Erbazzone

Erbazzone

Der Klassiker aus der Emilia, gefüllt mit grünem Gemüse zwischen hauchdünnen Teigschichten.

Von Mercedes Lauenstein

Der Erbazzone ist in der Emilia das, was in anderen Gegenden Italiens die Focaccia oder Pizza ist. Ein einfaches Gebäck, das es in jeder Bäckerei in den verschiedensten Varianten gibt. Der Erbazzone ist aber auch ein traditioneller Osterkuchen und eigentlich die ideale Antwort auf die Frage „Was soll ich nur zum großen Osterpicknick mitbringen?“. Dann wird er so hoch gebacken, das ganze Ostereier darin ihr Versteck finden.

Wie jeder gute Kuchen funktioniert er als eine Art selbstgemachtes Fast Food, denn wenn er einmal gebacken ist, kann man sich drei Tage lang davon ernähren.

Gemäß der der emilianischen Fleischtradition macht man den Teig für den Erbazzone mit strutto (Schweineschmalz), Mehl, Wasser. Als vegetarische Alternative eignet sich aber auch Butter sehr gut.

Allein den einfachen Teig für den Erbazzone herzustellen ist eine Sensation: 300 Gramm 00-Mehl in einer Schüssel mit 70 Gramm Fett und einer Prise Salz verkneten und nach und nach soviel warmes Wasser dazugeben, bis ein angenehm elastischer, seidenweicher, herrlich duftender Teig daraus entstanden ist. Den Teig jetzt gut abdecken oder in Folie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Währenddessen die Füllung herstellen. Das Schöne am Erbazzone ist, wie sein Name schon sagt, dass jedes nur erdenkliche essbare Grün sehr gut darin aufgehoben ist. Mangold, Spinat, Löwenzahn, Radieschen- oder Rettichgrün, Kresse, Salat, Unkraut, all das, was man in Italien unter dem schönen Oberbegriff erbette versammelt, ist hier ideal. Hauptsache viel davon. Faustregel: Wenn man beim Einkauf denkt, das sollte jetzt aber wirklich reichen, nochmal doppelt soviel einpacken. Ich bin jedenfalls jedes Mal aufs Neue überrascht, auf welche winzigen Mengen selbst ein ganzer Karton Spinat in der Pfanne zusammenfällt. In manchen Gegenden der Emilia gibt man auch auch noch Speck in die Füllung. Üblicherweise Pancetta oder Lardo.

 

Grünes Blattgemüse: Hauptsache viel davon

 

Das Grün je nach persönlicher Vorliebe grob oder fein hacken. In der Pfanne Olivenöl erhitzen und feinst gehackte Knoblauchzehen hineingeben. Nur kurz auf leichter Hitze braten, und wenn der Knoblauch hellgelb ist, das Gemüse dazugeben und gut in der Pfanne wenden. Die Gemüsesorten zuerst in die Pfanne geben, das die längste Garzeit haben. Während Spinat sehr schnell in sich zusammenfällt, brauchen Mangoldstängel zum Beispiel länger.

Mit Muskatnuss, Pfeffer, geriebenem Parmigiano Reggiano und Salz kräftig abschmecken. Das Grün nun in ein Sieb zum Abtropfen geben. Der wunderschöne, tiefgrüne abtropfende Sud würde unsere Torte zwar verwässern, eignet sich aber hervorragend als appetitanregende Brühe. Man kann sie ideal zur Vorspeise servieren. Darin steckt das konzentrierte Aroma des gedünsteten Gemüses, perfekt gewürzt ist sie durch den Parmigiano Reggiano, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Muskatnuss auch schon. Wer es darauf anlegt, kann sie nun natürlich noch mühevoll eindicken und abbinden oder durch die Beigabe von Sahne strecken, aber ich schwöre, nichts reicht an den Genuss, sie genauso zu löffeln, wie sie aus dem Sieb tropft.

 

Erbazzone Brühe
Ein Nebenprodukt mit viel Geschmack: Die Brühe, die beim Dünsten des grünen Gemüses entsteht.

 

Nun den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Nudelholz oder einer sauberen Weinflasche so dünn wie möglich ausrollen. Eine gefettete Springform damit auskleiden. Für die angegebenen Mengenangaben ist eine Springform von 18 bis 22 cm Durchmesser ideal. Man kann den Erbazzone aber auch viel flacher backen, wie es in italienischen Bäckereien üblich ist, etwa auf einem Ofenblech. Die Möglichkeiten sind vielfältig.

 

Milch für einen schönen Glanz

 

Das gut abgetropfte Gemüse nun auf den Teig geben und kleine Aussparungen in das Gemüsebett drücken. In diese Aussparungen nun jeweils ein rohes Ei gleiten lassen. Jeweils eine Prise Salz auf die Eier geben. Den Teigdeckel dünn ausrollen und das Gesamtwerk damit verschließen. Zum Schluss den Teigdeckel mit der Gabel mehrfach vorsichtig einstechen, damit beim Backen die Luft entweichen kann. Für einen schönen Glanz nun noch vorsichtig mit frischer Milch einpinseln.

Im bei Umluft auf 180° Celsius vorgeheizten Backofen, ist der Erbazzone nach einer guten halben Stunde fertig. Anschneiden sollte man ihn erst nach dem Abkühlen oder besser noch am nächsten Tag, wenn sich die Füllung ein wenig gesetzt hat.