Meerrettich findet man südlich der Alpen nur äußerst selten. Umso interessanter sind die Kombinationen, die man hier damit vornimmt. Neulich ging es auf Splendido schon einmal um die Rafanata, eine Art Tortilla mit Meerrettich aus der Basilikata. Auch aus der Basilikata stammt die Vorliebe, Meerrettich mit der lokalen Pastavariante Frizzul und einem Sugo aus Tomaten und Salsiccia, Pecorino und Semmelbröseln zu vereinen.
Südlich der Alpen findet man Meerrettich nur noch selten in Rezepten
Frizzul werden zu ihrer Herstellung traditionell um eine kleine Eisenstange gewickelt, damit sie ihre Strozzapretiartige Form bekommen. Man nennt sie deshalb manchmal auch Fusilli al Ferretto. Ihren Teig knetet man entweder nur aus Hartweizengrieß, also Semola di Grano Duro Rimacinata und Wasser, oder aus Mehl 00, wenig Wasser und Ei – je nachdem, ob man hier lieber Eierpasta oder Hartweizenpasta einsetzen möchte. Traditionell war in der Basilikata lange die Hartweizenpasta. Mittlerweile verwenden aber viele auch Eierpasta, was das Gericht noch etwas reichhaltiger und sättigender macht.
In besonders gut sortierten italienischen Feinkostläden kann man Fusilli al Ferretto manchmal auch getrocknet kaufen, oder man behilft sich mit Strozzapreti oder ähnlichen kurzen, gerollten Pastasorten.
Macht man sie selbst, dann so: Aus Mehl 00, Wasser und Ei so lange einen einfachen Pastateig kneten, bis er sich angenehm seidig und geschmeidig anfühlt und nicht mehr an den Händen klebt.
Aus kleinen Teigstückchen Röllchen formen und eine Art Stab oder Stäbchen wickeln, zum Beispiel um eine Stricknadel oder ein Essstäbchen, bis sie leicht gelockt erscheinen. Auf einem bemehlten Teller lagern.
Frizzul erfordern etwas Handarbeit und Geschick, wer keine Lust drauf hat, behilft sich mit einer ähnlichen, gekauften Pastaform
In einem Topf Olivenöl erhitzen und darin gewürfelten Lardo und ausgelöste Salsiccia sanft anbraten. Tomatenpassata hinzufügen und eine gute Stunde auf kleiner Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit frischen Meerrettich und Pecorino fein reiben. Bestenfalls selbstgeriebene Semmelbrösel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl bräunen. Die Pasta in gesalzenem Wasser wenige Minuten kochen, bis sie al dente ist. Mit der Soße vermischen und in einer Gratinform mit der Mischung aus Meerrettich, Pecorino und Semmelbröseln bestreuen. Bei 160° C unter dem Grill des Backofens ca. fünf bis zehn Minuten überbacken. Kurz abkühlen lassen, dann servieren und je nach Belieben noch einmal mit frisch geriebenem Meerrettich bedenken – ihr scharfes Aroma schmeckt frisch am intensivsten.
