Friggione

Wie kann ein Gericht, das aus kaum mehr als Tomaten und weißen Zwiebeln besteht, so atemberaubend köstlich sein? Berechtigt, dass das Rezept für den emilianische Friggione, im Dialekt Frizòn, in den Archiven der berühmten Camera di Commercio di Bologna hinterlegt ist, einer Institution, die sich um das kulinarische Erbe Italiens bemüht, indem sie unter anderem althergebrachte Originalrezepte sammelt. Man kann den Friggione kalt essen im Sommer und warm im Winter, und wie bei den meisten Contorni gilt auch hier: er braucht nicht viel, um zu glänzen. Sein süßer, cremiger Schmelz ist umwerfend, er ist eine ebenso gute Hauptspeise wie Beilage und schmeckt zu Fleisch, zu Polenta, als einfacher Sugo zu frischen Tagliatelle oder einfach nur auf geröstetem Brot.

Trotz der Archivierung des Bologneser Originalrezepts gibt es allerdings auch vom Friggione zahlreiche ebenso etablierte Varianten – anstatt des für die Emilia typischen Schweineschmalzes verwendet man zum Beispiel heute oft Olivenöl. Auch wird in den meisten Rezepten die Pancetta weggelassen. Andere hingegen geben noch das Brät einer Salsiccia hinein, und im Friggione alla Romagnola kochen neben den Zwiebeln auch Kartoffeln und Paprika mit.

Unerlässlich für das Gelingen des friggionetypischen Schmelzes ist es, den Zwiebeln die nötige Aufmerksamkeit angedeihen zu lassen. Sie müssen vor dem Kochen mindestens zwei Stunden in Zucker und Salz eingelegt werden – je länger, desto zarter und süßer geraten sie später. Am besten schmeckt der Friggione ohnehin, wenn man ihn einen Tag vor dem angedachten Verzehr zubereitet.

Der Friggione – so geht’s:

Weiße oder gelbe Gemüsezwiebeln (traditionell verwendet man die Cipolla Dorata di Medicina) schälen und mit dem Messer oder der Mandoline in feine Scheiben schneiden. In eine große Schüssel geben. Auf zwei Kilo Zwiebeln gut einen Esslöffel Zucker geben und etwas grobes Meersalz. Gut umrühren und mindestens zwei Stunden stehen lassen, bis die Zwiebeln kräftig Wasser abgegeben haben.

Zwiebeln dann samt ihres ausgetretenen Saftes in einen großen Topf umfüllen und entweder ganz traditionell Schweineschmalz dazugeben – hier sind auf zwei Kilo Zwiebeln gute zwei Esslöffel ein guter Richtwert, oder entsprechend großzügig Olivenöl.

Auf niedriger Flamme und unter gelegentlichem Umrühren gute zwei Stunden schmelzen lassen. Darauf achten, dass die Zwiebeln weder braun werden, noch am Boden anhocken. Sind die Zwiebeln weich, die Tomaten dazugeben.

Im Sommer kann man sich die Mühe machen, frische Tomaten zu häuten und zu würfeln, andernfalls sind geschälte Tomaten aus der Dose oft die bessere Wahl – bei zwei Kilo Zwiebeln sind 300 bis 400 Gramm geschälte Dosentomaten ohne Saft eine gute Menge.

Frischen Pfeffer mahlen und dazugeben, außerdem eine Messerspitze Peperoncino. Gute eineinhalb Stunden sanft einköcheln lassen, bis ein cremiger Schmelz entstanden ist und eventuell noch einmal nachsalzen.