Wenn die ersten Frühlingsgemüse auf den Märkten auftauchen, isst man sie am liebsten so pur und einfach wie möglich, unterstützt nur durch etwas Speck und wenige Gewürze. Ein schönes Beispiel für diese Zubereitung (die natürlich auch mit Artischocken, Bohnen oder anderem funktioniert), sind die Piselli alla Fiorentina.
Das ursprünglich aus Florenz stammende Rezept für die Erbsen nach Florentiner Art (dort wird es häufig mit dem in der Toskana typischen Rigatino, einem weniger fetthaltigen Stück des Schweins, das sowohl Bauchfett als auch Muskelfleisch enthält, zubereitet), ist in der ganzen Toskana verbreitet. Freilich nicht ohne die zahlreichen typischen regionalen Unterschiede. Während man um Siena die Erbsen gern in Wein kocht, nutzt man in den südlicher gelegenen Provinzen Zwiebeln statt Knoblauch.
Wir halten uns an den Klassiker, der natürlich, wie immer, so viel nach eigenem Geschmack verändert werden darf und soll, wie man möchte.
Die Varianten der Erbsen nach Florentiner Art sind zahlreich
Frische Erbsen aus den Schoten herauslösen und waschen. An dieser Stelle muss gesagt werden: Erbsen sind ein undankbares Gemüse, man braucht immer viel mehr davon, als man zunächst denkt. Für eine durchschnittliche Portion Erbsen nach Florentiner Art als Contorno für zwei Personen sollte es also auf dem Markt mindestens eine prall gefüllte große Papiertüte sein. Im Zweifel immer etwas mehr kaufen, bei Erbsen verschätzt man sich gern. Die Schoten grob hacken und mit Wasser aufkochen, salzen und nachher als Brühe verwenden. Alternativ Gemüsebrühe verwenden, oder eine Mischung aus beidem.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die in kleine Würfel geschnittene Pancetta hinzugeben. Speck leicht anbraten, aber nicht trocken werden lassen. Eine halbierte Knoblauchzehe mitbraten. Die Hitze reduzieren und die Erbsen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus den Erbsenschoten eine Brühe kochen
Etwas der aus den Schoten gekochten Brühe angießen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Alles gemeinsam bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Erbsen gar sind. Das dauert nur wenige Minuten. Sollte die Brühe zu schnell verkochen, nochmal etwas nachgießen.
Wenn das Gemüse gar ist, den Deckel entfernen und die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen. Gehackte Petersilie und etwas frisches Olivenöl darübergeben.
