Farrotto

Immer wieder Freude an Farro, heute mit dem Farrotto. Und Saisongemüse nach Belieben.

Von Mercedes Lauenstein

Wir haben hier schon oft von Farro geschwärmt, und tun es gern jederzeit wieder. In den Anbauregionen von Farro – die berühmteste in Italien ist die toskanische Garfagnana – macht man aus Farro nicht nur gern Salate, sondern kocht ihn auch im Stile eines Risotto zum Farrotto. Italienischer Farro ist in den meisten Fällen das, was bei uns als Emmer bekannt ist, und gekocht bekommt er eine angenehm bissfeste formstabile Konsistenz.

Das Farrotto ist wie das Risotto die Kompatibilität in Person bzw. als Gericht. Es braucht nicht mehr als etwas frisches Saisongemüse, gute Brühe und einen schönen, gut schmelzenden Käse nach Wahl, schon lassen sich die unterschiedlichsten sensorischen Freuden daraus generieren. Manchen Lesern wird die Verballhornung des Risotto bereits bekannt vorkommen, es findet sich in unserem Archiv immerhin auch schon ein Spagherotto.

 

Risotto, Spagherotto, Farrotto – ein Prinzip, viele Freuden

 

Im Frühling könnte die Ausbeute auf dem Markt Artischocken, Fave, Erbsen, Zucchini, grüne Bohnen, Spargel und Frühlingszwiebeln gebracht haben. Für die Artischocken eine Schale mit Zitronenwasser bereitstellen, die Stiele ein paar Zentimeter unter den Köpfen abschneiden und die äußeren Blätter so weit entfernen, bis nur noch die hellen, zarten inneren Blätter übrig bleiben. Auch die Stiele gut schälen. Artischocken halbieren und falls Heu vorhanden, mit einem Teelöffel herauskratzen. Die Artischockenhälften schnell in Wasser mit etwas Zitronensaft legen.

Das restliche Gemüse ebenfalls in angenehm zu verzehrende Formen schneiden und in kleinen Schälchen bereitstellen. Die aus ihrer Schote geklaubten Fave entweder in ihren Hüllen belassen oder daraus befreien. Dafür die einzelnen Bohnen kurz in Wasser aufkochen und die grasgrünen Kerne aus ihren Hüllen flutschen lassen.

Eine Gemüsebrühe warmhalten (hier empfiehlt sich das Auskochen aller bei der Vorbereitung des Frühlingsgemüse anfallenden Schalen). Die gehackte Zwiebel (falls vorhanden auch gern in Begleitung der gehackten Frühlingszwiebel) in Olivenöl in einem Topf andünsten.

 

Für alle restlichen Farrotto-Zutaten gilt: Was grad Saison hat

 

Farro in einem Sieb abwaschen und zum Gemüse geben. Pro Person rechnet man gut 100 Gramm. Kurz mitbraten lassen, dann mit etwas Brühe ablöschen. Farro hat eine Garzeit von etwa 40 bis 50 Minuten, deshalb lohnt es sich, auch an die Garzeit der einzelnen Gemüsesorten zu denken und sie allmählich in das Farrotto zu geben. Verkochtes Gemüse ist in Italien allerdings eher Tugend als Frevel, deshalb muss man hier nicht zu streng sein. Man muss nicht ständig, aber immer wieder mal rühren und schluckweise mit Brühe nachjustieren.

Den Käse (hier passt ein gereifter Pecorino gut) fein reiben. Beim Farrotto halten wir uns an das, was wir vom Risotto wissen: Ist der Farro angenehm gar, die Gemüsesorten ebenfalls und die Konsistenz bereits etwas sämiger als flüssiger, aber auch noch nicht zu fest, die Hitze ausstellen. Erneut etwas Olivenöl und den geriebenen Käse dazugeben. Kräftig einrühren und nur falls nötig mit einem Schluck Brühe nachjustieren. Wenn sich alles miteinander verbunden hat, servieren. Das Farrotto schmeckt auch aufgewärmt sehr gut, man kann es entweder noch mit etwas Flüssigkeit aufgießen oder einfach in festerer Form aufbraten.

Zutaten
Farro (hier zum Beispiel mit IGP-Siegel aus der Garfagnana) , Gemüse (saisonal), Zwiebel, Brühe, Pecorino, Olivenöl Extra Vergine

 
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