Die Münchnerin Michaela Bogner bringt als Olivenölverkosterin in ihren Seminaren interessierten Privatleuten und professionellen Köchen die Welt exzellenter Olivenöle nahe.
Jetzt hat sie ihr gesammeltes Wissen in einem Buch zusammengetragen: „Superolio“. Es enthält nicht nur aktuellstes Fachwissen über die neue Generation der Olivenöle, sondern auch stimmungsvolle Produzentenportraits und Rezepte für den idealen Einsatz der Öle.
Wir haben Michaela in ihrem Büro in München getroffen und mit ihr über ihre Leidenschaft zu italienischen Olivenölen gesprochen.
Michaela, woher kommt deine Begeisterung für exzellentes Olivenöl?
Von 1999 bis 2005 habe ich erst mitten in und dann etwas außerhalb von Florenz in den umliegenden Hügeln gelebt. Mein Bürofenster, ich arbeitete damals für eine große internationale PR-Agentur, zeigte direkt in die Olivenhaine. Das ganze Jahr über konnte ich beobachten, was dort passierte. Jedes Jahr, wenn die Ernte eingefahren und das neue Öl fertig war, wurde das gefeiert. Alle Familien der Umgebung haben sich gegenseitig eingeladen, jeder hat sein frisches Öl mitgebracht und es wurde über die Qualität des aktuellen Jahrgangs gefachsimpelt. Solche Öle hatte ich in Deutschland nie kennengelernt – und dabei waren das noch nicht einmal die Spitzenöle, wie es sie heute gibt. Es waren einfach nur die Wochenend-Bauern aus der Umgebung, die ihre Oliven in der kommunalen Ölmühle pressen ließen. Als ich zurück nach München zog, habe ich so ein Öl vergeblich gesucht.
Also bist du nach Italien zurückgekehrt, um dich auf die Suche nach dem guten Öl von damals zu machen?
2010 bin ich nach meiner Familien- und Kinderpause, die ich damals eingelegt hatte, alleine zu einem Ausflug aufgebrochen. Eben in die Toskana, im November. Ich dachte, ich kaufe mal ein paar Flaschen frisches Öl und lade zuhause in München Freunde zu einer Sagra dell’olio nuovo ein, wie es sie überall in den Dörfern der Toskana gibt, um das frische Öl der neuen Ernte zu feiern. Damals gab es den Slow-Food Führer für extra vergine, da habe ich mir drei Bio-Produzenten rausgesucht.
Einer war Nico Sartori von der Fattoria Altomena in Pontassieve bei Florenz.
Genau. Den habe ich dann an einem sehr verregneten Tag besucht. Der Regen war mein Glück, denn so hatte er Zeit, weil er bei diesem Wetter nicht ernten konnte. Er führte mich in die kommunale Ölmühle, in der er damals technischer Leiter war. In der gab es keine pittoresken Granitmahlsteine mehr, sondern eine hochmoderne Anlage aus Edelstahl. So hatte ich noch nie eine Ölmühle arbeiten gesehen. Er erzählte mir von einer neuen Bewegung im Olivenölsektor und was da jetzt durch neue Technologien für neue Qualitäten möglich seien. Dann probierte ich sein Öl, das war die pure Frische. Grün, Kräuter, Gras. Das hat mich so fasziniert, dass ich mich tiefergehend mit dem Thema beschäftigen wollte. Ich war vorher beruflich zwar auch schon im Food-Bereich zuhause, aber eben eher auf der Nestlé und Starbucks-Seite als auf der Seite kleiner Produzenten.
Sozusagen eine Aufforderung zum Aussteigen.
Ich weiß noch genau, wie ich meinen Mann anrief und ihm sagte: Ich weiß jetzt, was ich machen will! Dann haben wir zuhause das Fest veranstaltet, alle waren total begeistert und ich habe begonnen eine Website und einen kleinen Online-Shop aufzubauen, um diesen neuen Produzenten in Deutschland eine Plattform zu geben und um über diese neue Art von Ölen zu sprechen.
„Das Gold der Bauern“.
Ja. 2011 habe ich an der Industrie und Handelskammer in Florenz meine Ausbildung zur zertifizierten Olivenölverkosterin gemacht. Bei Marco Mugelli, einem der Pioniere dieser neuen Bewegung. Er war ein fantastischer Verkoster! Wie er Olivenöl sah und wahrnahm, war unvergleichlich. Leider ist er wenige Wochen nach meiner Ausbildung verstorben. Das hat mich darin bestärkt, das weiterzutragen, was er der Welt zu sagen hatte.
Wie hat diese hochmoderne Olivenölbewegung denn eigentlich begonnen?
