Auch eine Kunst, die man beherrschen muss: Reisen via Aroma. Ganz oben auf der Liste der Aromen, die einen sofort nach Italien schicken steht die Mortadella. Dafür ist neben ihrem Geschmack auch ihre Darbietung verantwortlich: Einzig zum Kochen ist es legitim, eine Mortadella dick zu schneiden und zu würfeln. Andernfalls wird sie hauchdünn, wie ein hingeworfenes Seidentüchlein serviert. Mit einem Biss gleitet man durch mehrere zarte übereinander liegende Schichten und versinkt in endlosem Wohlgenuss. Ich kenne Vegetarier, die angesichts einer mit echter Mortadella belegten Focaccia eine Ausnahme einlegen müssen.
Natürlich braucht eine gute Mortadella gar keine Gesellschaft – in Rom klappt man ein Stück luftiger Pizza bianca auf, belegt es nichts als viel Mortadella und fertig ist die Pizza e mortazza, einer der berühmtesten römischen Straßensnacks.
Die Gesellschaft, in der sich eine Mortadella wohl fühlt
Und doch gibt es ein paar Zutaten, in deren Gesellschaft eine Mortadella sich unglaublich wohl fühlt. Dazu gehören einerseits Mozzarella und Burrata. Ihre sahnige Aromen schmeicheln dem feinen Mortadellageschmack ungemein. Andererseits: Pistazien. Nach römischer Tradition werden Pistazien deshalb gleich in das Wurstbrät der Mortadella gebacken. Das zweite Mortadella-Zentrum Italiens neben Bologna befindet sich nämlich im Latium. Wo man die Mortadella erfunden hat, ist wie immer umstritten und tut auch nicht viel zur Sache.
Mortadella, hauchdünn wie ein Seidentuch
Die Bologneser Mortadella kommt ohne Pistazien aus, sie ist die berühmtere. Wie immer muss man die richtigen Hersteller jedoch kennen, um an eine gute Qualität zu geraten. Vertrauen kann man Traditions- und nach DOP-Richtlinien arbeitenden Herstellern wie Giovanni Tamburini oder Davide Simoni. Die beste Empfehlung ist es aber, sich zusätzlich noch am Slow Food-Siegel zu orientieren: Bei Herstellern wie Bonfatti Salumi oder Silvio Scapin kann man sich sicher sein, dass hier ausschließlich Schulterfleisch und Backe von mindestens 180 Kilogramm schweren italienischen Schweinen verwendet werden. Und dass sie das Brät mit echter Macis, Nelke, Kardamom, Pfeffer und Knoblauch würzen anstatt mit künstlichen Aromen. Auch Pökelsalz wird nur in geringen Mengen beigefügt. Letzteres kann man schon an der Farbe des Fleischs erkennen: je pinkfarbener es leuchtet, desto mehr Pökelsalz ist enthalten. Je zarter das Rosa, desto vielversprechender die Qualität.
Slow Food Spezialität aus der Frischetheke
Die Slow Food-Mortadella von Bonfatti bekommt man in Deutschland an der ohnehin sehr für ihre exzellente Auswahl empfehlenswerte Frischetheke von Viani. Hier gibt es auch eine unserer favorisierten Büffelmilchprodukte, die Büffelmozzarella von Casa Madaio (auf der Seite von Viani gibt es eine schöne Geschichte über den Hersteller zu sehen). Und wenngleich wir immer dafür plädieren würden, jedes Pesto selbst zuhause herzustellen, weil Produkte im Glas selten mit hausgemachter Qualität mithalten, bilden auch die hausgemachten Pesti von Viani eine angenehme Ausnahme. Für unsere Focaccia haben wir das Pistazienpesto benutzt und es zusätzlich noch mit gehackten Pistazien ergänzt.
Wo man eine frische Focaccia herkriegt, ist schon die etwas herausforderndere Frage. Entweder man backt sie selbst – für die gewünschte Qualität aber muss man schon seit Jahren in diesem Handwerk tätig sein, denn Focaccia gehört zu jenen Waren, die man erst durch jahrelange Übung, Erfahrung und auch ein gewisses Talent perfektioniert. Aber ein sehr gutes Weißbrot tut es natürlich auch. Das Brot mit der Mozzarella belegen und der Mortadella. Den Deckel des Brotes mit Pistazienpesto bestreichen und ein paar gehackte Pistazien ergänzen. Zuklappen, genießen.
Für unsere Panini-Kolumne arbeiten wir mit Viani zusammen. Neben einem umfangreichen Onlineshop betreibt Viani acht Läden in ganz Deutschland. Insbesondere die dort erhältlichen Frischeprodukte gibt es in dieser Vielfalt und Qualität nur selten außerhalb Italiens, weshalb wir sie hier aus tiefster Überzeugung empfehlen können. Trotzdem sind wir verpflichtet, diese Rubrik als Werbung zu kennzeichnen, was wir hiermit tun.
