Die Kombination von Spargel und Ei mündet ausnahmslos in Wohlgenuss. Es reicht schon, die Spargelstangen nur zu dünsten und ein weich pochiertes Ei mit etwas zerlassener Butter und Fleur de Sel darauf zu servieren. Faulere Menschen tauchen gegarte Spargelstangen einfach in das flüssige Eigelb eines geköpften Eis. Andere rühren eine Hollandaise an. Oder werfen den Spargel in eine Carbonara.
Die Kombination von Spargel und Ei mündet ausnahmslos in Wohlgenuss
Eine weitere Gelegenheit zum Rendezvous finden Ei und Spargel in Kombination mit der Bozner Soße, der salsa bolzanina. So nennt sich eine schnell und unkompliziert angerührte Südtiroler Soßenspezialität aus hartgekochten Eiern, Senf, Schnittlauch, Öl, Weißweinessig und etwas Zitronensaft.
Dazu kann man den Spargel wie gewohnt im Ofen garen oder dünsten.
Man kann sich die Sache aber auch als Teil des Aperitivo-Buffets denken, den Spargel frittieren und die Bozner Soße als Dip dazu servieren.
Die Bozner Soße ist eine schnell und unkompliziert angerührte Südtiroler Soßenspezialität
Das ist heiß, fettig, knusprig und genau der Snack, von dem ich nach einem heißen Juni-Tag am See oder im Freibad träume. Idealerweise kaufe ich den Spargel auf der Rückfahrt von besagtem See oder Freibad an einer Spargelbude am Straßenrand.
Zuerst macht man sich an die Bozner Soße.
Für zwei bis drei Personen zwei bis drei Eier hartkochen. Kalt abschrecken, schälen. Auf einem Schneidebrett halbieren. Mit einem Teelöffel die Eigelbe herauslösen und entweder fein hacken oder durch ein Sieb drücken. In eine Schüssel geben. Ein bis zwei Esslöffel mittelscharfen Senf dazugeben und etwa 80 bis 100 ml Olivenöl. Mit einer Gabel oder einem Schneebesen kräftig verrühren und mit einem Schuss Weißweinessig (der Einsatz eines etwas süßlicheren Condimento biancos macht sich hier auch sehr gut) und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Nun das übrige Eiweiß und den Schnittlauch hacken und ebenfalls unter die Soße rühren. Erneut abschmecken, eventuell noch etwas salzen.
Heiß, fett, knusprig
Nun zum Spargel. Ob man grünen, weißen oder eine Mischung aus grünem und weißen Spargel verwendet, ist Geschmackssache. Weißen Spargel vorher sorgfältig schälen und die Enden abschneiden. Bei grünem Spargel reicht es oft, nur großzügig die Enden abzuschneiden.
Den Spargel vor dem Frittieren ganz kurz in gesalzenem heißem Wasser gut bissfest garen. Die Stangen bleiben später beim Frittieren nicht lang genug im Fett, um dort ausreichend zu garen. Für einen einfachen Backteig Mehl, Salz und Wasser anschließend mit der Gabel zu einem sämigen Teig von Pfannkuchenteigkonsistenz anrühren und nach Belieben auch eine kleine Handvoll geriebenen Parmigiano Reggiano einrühren – das macht den Backteig noch aromatischer.
Eine kleine Handvoll geriebenen Parmigiano Reggianos macht den Backteig für den frittierten Spargel mit Bozner Soße noch aromatischer
In einer Pfanne mit spargelstangengroßem Durchmesser fingerkuppenhoch Olivenöl erhitzen. Das Öl muss sehr heiß werden, darf aber keinesfalls bereits zu rauchen beginnen. Zum Testen der richtigen Temperatur einen Tropfen Teig hineingeben. Wenn der sofort zu brutzeln beginnt, die Spargelstangen schnell Stück für Stück durch den Teig ziehen und sofort in das heiße Fett gleiten lassen. Zwischendurch wenden.
Wenn die Spargelstanden von allen Seiten goldbraun sind, herausnehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und danach auf einem Teller anrichten und zur Bozner Soße servieren.
Dazu: Ein Platz in der Abendsonne. Und lieber ein kaltes Bier als Weißwein. Die schwefeligen Aromen des Spargels vertragen sich nicht immer einwandfrei mit Weißwein.
Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2022 in Gold und Silber ausgezeichnet.