Es ging Ende der Neunzigerjahre los. Protagonisten waren einmal der Wein-Journalist Luigi Veronelli, der vor 40 Jahren sehr viel für den Aufschwung italienischer Weine getan hat. Beim Wein ist es damals gelungen, aus einem Traubengetränk mit Alkohol, das auf Masse produziert wurde, ein unglaublich facettenreiches Qualitätsprodukt zu machen. Dieses Potential sah er auch im Olivenöl. Und brachte sein Manifest „Secondo Veronelli“ heraus, in dem er Parameter zur Verarbeitung reinsortiger Olivenöle definierte, um den unverwechselbaren Charakter der jeweiligen Olivensorte, seines Terroirs und der eigenen Handschrift des jeweiligen Produzenten herauszuarbeiten.
„Mugelli sagte: Alle unsere Öle haben Fehler“
Und der andere war besagter Marco Mugelli.
Kein einfacher Charakter. Er hat sich mit vielen angelegt, als er sich damals hinstellte und sagte: Die Öle haben alle Fehler in Geruch und Geschmack. Zusammen mit dem Ölmühlen-Ingenieur Giorgio Mori und Lebensmitteltechnikern der Handelskammer Florenz begann er zu erforschen, was passiert, wenn Oliven auf verschiedene Art verarbeitet werden. Dass zum Beispiel ein viel frischeres Öl entsteht, wenn die Oliven mit modernen Messerschneidewerken zerteilt werden und nicht mit einem damals üblichen Granitmahlstein unter Druck zerrieben werden.
Es haben sich Universitäten angeschlossen und heute kann man viele Beobachtungen von damals wissenschaftlich erklären.
Man weiß beispielsweise inzwischen, dass sich im Samen, der im Olivenkern steckt, hoch oxidative Enzyme befinden, die den Oxidationsprozess im Olivenöl auslösen. Je mehr der Samen zerstört wird, desto stärker fallen die Oxidationsprozesse aus. Deshalb gibt eine mit Messern zerschnittene Olive ein frischeres Öl als eine mit Granitsteinen zerquetschte. Daraufhin haben sie begonnen, neue Ölmühlentechnologien zu entwickeln. Und durch dieses Wissen sind heute völlig andere Qualitäten von Olivenöl extra vergine möglich als in seiner gesamten achttausendjährigen Geschichte.
„Durch das neue Wissen sind heute völlig andere Qualitäten von Olivenöl extra vergine möglich als in seiner
gesamten achttausendjährigen Geschichte.“
Inwiefern würdest du sagen, die mit alten Methoden produzierten Öle sind schlecht oder ungesund?
Grundsätzlich ist kein echtes Olivenöl extra vergine ungesund. Und natürlich hatte nach alten Methoden produziertes Öl seine Heilwirkung. Aber sie hatten eben alle – nach unserem heutigen Qualitätsstandard gemessen – sensorische und geschmackliche Fehler. Und sie waren nicht gut haltbar, denn sie waren ungefiltert. Heute filtriert der Qualitätsproduzent seine Öle sehr schnell nach der Verarbeitung. Die kleinen Schwebepartikel aus Fruchtfleisch und Schale enthalten Wasser, Zucker und andere biochemisch aktive Substanzen, die das Öl schneller altern lassen.
Was ist denn an den neuen Ölen für die Gesundheit so interessant?
Die Tatsache, dass man heute dank hochmoderner Ölmühlentechnologie deutlich höhere Mengen an sekundären Pflanzenstoffen, den Polyphenolen, ins Olivenöl transportieren kann als jemals zuvor. Genau diese Stoffe gelten neben dem im Olivenöl vorkommenden Vitamin E als entzündungshemmend, antioxidativ und krebshemmend. Außerdem ist es ernährungsphysiologisch wichtig, wie viele einfach ungesättigte Fettsäuren das Öl enthält. Ob ein Olivenöl aus Früchten von einer superintensiv bewirtschafteten Plantage im heißen Argentinien produziert wird oder aus traditioneller Anbauweise im klimatisch gemäßigten Mittelitalien stammt, wirkt sich stark auf die Menge an diesen Fettsäuren, der sogenannten Ölsäure, im Öl aus. Die kann dann eben zwischen 48 Prozent in Argentinien und 80 Prozent bei Qualitätsproduzenten in kühleren Gegenden schwanken. Ein Fett mit einem hohen Anteil an Ölsäure wirkt vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Und da ist hochqualitatives Olivenöl mit durchschnittlich über 70 Prozent Ölsäure von allen Pflanzenölen die Nummer eins.
Wenn man also wissen will, wie gesund ein Olivenöl ist, muss man sich auch die inneren Werte ansehen.
Richtig. Anhand einer Flasche, auf der „extra vergine“ draufsteht, kann man leider rein gar nichts über die Qualität des Inhalts sagen, das ist ja mittlerweile bekannt.
Jetzt hast du ein umfangreiches Buch zum Thema geschrieben. Was hast du dabei Neues gelernt?
