbücher

Wer dieses kleine rote Büchlein aus der ausnahmslos empfehlenswerten Salto-Reihe des kleinen Wagenbach Verlages liest, ist danach mindestens Bachelor of Spaghetti al pomodoro, wenn nicht gleich ausgebildeter kulinarischer Anthropologe. Kein Wunder, Massimo Montanari ist ja auch Spezialist für europäische Ernährungsgeschichte. Er leitet den Studiengang „Geschichte und Kultur der Ernährung“ an der Universität von Bologna.

In seinem kleinen Werk, das streng genommen natürlich gar kein italienisches Kochbuch ist, denkt er ausgehend von dem Mythos der Spaghetti al pomodoro über den Sinn von und den Diskurs über Wurzeln, Identität und Ursprüngen nach. Und erläutert, warum vieles, das wir für in Stein gemeißelt halten und mit dem romantisch-nostalgischen Etikett „Das hat man immer so gemacht“ versehen, in Wahrheit natürlich stets im Wandel begriffen ist. Es kann nie ein eindeutig Ureigenes geben. Und so ist auch die italienische Esskultur nichts statisch nationales, sondern in Wahrheit eine Promenadenmischung unterschiedlichster Einflüsse und Migrationsbewegungen.

In diesem Sinne erklärt Montanari zum Beispiel, warum ein Teller Pasta noch bis ins 19. Jahrhundert hinein traditionell nicht rot, sondern weiß war. Warum die Tomatensoße nach ihrem Einzug lange noch „Spanische Soße“ genant wurde und Pasta keineswegs immer schon al dente gekocht wurde. Es geht um die Gabel als Pastabesteck, um in Olivenöl-Streitigkeiten verhüllte Identitätskonflikte und den anfänglichen italienischen Volksgrusel vor der Aubergine.

Ein Studium der italienischen Ernährungsgeschichte in Form eines 100-seitigen Büchleins.

Andrea Boscagli – Semplice
Die besten Italienischen Kochbücher

Und zu guter Letzt nicht nur eines unserer Lieblingskochbücher, sondern ein für München-Schwabing besonders zeitgeschichtliches Dokument: das italienische Kochbuch des Kochs Andrea Boscagli. Jahrzehntelang kochte er in seinem kleinen Ladenbistro in der Münchner Nordendstraße nach den toskanischen Rezepten seiner Großmutter. Mittlerweile ist er im Ruhestand und hat das Vini e panini an seinen Sohn Philippo übergeben. Wir haben das italienische Kochbuch vor einigen Sommern zusammen mit Andrea für den Kunstmann-Verlag produziert. Dafür standen wir wochenlang mit ihm in seiner Küche, haben mit ihm gekocht, seine Gerichte fotografiert und uns stundenlang miteinander unterhalten. Bis heute kochen wir mit Rezepten und Techniken, die wir von Andrea gelernt haben. Seine Expertise hat unser Küchenwissen entschieden bereichert und das entstandene Buch liegt uns auch heute noch genauso am Herzen wie am Tag seines Erscheinens. Eine große Empfehlung aus warmen Herzen.

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