Drei Zwiebeln

In einem Teller Nudeln mit Tomatensoße liegt eine tiefere Wahrheit. Das weiß jeder, vom Kleinkind bis zum Sternekoch, da braucht man nicht lang drüber reden.

Vielen Menschen scheint es ein inneres Bedürfnis zu sein, “die perfekte Tomatensoße” zu finden. Davon halte ich eher wenig. Man kann doch in ihrem Namen viel zu viele gute Varianten servieren! Auf keine würde ich verzichten wollen. Die für mich zumindest am klassischsten schmeckende Variante stammt von Marcella Hazan und spätestens seit der Entdeckung ihrer legendären Rezeptur interessiere ich mich ja innerhalb des Sujets “Tomatensoße” besonders für die Rolle der Zwiebel darin.

Hazans Geheimnis nämlich ist das einfache Mitkochen einer halbierten Zwiebel (und einer guten Portion Butter!) – und selten hat mir ein Gericht dermaßen eindrücklich verdeutlicht, dass solche Details bereits den Unterschied machen: ob man die Zwiebel vorher hackt und anbrät oder eben einfach so im Ganzen in der Soße mitschmoren lässt und wieder entfernt. Es fehlen durch dieses Mitschmoren lassen gänzlich die Röstaromen, die ja selbst durchs zarteste Anbraten noch erzeugt werden. Die Konsistenz der Soße ist auch eine andere, wenn keine Zwiebelstückchen drin schwimmen. Vor allem aber sorgt das einfache Mitschmorenlassen für eine dermaßen behutsame Überführung der puren Zwiebelessenz in den Sugo, das man meinen könnte, man bekäme so ihre zarte Seele einmal gänzlich unverfälscht zu fassen: ohne ihre garstige Schärfe im Rohzustand, ohne ihre aufgebrezelt-karamellisierte Frechheit im Röstzustand, ohne ihren laschen Glitsch in der Zwiebelsuppe.

Als ich neulich auf ein Rezept von Giorgio Locatelli stieß, der in seiner Kochbibel “Made in Italy” eine Tomatensoße namens tre cipolle vorstellt, in der rote und weiße Zwiebeln, Frühlingszwiebeln bzw. Cipollotti und Schnittlauch zum Einsatz kommen, musste ich das zu meinen privaten Studienzwecken natürlich sofort nachkochen. Und? Was stelle ich fest? Es hat mit einer Tomatensoße von Hazan nichts zu tun, und wieder einmal auch mit keiner anderen, die ich je zuvor gegessen habe.

Locatelli benutzt frische Strozzapreti, ich nehme Paccheri. Knoblauch fein hacken, Frühlingszwiebeln (oder wenn möglich etwas kräftigere rote oder weiße Cipollotti) in dünne Scheiben schneiden, eine kleine rote und eine kleine weiße Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch in Olivenöl sanft anbraten, dann rote und weiße Zwiebeln dazugeben, salzen, pfeffern, Deckel drauf und auf niedriger Flamme schmoren lassen, bis sie weich und gar sind, aber nicht angebräunt. Frühlingszwiebeln dazugeben, geschälte Tomaten aus der Dose, nur grob gehackt – und wenn vorhanden auch noch eine kleine frische enthäutete Tomate, gewürfelt. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und fünf bis acht Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Die Frühlingszwiebeln sollen noch Biss haben. Währenddessen Nudeln kochen. Nudeln abgießen und zur Soße geben, schwenken, etwas Schnittlauch hacken und darüber geben, servieren. Auf dem Teller noch einige hauchdünne Scheiben rohe rote Zwiebeln und etwas frisches Olivenöl drüber regnen lassen.

Ergibt die im positivsten Sinne zwiebeligste Tomatensauce, die ich je gegessen habe – eine Ode an die Zwiebel in all ihren Erscheinungsformen und Konsistenzen: die geschmorte Basis aus roten und weißen Zwiebeln sorgt für einen vollen, geschmeidigen süß-deftigen Unterbau, die angekochten Frühlingszwiebeln für die ausgleichende scharfe Herbe und der frische Schnittlauch für das Gefühl, diese Nudeln nicht im Dezember, sondern bei 19 Grad im eigenen Gemüsegarten zu verspeisen.

 

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