Besonders spannend fand ich das Interview mit Professor Maurizio Servili von der Universität Perugia. Er widerspricht zum Beispiel der üblichen Empfehlung, dass man zum Kochen und Braten ein günstiges Olivenöl benutzen und sich die guten Öle lediglich zur Verfeinerung aufsparen soll. Er empfiehlt zum Kochen die Verwendung hochpolyphenolhaltiger Öle. Das sind Öle, die für uns pur erstmal gewöhnungsbedürftig sind, weil sie ein hohes Maß an Bitterstoffen und Schärfe mitbringen. Wenn du allerdings damit kochst, sie zum Beispiel für ein Sofritto in einer Tomatensoße benutzt, dann schützen diese Stoffe das gesamte Kochgut vor der Bildung freier Radikale und gleichzeitig hat diese Tomatensoße am Ende einen messbar höheren Gehalt an bioaktiven Stoffen wie Vitamin E, Beta-Carotin und Lycopin.
„Tiere, die die polyphenolhaltigen Reste der Olivenölproduktion als Futter bekommen, sind nachweislich
gesünder und brauchen weniger Antibiotika.“
Und die Bitterkeit des Öls?
Die sensorischen Eigenschaften wie Bitterkeit und Schärfe gehen mit dem Erhitzen größtenteils verloren. Aber heraus kommt eine gesündere Tomatensoße. Dasselbe gilt auch für ein Steak, das du vor dem Grillen mit so einem Öl einmassierst. Die Polyphenole, natürliche Antioxidantien,wirken wie ein Schutzfilm. Das Fleischfett oxidiert dann beim Braten oder Grillen nicht. Du hast also ein Steak, das keine freien Radikale enthält. Interessant ist auch, dass Tierherden, deren Futter mit Oliventrester, also dem Presskuchen aus der Olivenölproduktion, oder Phenolkonzentraten, das aus dem Fruchtwasser der Oliven gewonnen wird, nachweislich gesünder sind und weniger Antibiotika brauchen.
Wie viele Produzenten hast du für das Buch besucht?
Sechs Produzenten von Sizilien bis ins Trentino. Sie alle haben jeweils eine gewisse Vorbildfunktion für ihre Region.
Warum nur italienische Produzenten?
Das hat sicherlich etwas mit meiner persönlichen Biographie zu tun. Natürlich gibt es Top-Produzenten in Spanien, Portugal und anderen Ländern. Aber es ist eben auch so, dass diese ganze neue Olivenöl-Bewegung Ende der Neunzigerjahre in Mittelitalien ihren Ursprung hatte. Ich hatte das Glück, in meiner Ausbildung einen der wichtigsten Pioniere kennenzulernen. Und da es auch das erste Buch auf dem Markt ist, das diese neue Olivenölszene aus unterschiedlichen Blickwinkeln beleuchtet, finde ich es völlig legitim, es Italien zu widmen.
„Es gibt in Italien 540 verschiedene Sorten Oliven. Das ist eine schützenswerte Besonderheit.“
Außerdem hat Italien in Sachen Oliven eine so große Biodiversität wie kein zweites Land.
Es gibt in Italien circa 540 verschiedene Sorten Oliven. In Spanien beispielsweise, dem Land, das über 40 Prozent des Weltmarktes mit Olivenöl beliefert, gibt es weniger als die Hälfte an Sorten. Und auf über 60 Prozent der Anbaufläche werden nur drei davon kultiviert. Da herrscht in weiten Teilen Monokultur. Die Biodiversität in Italien hat mit den unterschiedlichen Klimazonen und Bodenbeschaffenheiten des Landes zu tun und ist eine schützenswerte Besonderheit. Zum Glück sind sich inzwischen auch mehr Menschen in Italien dessen bewusst. Gerade jüngere Produzenten versuchen heute mit den neuen Technologien fast vergessene und vom Aussterben bedrohte Olivensorten wieder zu kultivieren.
„In einem superintensiv bewirtschafteten Olivenhain herrscht Totenstille“
Alle Ölproduzenten, die du für das Buch besucht hast, arbeiten sehr nachhaltig und größtenteils nach Bio-Richtlinien.
Ja. Wenn ich beispielsweise im Herbst bei der seit über 20 Jahren nach Bio-Anbau arbeitenden Familie Librandi in Nordkalabrien zur Ernte zu Besuch bin und im Olivenhain stehe, ist der Boden überwuchert von Kräutern und Wildpflanzen. Das sind unglaubliche Gerüche in der Luft und es herrscht eine irre Artenvielfalt. Wenn du hingegen in einem superintensiv bewirtschafteten Olivenhain stehst, ist da nur staubiger nackter Erdboden. Da herrscht eine Totenstille, die unheimlich ist. Da singt kein Vogel mehr und fliegt kein Insekt mehr. Ich finde das sehr besorgniserregend. Aber natürlich verursacht ein biologisch bewirtschafteter Olivenhain oder Weinberg mehr Arbeit und Kosten als ein konventioneller Betrieb.
