Dass Favabohnen oder kurz Fave in der Splendido-Küche zu den beliebtesten Zutaten des Frühlings gehören, sollte niemanden mehr überraschen, der hier schon länger mitliest. Genauso wie Erbsen und Artischocken gehört das grüne Gewächs zwischen März und Mai zu den italienischen Saison-Klassikern. Wir haben schon oft über Favabohnen geschrieben. Egal ob roh oder püriert, kein Menü zwischen Bozen und Bari kommt im Frühling ohne Fave aus. Wie alles grüne Gemüse, lässt sich auch die Fava gut mit ein wenig gereiftem Schweinefett kombinieren. Eine Paarung, wie ich sie in Italien schon unzählige Male gegessen habe. Ein weiterer ihrer besten Freunde ist Pecorino. Beides findet in diesem Risotto seinen Platz.
Das wahre nussig-grüne Aroma der Fave
Die Fave zunächst aus ihren Schoten befreien, sodass sie ihrer wachsigen, hellgrünen Hülle vorliegen. Man kann sie auch so schon essen. Doch ihr wahres nussig-grünes Aroma entfalten sie erst, wenn man sie auch aus dieser Hülle herausschält. Dafür kann man sie kurz in Wasser aufkochen, sofort abgießen und dann die äußeren Hüllen mit wenigen Handgriffen entfernen. Es ist eine mühsame und etwas lästige Arbeit, die aber mit ein bisschen guter Musik und netter Unterhaltung zuverlässig schneller vonstatten geht als man zunächst denkt. Der feine Geschmack der Bohnen entschädigt später dafür.
In einer kleinen Pfanne außerdem in Würfel geschnittenen Guanciale anbraten bis er knusprig, aber nicht trocken ist. Dafür braucht es kein extra Fett, die Hitze löst ausreichend Fett aus dem Fleisch. Pfanne mit dem Speck beiseite stellen.
Wir wiederholen es in vielen Rezepten mit großer Leidenschaft: Guanciale, die durchwachsene, mit Wein, Gewürzen und Pfeffer eingeriebene und gereifte Schweinebacke, ist eine unvergleichliche Delikatesse. Sie ist durch nichts zu ersetzen. Weder durch Pancetta noch durch Südtiroler Speck. Es gibt sie in verschiedenen Qualitäten. Wer kann, sollte Bioqualität aus autochtonen Schweinerassen oder einen Produzenten mit einem guten Ruf und langer Tradition bevorzugen.
Reis ist eine Glaubensfrage
In einem schweren Topf etwas Olivenöl erhitzen und fein geschnittene Schalotten dazugeben. Langsam andünsten, sodass sie keine Farbe bekommen, sondern gerade glasig werden. In einem weiteren Topf Gemüsebrühe erhitzen. Dann den Reis zu den Schalotten geben und unter Rühren ein wenig mit erhitzen.
Welchen Reis man für ein Risotto bevorzugt, ist Geschmacks- und Glaubensfrage und häufig auch regional sehr unterschiedlich. Während man in Mailand nichts über den klassischen Carnaroli kommen lässt, schwört man im Veneto auf Vialone Nano. Wir haben beste Erfahrungen mit auch mit kleinen Nischensorten wie dem Gigante Vercelli oder Sant’Andrea gemacht. Außerdem bieten wir in unserem Superstore eine Box mit hervorragendem Carnaroli eines kleinen Produzenten an.
Mit einem großzügigen Schuss Weißwein ablöschen und sobald der Wein verdampft ist, Gemüsebrühe angießen. Unter Rühren sanft köcheln lassen. Übrigens muss ein Risotto keineswegs ständig in Bewegung gehalten werden. Regelmäßiges, kurzes Umrühren reicht völlig aus, damit nichts anbrennt.
Wenn der Reis die Brühe aufgesaugt hat, wieder neue Brühe nachgießen bis die äußere Hülle der Reiskörner weich wird, sie aber immer noch einen guten Biss besitzen. Nebenbei Pecorino reiben. Geeignete Sorten sind hier gereifte Varianten aus der Toskana oder Sardinien. Der häufig von uns sehr geschätzte Pecorino Romano könnte im Zusammenspiel mit der Brühe schnell zu salzig werden.
Das Fett ersetzt die Butter im Risotto mit Fave
Kurz vor dem Ende der Garzeit des Reis die Bohnen dazugeben. Sie müssen nur eine knappe Minute mit garen und dürfen ruhig noch etwas Biss haben. Wenn der Reis angenehm gar und bissfest ist, aber noch minimal zu flüssig erscheint, den Risotto vom Herd nehmen. Sofort reichlich geriebenen Pecorino ergänzen und mit kräftigem Rühren im Risotto schmelzen. Außerdem Guanciale samt Fett hinzugeben. Das Fett ersetzt die sonst im Risotto übliche Butter und sorgt für intensiven Geschmack und eine sämige Konsistenz.
Vorsicht, dass der Risotto nach der Zugabe der weiteren Zutaten nicht zu fest wird. Im Zweifel lieber nochmal etwas Brühe ergänzen. Ein perfekter Risotto ist so flüssig, dass er sich noch in der Schale bewegt, aber so fest, dass er mit einer Gabel gegessen werden kann. Es ist ein schmaler Grat. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Salz ist wegen der Brühe und dem Käse nicht nötig.
Auf dem Teller mit etwas frischem Pfeffer ergänzen. Ich habe einen ganz hervorragenden Zitronenpfeffer benutzt, den ich nur grob gemahlen habe und der dem Gericht ausgezeichnet stand. Sofort servieren.
Zutaten
Favabohnen, Risotto-Reis, Schalotten, gereiften Pecorino sardo oder toscano, Guanciale, Weißwein
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