Fave e Cicoria

Fave e cicoria

Selten besser als im Frühjahr, wenn man statt getrockneter frische Fave verwenden kann: Der apulische Gemüse-Klassiker Fave e cicorie

Von Mercedes Lauenstein

Wer kurzzeitig vergessen haben sollte, was noch einmal Fave waren: In Deutschland kennt man die daumennagelgroße, hellgrüne Bohne auch unter den Namen Sau-, Acker- oder dicke Bohne. Etwas irreführend ist, dass sie botanisch gar nicht zu den Bohnen gehört, sondern zur Familie der Wicken. Deshalb kann man sie im Gegensatz zu echten Bohnen auch roh essen.

Dennoch ist für Fave-Neulinge etwas Vorsicht geboten, denn egal ob roh oder gekocht: Menschen, die unter der sogenannten Bohnenkrankheit, dem Favismus, leiden (und damit einhergehend übrigens meist auch keine Linsen, Soja, Kichererbsen, Erbsen und Johannisbeeren vertragen), kann bereits die Berührung mit Fave in Lebensgefahr bringen. Die meisten dürften jedoch aufatmen, da diese Genkrankheit in Deutschland nur schätzungsweise rund ein Prozent der Bevölkerung betrifft. 

Und während die aromatische und nahrhafte Saubohne in Deutschland unverständlicherweise an Popularität eingebüßt hat, zählt sie in Italien noch immer zu den Grundnahrungsmitteln. Man verzehrt sie roh und pur, mit Meersalz in der Schote über dem Feuer gegrillt, gekocht, geschält und gebraten zur Pasta oder im Risotto – die Rezeptvielfalt ist nahezu endlos. 

 

Saubohnen vertragen sich bestens mit Bittergemüse

 

In diesem Fall verarbeiten wir das Gemüse mit etwas Kartoffel und Lorbeer zu einem Püree. Unter dem Namen Fave e cicoria wird es vor allem in Apulien traditionell zu einem mit Knoblauch gebratenen Bittergemüse serviert. Meist zu den Blättern irgendeines bitteren Zikoriengewächses. In Deutschland sollte man vor allem Ausschau halten nach der immer öfter in Bioläden oder bei gut sortierten Gemüsehändlern angebotenen Catalogna (oder auch Löwenzahn), der Puntarelle, oder der sogenannten Wegwarte. Aber auch Chicorée oder ein Radicchio halten zur Not als bittere Platzhalter her. Dazu gibt es nichts als Weißbrot und jede Menge bestes Olivenöl. 

Kann man trotz Frühling keine frischen Fave für Fave e cicoria auftreiben, nimmt man wie so viele Ganzjahresrezepte des Klassikers mit getrockneten Vorlieb. Das bedeutet zwar einerseits eine längere passive Vorbereitungszeit (die getrockneten Fave müssen in kaltem Wasser eingeweicht werden), andererseits weniger aktive Handarbeit (die frischen Fave möchten nämlich aufwendig geschält werden). 

 

Man braucht immer mehr Fave als man denkt

 

Los gehts mit der Vorbereitung der frischen Favabohnen. Für vier Personen sind gut drei Kilo frischer Schoten ein guter Richtwert. Man wundert sich immer wieder, wie wenig Bohnenkerne man am Ende in der Schüssel hat. Die Schoten öffnen, die einzelnen Bohnen herauspflücken und in Salzwasser nur kurz blanchieren. Sofort wieder abgießen. 

Die leicht wachsig anmutende Haut der Bohnenkerne sollte sich nun einfach ablösen lassen. Die daraus entspringenden, knallgrünen Bohnenkerne in einer Schale sammeln. Wer getrocknete Favabohnen verwendet, nimmt derer gut 350 Gramm und weicht sie zwölf Stunden in kaltem Wasser ein. 

Die Bohnenkerne nun in einen Topf geben und mit einer großen, in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffel und einem großen Lorbeerblatt bedecken. Den Topf mit gerade so viel Wasser aufgießen, dass die Bohnen und die Kartoffel im Wasser liegen, aber nicht ganz davon bedeckt sind. Salzen und gut 20 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet ist und sowohl Bohnen als auch Kartoffeln so weich sind, dass sie beinahe zerfallen und sich leicht zu einem Püree zerstampfen lassen. Getrocknete, eingeweichte Bohnen brauchen länger, etwa eine gute Stunde. 

 

Fave e cicoria schmecken am besten mit frischem Weißbrot

 

Währenddessen das Bittergemüse vorbereiten. Waschen, putzen und gut von Sand und Strunk befreien. Dann in nach Belieben große Stücke schneiden und in der Bratpfanne mit Olivenöl und Knoblauch bissfest braten. Zwischenzeitlich der Pfanne den Deckel aufsetzen, so kann das Kondenswasser zurück in die Pfanne tropfen und dafür sorgen, dass das Gemüse gleichzeitig brät wie dünstet. Wer es scharf mag, fügt noch etwas frischen Peperoncino hinzu. 

Sind die Bohnen soweit, großzügig Olivenöl dazugießen und mit dem Kartoffelstampfer zu einem sämigen Püree zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gemeinsam mit dem Favepüree auf einem Teller anrichten und erneut großzügig mit Olivenöl garnieren. Zu frischem oder geröstetem Weißbrot servieren. 

Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.