Fior di latte Eis mit Olivenöl

Eiskalt geölt

Olivenöl aufs Eis? Doch, ja.

Von Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall

Serviert man seinen Freunden Eis mit Olivenöl dekoriert, werden die Augen groß und die Münder rund vor Ratlosigkeit. Es bringt die Weltordnung einiger Menschen anscheinend gehörig durcheinander, eine Zutat, die gestern noch die Pasta Arrabbiata schmückte, plötzlich auf ihrer Eiskugel wiederzusehen. Probieren sie die Kombination, sind sie allerdings sofort hin und weg. Die Augen werden noch größer, die Münder noch runder und die Stimmen sehr laut. Die Komplimente überschlagen sich und gehen runter wie, Verzeihung, Öl.

Doch großes Erstaunen ist angesichts der Eis-Olivenöl-Kombination eigentlich gar nicht nötig. Denn weder ist das Element Fett in und auf dem Eis eine Revolution (Stichwort Sahnehaube oder Mascarpone-Eiscreme) noch ist die Verwendung von Olivenöl in Süßspeisen eine besonders neue Mode (Stichwort Ciambellone – ein sehr guter Zitronenkuchen mit Ricotta und Olivenöl).

 

Olivenöl auf dem Eis ist spektakulär

 

Olivenöl auf der Eiscreme ist nur deshalb spektakulärer auf dem Eis als zum Beispiel die einfache Sahnehaube, weil das Öl neben dem geschmacksverstärkenden Fett seinen charakteristischen scharfen, grünen und leicht grasigen Eigengeschmack mitbringt. Dieser verbindet sich mit der sahnigen Süße des Eises zu einer unvergleichlichen Komposition. Sie ist frisch, grün, leicht herb, gleichzeitig aber sanft und samtig, fast karamellartig. Um in den vollen Genuss der möglichen Geschmackstiefe zu kommen, empfiehlt es sich in Sachen Eissorten-Auswahl, wie so oft, auf absolute purezza zu setzen.


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Ja, Olivenöl auf Erdbeersorbet mag schon auch funktionieren, aber das wahre Erlebnis bietet nur ein simples Fior di latte-Eis, dessen cremig-süß-fette Milchfrische dem wilden Öl-Charakter die ideale Bühne bietet. Die Eiscreme kann man sich nun einfach beim Eisverkäufer seines Vertrauens besorgen. Oder aber selbst herstellen. Es sei allerdings vorausgeschickt, dass die häusliche Herstellung richtig cremiger Sahne-Eiscreme nur durch den Einsatz einer Eismaschine oder eines Eismaschinen-Einsatzes für die Küchenmaschine optimal gelingt. Granita oder Sorbets lassen sich im Gefrierschrank noch ausreichend gut herstellen, wenn man fleißig alle Viertelstunde händisch umrührt. Cremigere Sorten Eis gelingen auf diese Weise aber selten.

 

Angst vor Zucker? Hinfort damit!

 

Generell gilt ja in Sachen Eiscreme: die wenigen Zutaten dienen eigentlich nur einem Zweck. Nämlich dem, das Eis so cremig wie möglich zu machen. Viele Eismacher fügen ihrer Eismasse deshalb sogar noch einen Emulgator hinzu, zum Beispiel Eigelb, Sojalecitihin oder Johannisbrotkernmehl. Unserer Erfahrung nach ist das aber gar nicht unbedingt nötig, so lange man nicht den Anspruch hat, dass sich das eigene Eis nach drei Wochen im Eisschrank noch genauso verhält wie fünf Minuten nach seiner Herstellung. Auch Zucker sorgt für eine ausgezeichnete Geschmeidigkeit im Eis. Angst vor Zucker? Hinfort damit! Eis ist eine Süßspeise und so darf sie schmecken. Übrigens schmeckt Eis im gefrorenen Zustand ohnehin viel weniger süß, als die warme Flüssigkeit, die es zuvor noch ist.
Unser Fior di latte-Eis besteht also aus nichts weiter als bester Milch, bester Sahne und weißem Zucker. Ist das später zur Dekoration vorgesehene Olivenöl außergewöhnlich frisch, grün und zitrisch, kann außerdem ein Hauch Vanille dem Ganzen zur perfekten Harmonie verhelfen.

 

Ein pures Sahneeis ist eine Freude, die man sich gönnen sollte

 

Eine gute und einfache Formel lautet ein Teil Zucker, ein Teil Milch, ein Teil Sahne. Wir gehen hier von vollfetter Bio-Milch aus der Glasflasche aus, an deren Oberfläche sich nicht selten noch etwas Sahne absetzt. Haltbar gemachte oder fettarme Industriemilch, die eher weißgefärbtem Wasser gleicht als echter Milch, hat in unserem Eis nichts zu suchen. Milch, Sahne und Zucker in einem Topf vereinen und unter ständigem Rühren so lange erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Wer keine Angst vor Fett (wieso auch?) hat und auch noch das letzte Risiko wässriger Bestandteile minimieren möchte, ersetzt je nach Geschmack auch noch die Milch durch Sahne. Auch ein pures Sahneeis ist eine Freude, die man sich gönnen sollte. Optional ein klein wenig Vanille dazu geben und eine Prise Salz. Abkühlen lassen oder eventuell im Kühlschrank etwas kaltstellen, ehe man die Masse in die Eismaschine gibt. Dann wie gewohnt in der Eismaschine fertig stellen.

 

Mit zwei Esslöffeln oder einem eigens dafür gedachten Eislöffel Kugeln formen, in der Schale anrichten, großzügig Öl darüber geben, servieren und die eintreffenden Komplimente dankbar und bescheiden entgegennehmen. Wird das Öl direkt am Tisch über das Eis gegeben, erstarrt es direkt und gibt noch eine feste Kompente dazu. Ein schöner Effekt, der sich sogleich im Mund wieder in fettreiches Wohlgefallen auflöst. Genießen Sie den Status des Avantgardisten so lange Sie können, Ihre Gäste werden Ihnen die Idee bald stehlen.


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Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.