Endlich ein Anlass, davon zu erzählen, wie perfekt der italienische Weichkäse Stracchino bzw. Crescenza zu Rohschinken passt: das Panino mit Südtiroler Speck, Stracchino und Rucola.
Eine meiner ersten Handlungen, wenn ich in Italien ankomme, ist jedes Mal der Einkauf von Stracchino oder Crescenza. Zwei Begriffe für das gleiche Produkt, gemeint ist der schneeweiße, kurz gereifte norditalienische Weichkäse, mit dem die ligurische Focaccia di Recco gefüllt ist und der geschmacklich mit nichts zu vergleichen ist, was man hierzulande als Streich- oder Weichkäse kennt.
Rohschinken und Stracchino: die perfekte Kombination
Stracchino hat einen Schmelz, der das Wort Schmelz verdient. Er ist voller Glanz, Strahlkraft, Schmiegsamkeit. Seine frische Säuerlichkeit macht einen auf angenehme Weise wach, lebensfroh, regt an und ein bisschen auf, so dass es gerade gut ist. Ich übertreibe nicht, ich spreche die Wahrheit. Wer ihn probiert, weiß, was ich meine. Für einen kurzen Moment ergibt alles Sinn, man erinnert sich daran, wie gern man am Leben ist, und sei es nur, weil Leben Essen heißt.
Stracchino passt am besten zu grünem gedünsteten Gemüse und zu Crudo, also rohem Schinken wie Parmaschinken, San Daniele oder auch Südtiroler Speck. Letzterer unterscheidet sich von den ersten beiden insofern, als dass er zusätzlich zur Lufttrockung noch eine leichte Kalträucherung erfährt. Er schmeckt daher sowohl luftgetrocknet, als auch leicht rauchig. Ein Spiegelbild der Südtiroler Seele: halb Italien, halb Tirol.
Man erinnert sich daran, wie gern man am Leben ist, und sei es nur, weil Leben Essen heißt
Sobald ich die Einkäufe zuhause ausgepackt habe, reiße ich den Stracchino auf, rupfe etwas Schinken aus dem Schinkenpapier, löffele mit dem Teelöffel Stracchino auf den Schinken und rolle den Schinken drumherum zu einer Schinken-Stracchino-Rolle auf und stecke sie mir in den Mund. Schinken und Stracchino, das ist besser als Schinken mit Mozzarella, besser als Schinken mit Parmigiano Reggiano (viel zu salzig), besser als Schinken mit Meerrettich, besser als Schinken mit Gorgonzola.
Und so ergeben Rohschinken und Stracchino auch den idealen Sandwichbelag. Die Anschaffung ist in Deutschland leider nicht einfach. Bei Eataly in München aber gibt es Stracchino. Und, wenn man Glück hat, auch in den Lebensmittelabteilungen bzw. Feinkost-Abteilungen großer Kaufhäuser. Wenn das alles nichts hilft, hilft nur nach Italien fahren und eine Kühlbox mitnehmen.
Im Splendido-Büro, das naturgemäß eine Küche ist, gibt es jetzt einen Sandwich-Grill. Er heißt Milan Toast und dies ist keine Werbung. Mit diesem Gerät werden bei uns tagtäglich mehrere Panini produziert. So auch dieses. Wer keinen Grill hat und Panini liebt, könnte sich einen anschaffen – oder das Brot einfach toasten, oder es in der Pfanne rösten. Wo ein Wille ist, ist ein Weg.
Stracchino und Schinken reichen als Belag völlig aus. Wer aber zufällig, wie ich, den frischesten, würzigsten und dickblättrigsten Rucola der Rucola-Hemisphäre beim Gemüsehändler gefunden hat, integriert ihn bitte. Sowohl Stracchino als auch Schinken freuen sich über die würzige Gesellschaft.
Stracchino großzügig über die Brotflächen verteilen. Heißt: Mindestens fünffache Butterdicke. Sparsamkeit ist hier nicht Sinn der Sache. Rucola klein hacken, denn wenn die Blätter zu lang bleiben, nervt das beim Abbeißen. Auf den Stracchino legen, Schinken drüber schichten, ein bisschen gutes Olivenöl über alles geben und unter den Sandwichgrill damit.
Gerade so lang grillen, dass das Brot knusprig und golden wird, der Schinken aber noch nicht gart – er darf warm werden, aber nicht durchgaren, das macht ihn salzig und zäh.
Und nun, wir ahnen es alle: Bitte abbeißen.
Kleine Produktkunde: Südtiroler Bauernspeck
Südtirol eignet sich als touristische Alpenregion nicht zur Schweinezucht im großen Stil. Deshalb wird der berühmte Südtiroler Speck trotz geschützter Herkunftsbezeichnung meist aus Importschweinen gemacht – die Herkunftsbezeichnung verpflichtet nur zur Verarbeitung in der Region. Wer es auf Schinkenspeck aus ganz explizit Südtiroler Schweinen abgesehen hat, muss schon auf den geschützten Namen „Südtiroler Bauernspeck“ achten. Nur dieser wird noch aus in Südtirol gezüchteten, gemästeten und geschlachteten Schweinen hergestellt. Die Metzgerei Steiner im Pustertal ist eine von nur etwa einer Handvoll Betrieben in Südtirol, die sich dieser Spezialität noch verschrieben haben. Ihr Südtiroler Bauernspeck ist besonders mild im Geschmack und von niedrigem Salzgehalt, die Schweine werden gentechnikfrei gefüttert. Drei Wochen lang werden die Schlegel gepökelt und währenddessen immer wieder umgeschichtet und anschließend aufgehängt. Eine Woche geht das Fleisch in den Kaltrauch, danach 28 Tage lang in die Klimaanlagen, alles Übrige tut das gesunde Klima der grünen Landschaften und die einzigartige Luft der Dolomiten.
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