Ist der Eindruck denn richtig, dass die neuen, alternativ wirtschaftenden Produzenten ihre Zielgruppe und Kundschaft gefunden haben, ihr Geschäftsmodell funktioniert und man im Sinne des Olivenöls aufatmen kann?
Es gibt positives Interesse. Aber da ist noch viel Luft nach oben. Man muss schon sagen, dass die hochqualitativen Produzenten alle auf internationales Publikum angewiesen sind. Im eigenen Land haben sie es sehr schwer. Dort hat fast jeder einen Onkel oder eine Tante oder einen Cousin, der ein paar Olivenbäume besitzt und sein Öl für 10 Euro den Liter verkauft. Das ist dann zwar ein ehrliches Bauern-Olivenöl, aber natürlich kein hochqualitatives. Und wenn der Bauer seine Rechnung wirklich richtig gemacht hätte, müsste er eigentlich auch viel mehr dafür verlangen.
Hinzu kommt der kulinarische Aspekt. Viele Ölmühlen, die auf die neue Technologie umgestellt haben, haben danach ihre Kundschaft verloren, die bei ihnen ihre Oliven hat pressen lassen. Die Leute haben einfach ihr eigenes Öl nicht mehr erkannt. Sie haben ihr ranzig schmeckendes Olivenöl vermisst. Man muss also vor allem informieren, warum Qualitätsöle bitter und scharf sind und wie solche Öle riechen. Ich finde es auch immer ganz wichtig, diese Öle dann mit unterschiedlichen Speisen zu kombinieren. Da sieht man plötzlich was für eine Geschmacksexplosion zum Beispiel ein intensives Coratina-Öl über einem Basilikum-Sorbet mit Sauerrahm sein kann. Da tun sich Welten auf, die vielen vorher komplett fremd gewesen sind.
„Ein gutes Öl darf kein öliges Gefühl im Mund hinterlassen“
Was rätst du Menschen auf die Schnelle, woran sie ein gutes Öl erkennen können?
Ein kurzer Leitfaden ist: Du musst es zuerst ganz pur probieren, ohne alles. Es ist wichtig, dass du im Geruch grüne pflanzliche Noten, also Frische, wahrnimmst. Egal, ob das jetzt die von Olivenfrüchten, grüner Mandel oder Artischocke sind. Das empfindet ja auch jeder anders und viele können damit auch nichts anfangen. Aber frisch geschnittenes Gras oder das Grün der Strauchtomate, das erkennt fast jeder. Im Mund kommt es dann auf Schärfe und Bitternoten an. Das sind die Polyphenole im Öl. Je mehr Polyphenole, desto intensiver die Schärfe und die Bitternoten. Nachher sollte man sich fragen: Hinterlässt das Öl ein frisches Gefühl im Mund? Kein öliges, unangenehmes, sondern ein frisches, sauberes Gefühl muss bleiben.
Schlimmste Frage zuletzt: Was ist mit dem Bakterium Xylella fastidiosa, das ungebremst jahrhundertealte Olivenbäume dahinrafft und einige Menschen zu der apokalyptischen Annahme verleitet, in einigen Jahren gebe es im Mittelmeerraum gar kein Olivenöl mehr?
Man hat tatsächlich noch kein Gegenmittel gegen dieses „Feuerbakterium“ gefunden, das sich von dem südlichen Apulien ausgehend vermehrt und langsam nach Norden wandert. Da ist leider viele Jahre zu wenig unternommen worden. Es gab Beschlüsse, die befallenen Bäume zu fällen, dagegen gab es wiederum massive Proteste, Menschen haben sich an Olivenbäume gekettet und wilde Verschwörungstheorien angestrengt. Diese Phase ist jetzt zum Glück vorbei. Viele Wissenschaftler weltweit befassen sich sehr ernsthaft mit dem Thema. Endlich wird jetzt fundiert und ohne übertriebene Emotionen geforscht und zum Beispiel nach resistenten Olivensorten gesucht. Ich bin hoffnungsvoll, dass sich da die nächsten Jahre einiges zum Positiven wenden wird.
Michaela Bogner betreibt das Informationsportal „Das Gold der Bauern„, wo man weitergehende Informationen über Spitzenöle und ihre Hersteller finden kann.
Michaelas Buch „Superolio“ ist hier zu bestellen. Und wer noch mehr über Olivenöl und die Problematik der Bezeichnung „extra vergine“ erfahren möchte, dem sei dieser Text ans Herz gelegt, in dem wir die Situation rund ums Qualitätsöl umfangreich und detailliert beschrieben haben.
Fotos: Juri Gottschall
