Experimente

In der Splendido-Redaktion rufen täglich Hunderte von Menschen an und fragen: Woher habt ihr eure Rezepte? Ich sage dann: Geduld! Rufen Sie mich nicht an, ich rufe Sie an. Leider bin ich selten in der Stimmung jemanden anzurufen, daher folgt die Antwort nun schriftlich: Dieses Rezept ist ein gutes Beispiel für zumindest eine Variante unserer Rezeptfindung.

Es begab sich folgendermaßen: Es war ein grauer Tag und ich habe Rotkohl gekocht, ohne zu wissen, wofür. Es hatte eher therapeutische Zwecke. Rotkohl kochen, wenn es draußen kalt und nass ist, hat etwas sehr Tröstliches.

So geht es: Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden oder raspeln. In einem Topf Butterschmalz schmelzen lassen. Eine große, in zwei Hälften geschnittene und mit drei, vier Nelken gespickte Zwiebel dazugeben, anschwitzen. Lorbeer und angedrückte Wacholderbeeren dazu, dann den Kohl und in nach Belieben große Würfel oder Scheiben geschnittene Äpfel.

Nicht zu knapp Zucker drüberstreuen (wer Preiselbeermarmelade hat, etwas weniger Zucker nehmen und stattdessen Preiselbeermarmelade, macht alles fruchtiger und lieblicher). Gut salzen, pfeffern. Mit einem randvollen Glas Rotwein ablöschen, dann mit Wasser auffüllen, bis der gesamte Topfinhalt von Flüssigkeit bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, Flamme runter, Deckel drauf und lang in Ruhe köcheln lassen – bis der Kohl weich ist.

Dann entdeckte ich, dass sich nach und nach ein unglaublich aromatischer Sud aus dem Wasser und Rotwein ergab, in dem der Rotkohl vor sich hin köchelte. Und erinnerte mich plötzlich an Tortellini in brodo, wie man sie in der Gegend um Modena serviert. Nämlich mit einem Kännchen Lambrusco, den man am Tisch zu Nudeln und Brühe gießt.  Auch wenn ich den Rotkohl-Sud auf keinen Fall mit einer Lambrusco getränkten Brühe vergleichen möchte – dafür ist der Sud viel zu kohlig, süß, weihnachtsgewürzintensiv und fruchtig – war mir trotzdem klar: In diesem Sud muss man eigentlich mal Tortelli servieren.

 

Nur mit was befüllt man sie? Was passt zu einem Rotkohlsud? Ente! War leider gerade keine zugegen. Dafür ein exzellenter Ricotta. Parmesan. Und Bergamotten.

Also Nudeln gemacht wie hier beschrieben – allerdings mit weniger Eiweiß und noch mehr Eigelb für einen noch feineren Teig. So dünn ausgerollt wie nur möglich. Eine Füllung aus Ricotta, Parmesan und Bergamottenabrieb angerührt. Und in die Nudeln gefüllt.

Rotkohlsud abgeschöpft und mit etwas Wasser und selbstgemachter Gemüse-Demiglace eingekocht. Mit Rotweinessig, Salz, Pfeffer, und einer kaum noch zu rekonstruierenden Mischung weiterer Gewürzjustierungen und Marmeladenbeigaben abgeschmeckt.

Nudeln gekocht, abgeseiht, in einen tiefen Teller gegeben. Den leicht eingedickten Sud in ein Kännchen gegossen. Und direkt vor dem Verzehr angegossen.

Manchmal wird über Splendido-Experimente dieser Art für immer geschwiegen. Dieses hier allerdings zieht ein in die Chronik der Geniestreiche. Gäbe es ein Splendido-Lokal, wäre dieses Gericht mit Sicherheit auf der Dezember-Vorspeisenkarte.

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