Friarielli

So eine prall gefüllte Kiste Cima di Rapa versetzt mich in Hochstimmung: Das satte Grün, die festen, leicht mattierten Blätter mit den zackigen Kanten, die jungen Brokkolitriebe in ihrem Inneren, hier und da ein Tupfer gelber Blüten. Zum Glück gibt es die auch Stängelkohl genannte Delikatesse immer öfter auch in Deutschland. Man trifft sie in Italien je nach Region und Zubereitung auch unter den Namen Broccoletto oder Friarielli.

Fakt ist trotz aller Gerüchte, dass es sich dabei immer botanisch um ein- und dieselbe Pflanze handelt. Allerdings wird die klassisch neapolitanische Zubereitung des Gemüses (daher auch der Name, vom neapolitanischen frijere für »braten«) oft mit etwas jüngeren Exemplaren der Pflanze zubereitet. Die Blütenstände sind dünner und zarter, die Brokkoliröschen fehlen oft noch. Es spricht allerdings nichts dagegen, sich eines bereits ausgewachseneren Exemplars zu bedienen, die Brokkoliröschen haben eine tolle, niemals störende Konsistenz. Mit Cima di Rapa lassen sich bestens Pastagerichte kochen, zum Beispiel mit oder auch ohne Salsiccia, oder man belässt es recht pur und serviert es wie in diesem Rezept.

Allzu holzige Stängel des Gemüses wegschneiden und entsorgen, alle anderen Teile sind essbar. In beliebig große Stücke schneiden oder zupfen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und frischen Peperoncino sanft darin braten (der Knoblauch sollte nicht braun und bitter werden) und dann das Gemüse dazugeben. Auch ein Schuss Essig kann hier nicht schaden. Lange briet man das Gemüse übrigens in Schweineschmalz statt in Olivenöl, wer mag, kann es also auch so einmal probieren. Salzen, Deckel aufsetzen und gute zehn bis fünfzehn Minuten bei nicht allzu großer Hitze dünsten. Zwischendurch umrühren und, falls nötig, einen Schluck Wasser dazugeben. Friarielli schmecken bestens zu geröstetem Brot, als Antipasto in Gesellschaft ähnlich zubereiteter Gemüse oder als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Wurst – zum Beispiel klassisch neapolitanisch zu gebratener Salsiccia, genauer, der länglichen neapolitanischen Salsiccia namens Cervellatine.