Küchenmesser

Die Messer

Wer Kochen anstrengend findet, hat keine guten Messer. Welche wir in der Küche benutzen und warum.

Von Juri Gottschall

In der Splendido-Küche wird nicht nur mit den besten Zutaten gekocht, sondern auch mit einem sehr ausgewählten Repertoire an Küchengeräten, das sich über die Jahre in unserer Küche bewährt hat. Weil uns immer wieder Menschen nach diesem Repertoire fragen, teilen wir es nun in dieser Serie mit unseren Lesern. 

Genauso wie bei den Lebensmitteln, die wir in der Küche verwenden, gilt auch für unsere Küchengeräte: Alle Empfehlungen sprechen wir aus tiefster Überzeugung und echtem Interesse aus. Wir werden nicht von den Herstellern bezahlt und haben alle hier gezeigten Gegenstände von unserem eigenen Geld gekauft.

Den Anfang dieser Serie machen die wohl wichtigsten Werkzeuge in der Küche: Die Messer.

Ein gutes Küchenmesser ist ein Freund fürs Leben. Und wie bei menschlichen Freunden gilt auch hier: Lieber wenige gute, als viele schlechte. Meine tägliche Küchenpraxis kommt mit fünf Messern aus. Sie alle stammen vom selben Hersteller und kosten kein Vermögen. Sie sind fantastisch verarbeitet, gut gestaltet und liegen perfekt in der Hand. Und sie sind bei guter Pflege immer scharf.

Eingestiegen bin ich vor Jahren mit dem 16 cm Kochmesser von Güde. Güde ist ein deutscher Hersteller aus Solingen. Man könnte auch sagen: Güde ist DER deutsche Hersteller. Seine Küchenmesser aus der Alpha Olive-Serie sind aus einem Stück Stahl geschmiedet, perfekt ausbalanciert und mit schönem Olivenholz verkleidet. Das gefällt mir, weil ich Olivenbäume mag und außerdem ein Freund ausgewogenen Designs bin. Das 16 cm Kochmesser ist weder aus aufwendig gehärtetem Damaszenerstahl noch aus modernen Keramikwerkstoffen. Es ist einfach nur geschmiedet und wenn man ihm ein minimales Maß an Pflege angedeihen lässt (vor dem Benutzen einmal am Wetzstahl abziehen und eventuell alle paar Jahre mal zum Schleifer geben), schneidet es an jedem einzelnen Tag genauso gut wie am ersten.

Ich benutze das 16 cm Messer eigentlich für alles. Hacke damit Kräuter, ich schneide damit Schinken, ich zerdrücke damit Knoblauch und kann sogar hauchfeine Parmigiano Reggianoscheiben damit vom Laib hobeln. Ich nehme es mit auf Reisen, habe in meiner Zweitwohnung ein Exemplar und habe es schon vielen Freunden empfohlen. Es ist das perfekte Messer.

 

Kein Küchenmesser, eine Säge!

 

Deshalb habe ich es auch noch in einer 8 cm und 21 cm Variante. Die kleine benutze ich für Feinarbeiten wie Schälen von Kartoffeln oder Zerteilen von Obst. Die große benutze ich in Ausnahmefällen um z.B. mal einen ganzen Kürbis zu halbieren.

Das vierte Küchenmesser, das zumindest für mich genauso wichtig ist wie das erste, ist das Brotmesser. Im Fall Güde muss man besser sagen: Die Brotsäge. Die extrem scharfe Klinge gleitet selbst durch die härteste Kruste wie durch weiche Butter, zerdrückt das Brot niemals (es gibt nichts schlimmeres als vom Messer verformtes Brot) und sorgt für immer saubere, glatte Schnitte. Ich benutze es im Sommer auch um Melonen zu halbieren. Der Unterschied zwischen einem richtig guten und einem richtig schlechten Messer erscheint mir beim Brotmesser beinahe am deutlichsten. Noch nie zuvor konnte ich ohne jede Anstrengung derart perfekte Scheiben von großen Brotlaiben herunterschneiden. Was für ein Segen das ist, merke ich, wenn ich in fremden Küchen ein Brotmesser benutze. Bisher war jedes Exemplar im Vergleich eine Katastrophe.

Das letzte Messer in meiner Sammlung ist zugleich auch das günstige. Es ist ein sogenanntes Universalmesser, das wirklich in keinem Haushalt fehlen sollte. Es hat feine Zähne und eignet sich deshalb besonders um Tomaten mit dicker Haut besser schneiden zu können oder schnittfesten Käse zu zerteilen. Eigentlich eignet es sich aber – ganz seinem Namen entsprechend – für fast alles, wo eine kurze Klinge ausreichend ist.

Wer seine täglichen Küchenmethoden auf ein neues Niveau heben will, wer schon lange auf der Suche nach den richtigen Küchenmessern ist oder wer einfach nur erleben möchte, welche Freude es macht, eine Zwiebel ohne jede Mühe in kleinste Würfel zu schneiden, dem lege ich diese Messer ans Herz. Sie sind eine Investition, die man niemals bereuen wird.

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