Der Erbazzone reggiano, eine geniale Idee, viele Varianten. Zum Osterpicknick backt man die typisch emilianische Spezialität gern in einer hohen runden Springform und schlägt ganze Eier in den Teig. Aber auch in Ciambellone-Form interpretiert tritt der Erbazzone zu Ostern auf. Am klassischsten, und vor allem ganzjährig beliebt, ist dieses Rezept ohne Eier, flach im Blech gebacken. Ideal sind die typischen, etwas tieferen italienischen Aluminium-Backbleche, aber auch ein gewöhnliches Ofen-Backblech tut den Dienst. Der Erbazzone ist ein perfekter Proviant für Ausflüge, und so unspektakulär er aussieht, so überwältigend gut schmeckt er.
Die klassischste Variante des Erbazzone aus der Emilia wird flach im Blech gebacken
Aus 400 Gramm Weizenmehl Tipo 00, 30 Gramm Olivenöl Extra Vergine oder Schweineschmalz (in der Emilia benutzt man traditionell Schmalz), 200 Milliliter lauwarmem Wasser und einer Prise Salz einen weichen und
200 Milliliter lauwarmem Wasser und einer Prise Salz einen weichen und elastischen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Während der Teig ruht, Mangold waschen und klein hacken. In der Emilia nutzt man sehr jungen Mangold, die typischen Erbette. Der in Deutschland verbreitete ausgewachsenere Mangold hat meist schon dicke, weiße Rippen. Diese entweder nicht verwenden oder sehr fein hacken. Auch andere grüne Blattgemüse sind geeignet. Insgesamt sollten es für die oben angegebene Teigmenge gut 1,5 Kilo Gemüse sein. Außerdem einen großen Bund Petersilie sowie einige Frühlingszwiebeln hacken und dazugeben.
Eine halbierte Knoblauchzehe und eine kleine Handvoll in kleine Würfel geschnittene Pancetta in einem großen Topf in Olivenöl anbraten. Das feuchte Gemüse dazugeben und den Topf mit einem Deckel verschließen. Bei mittlerer Hitze das Gemüse zusammenfallen lassen. Dabei immer mal umrühren. Nach ca. 10 Minuten die Knoblauchzehe entfernen und das Gemüse abgießen.
Das gegarte Gemüse gut ausdrücken, damit der Erbazzone reggiano nicht verwässert
Gut ausdrücken, damit es möglichst viel Wasser verliert. Dafür ruhig die Hände benutzen und fest auswringen. Das etwas abgekühlte Gemüse mit großzügigen 200 Gramm fein geriebenem Parmigiano Reggiano vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kombination aus Mangold und Käse sorgt für einen betörenden Duft, der die ganze Küche erfüllt.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei gleiche Teile teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen.
Das Blech mit Olivenöl einfetten und die erste Teigschicht hineinlegen. Großzügig und gleichmäßig bis an die Ränder ungefähr 1,5 Zentimeter hoch mit dem ausgedrückten Gemüse belegen. Die zweite Teigschicht darüberlegen, andrücken und an den Rändern verschließen.
Mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit beim Backen die Luft entweichen kann. Bei 180 Grad Umluft gute 20 Minuten backen. Der Teig bekommt wenig Farbe und bleibt blass. Das Gemüse behält dabei seine Feuchtigkeit.
Den Erbazzone lauwarm oder kalt servieren. Er hält sich mehrere Tage.
