Fave rustikal

Wie unsere regelmäßigen Leser wissen, verehren wir die Fava-Bohne in der Splendido-Küche wie eine Heilige und setzen uns konsequent dafür ein, dass sie auch in deutschen Küchen wieder zu neuem Ruhm gelangt. Sie ist bei uns als Acker- oder Saubohne ja keine Unbekannte, nur ist sie irgendwie in Vergessenheit geraten. Will man an den zarten, hellgrünen und nach Nuss und Gras schmeckenden Kern der Bohnen, macht das allerdings viel Arbeit. Man muss die einzelnen Bohnen zuerst aus ihrer Schote klauben, kurz blanchieren und anschließend von ihrer Hülle befreien. Am Schluss bleibt von einem riesigen Berg Fave-Schoten kaum mehr als eine Handvoll Bohnen übrig. Wer die Fave wirklich liebt, tut sich das an. Andere erklären einen für verrückt.

Ein völlig anderes Geschmackserlebnis

Das Schöne ist aber, dass man Fave auch unkomplizierter essen kann. Und zwar roh. Im Gegensatz zu grünen Bohnen sind rohe Fave nämlich nicht giftig. Rohe Fave bieten ein völlig anderes Geschmackserlebnis als gegarte, aber ein mindestens so gutes. In Italien hat der Verzehr roher Fava-Bohnen im Frühling Tradition. In der Nähe von Gemüsehändlern sieht man alte Männer noch auf der Straße die grünen Schoten aufbrechen und sich die rohen Bohnen ungeschält in den Mund werfen. Bei fast jedem Pecorino-Bauern steht ein Korb frischer Fave-Bohnen auf der Käsetheke, um den Käse damit zu kombinieren.

Einige Restaurants stellen einem in der Fave-Saison auch vor dem Essen einfach einen Korb mit frischen rohen Fave-Schoten auf den Tisch. Dazu ein Stück jungen Pecorino und eine Flasche Olivenöl und schon hat man noch vor der Bestellung das beste Antipasto des ganzen Frühlings verzehrt. Man macht es dann am Tisch wie die alten Männer auf der Straße und bricht die Schoten selbst auf. Pflückt die Bohnen heraus und kombiniert sie mit dem besten Käse und dem frischesten Öl.

Wem die wachsigen Hüllen der Bohnen zu bitter sind, kann sie auch im Rohzustand einfach herunterschälen. Das ist nicht ganz so leicht wie im blanchierten Zustand, geht aber – und fühlt sich bei einem guten Glas Wein und im Gespräch mit dem Tischpartner auch nicht mehr nach Arbeit an. Außerdem ergibt es nochmal ein neues Geschmackserlebnis: der rohe Kern der frischen Fave ist kaum mehr herb, sondern so grasig-süßlich, dass man fast schon von fruchtig sprechen könnte.

Pecorino ergänzt die Fave ideal

Die Kombination der Fave-Bohnen mit jungen Pecorino liegt übrigens nicht nur deshalb auf der Hand, weil die milde süßliche Würze und die leichte Schärfe des Käses den frisch grünen, leicht bitteren Geschmack der rohen Bohnen ideal ergänzt. Sondern weil der junge Pecorino auch gleichzeitig mit den frischen Fave-Bohnen Saison hat. Noch geschmeidiger verbinden sich alle Komponenten, wenn man sie zusammen in eine Schüssel wirft und noch etwas frische Minze hinzufügt. Fave-Bohnen aus ihren Schoten befreien, den jungen Pecorino etwa bohnengroß würfeln. Minze hacken, alles in der Schüssel vermischen, großzügig mit einem kräftigen, frischen Olivenöl anmachen und auf den Tisch stellen.