Dare un po’ di burro bezeichnet im Italienischen eine kleine Schmeichelei, um nicht zu sagen, eine kleine Bestechung – und was kann man im zehrenden Alltag mitunter besser brauchen? Nichts geht über eine kleine Schöntuerei. Widmen wir uns also den Freuden der gewürzten Butter, oder auch Kräuterbutter – die nämlich macht nicht nur Laune in der Zubereitung, sondern ist vor allem ein schönes Ass im Ärmel jeder Gefriertruhe. Ihre Möglichkeiten sind endlos (jederzeit spontan auf Brot, zu Pasta, ins Risotto, zum Ofen- oder Pfannengemüse, zu Pellkartoffeln), und die jeweiligen Zutaten kann man selbst bestimmen. Heute: Sardellenbutter.
Die endlosen Möglichkeiten selbst gewürzter Butter
Wir empfehlen im Repertoire mindestens eine Sardellenbutter, und die geht so: Eine hervorragende Butter zur Hand nehmen, würfeln und in einer Rührschale zimmerweich werden lassen.
Einige ebenfalls hochwertige Sardellenfilets aus dem Öl holen und fein hacken, bei einem handelsüblichen Stück Butter sind vier bis fünf Sardellenfilets eine gute Menge, entscheidend ist die persönliche Vorliebe.
Etwas Parmigiano Reggiano zu feinem Schnee reiben (auch hier ist von einem Esslöffel bis zu einer großen Handvoll auf ein Stück Butter alles möglich). Wer mag, ergänzt einen Hauch frischen Knoblauch.
Alles in die Rührschüssel zur weichen Butter geben und mit einem Spatel, einer Gabel oder dem Schneebesen sorgfältig miteinander verrühren. Abschmecken und falls nötig von jeder Zutat noch etwas ergänzen. Salz braucht es hier aufgrund der Salzigkeit von Sardellen und Käse nicht.
Die weiche Sardellenbutter jetzt nach Belieben portionieren. Das geht auf unterschiedlichste Weise: Entweder man rollt sie mithilfe von Frischhaltefolie oder Backpapier zu später gut portionierbaren Rollen, von denen man sich dann Scheiben abschneidet. Oder man verwendet kleine verschließbare Förmchen oder Gläser. Auch mit der Spritztüte lässt sich Kräuterbutter gut auf Backpapier portionieren (diese aber zum Aushärten gut abgedeckt mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen vor dem Einfrieren). Im Kühlschrank hält die Kräuterbutter bis zu drei Wochen, im Tiefkühler bis zu einem Jahr.
Butter zum Lagern immer gut abdecken, damit sie keine Umgebungsaromen annimmt
Wichtig ist, dass die Butter beim Lagern immer gut abgedeckt ist, denn Fett ist ein Geschmacksträger und nimmt großzügig das Aroma seiner Umgebung an, wenn man es nicht gut davor schützt.
Andere empfehlenswerte Kräuterbuttervarianten können sein: Bärlauchbutter (Bärlauch und Salz), Cacio e Pepe-Butter (Pecorino Romano und Pfeffer), Peperoncino-Butter (Peperoncino, Knoblauch, Paprikapulver, ein Hauch Tabasco, oder auch die kalabrische Streichsalami ‘Nduja), Kräuterbutter (Frische Kräuter nach Verfügbarkeit, z.B. Petersilie, Knoblauch, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Kerbel, Basilikum, Estragon, Bärlauch, Zitronenschale, Brunnenkresse und andere oder einfach nur ein bis zwei besonders gut harmonierende dieser Kräuter).
Wer seine gewürzte Butter gar nicht einfrieren, sondern sofort servieren möchte, kann sie zusätzlich aufschlagen – die luftig-cremige Qualität ginge beim Einfrieren wieder verloren, aber um die gewürzte Butter sofort zu servieren, ist das Aufschlagen perfekt. Dafür die weiche Butter zuerst in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer einige Minuten lang geduldig mit entweder einem Schluck Buttermilch, etwas Schmand oder Sahne aufmixen, bis sich alle Zutaten aufs Luftigste miteinander verbunden haben. Dann alle würzenden Zutaten ergänzen und unterrühren. Sofort zu frischem Brot servieren.
Wer mehr über Sardellen wissen möchte, hier haben wir einen Grundlagentext dazu geschrieben.
Zutaten
Sardellenfilets aus dem Glas, ButterKleine Produktkunde: Sardellen
Sardellen gehören zu den interessantesten Produkten Italiens, was auch der Grund dafür ist, dass wir so viel mit ihnen kochen. Wie bei jedem vermeintlich einfachen Lebensmittel, gibt es aber auch bei Sardellen riesige Qualitätsunterschiede. Wer einmal gute, saftige, fleischige Sardellen probiert hat, wird nie wieder mit einem durchschnittlichen Supermarktprodukt Vorlieb nehmen. Wir schwören auf die Produkte von Armatore.
Hinter dem Spitzenproduzenten steht seit vier Generationen die Familie Della Monica aus Cetara. Sie engagiert sich seit Jahrzehnten für ein stabiles Ökosystem, das nicht nur die Zukunft der Fischpopulationen sichert, sondern auch die eigene Existenz als Fischereibetrieb. Gewissenhaft werden hier die Fangquoten und die von der Welternährungsorganisation FAO empfohlenen Fanggebiete und Fangzeiten eingehalten. Zum Zwecke der größtmögliche Vermeidung von Beifang arbeitet Armatore mit großmaschigen sogenannten Ringwade-Netzen, die den Meeresboden nicht berühren.
Die Fische werden vor der Küste Italiens, im für seine Sardellen berühmten Örtchen Cetara in Kampanien gefangen, sind aromatisch im Geschmack, von guter Konsistenz und eine ideale Wahl. Egal ob man sie zum Kochen oder einfach direkt aus dem Glas auf einem Butterbrot verzehren möchte. Was übrigens eine der schönsten Arten ist, Sardellen zu essen.
