Der Herbst ist die Zeit der Pilze. Wer vor lauter Euphorie viel zu viele gesammelt oder eingekauft hat, kann sie einmachen. Und zwar in Öl: Funghi sott’olio.
Wie das am besten und schmackhaftesten geht, daran scheiden sich die Geister und Geschmäcker. Es gibt grob gesagt zwei Lager: Die einen kochen ihre Pilze vor dem Einlegen in einem großzügigen Sud aus Wasser, Essig und Gewürzen. Die anderen belassen es dabei, die Pilze pur zu braten, bevor sie ins Öl kommen.
Zwei Arten, Pilze einzumachen
Die erstgenannte Methode ist die populärste. Zum einen fühlt sich das Kochen der Pilze im Sud zum Zwecke des Einmachens hygienischer an, als das vielleicht doch nicht ganz so flächendeckend keimtötende Braten. Zum anderen sorgt die Essigkomponente für den klassischen und äußerst gefälligen Agrodolce-Geschmack, den viele sich wünschen, wenn sie zu Butterbrot und Wurst ein Glas Eingelegtes öffnen.
Nun hat es aber selbst der am feinsten abgeschmeckte Essigwasser-Sud an sich, dass er feine und komplexe Aromen wie die von Pilzen herauswäscht und überdeckt. Die vielschichtigen aromatischen Noten von Wald, Moos, Erde, Harz und Regen verschwinden und das Einzige, was nach dem Einmachen noch auf Pilz hindeutet, sind Form und Konsistenz.
Wir verzichten deshalb lieber auf den Essig, stellen hier aber aufgrund der Popularität der Essigvariante gern beide Macharten vor – wer mag, kann sich so einmal an ein vergleichendes Experiment wagen.
Welche Pilze verwendet werden, ist egal. Die Rezepte lassen sich auf jede Art von Speisepilz anwenden, von Champignon über Austernpilz, Krause Glucke, Pfifferling oder Steinpilz. Auch eine Mischung im Sinne von Funghi di Bosco ist empfehlenswert.
Für die Variante mit Essig werden die Pilze zuerst vorsichtig, aber gründlich mit einer feinen Bürste und einem kleinen Messer von Sand, Erde und unschönen Stellen befreit. Nun aus zwei Dritteln Wasser, einem Drittel Weißweinessig und Salz einen Sud anrühren, abschmecken und zum Kochen bringen. Die Pilze hineingeben und fünf bis zehn Minuten darin köcheln lassen. Abgießen und auf einem sauberen Handtuch etwas ausdampfen lassen.
In eine Schale transferieren und mit wenig frischem Knoblauch, wenig Peperoncino und fein gehackter Petersilie vermischen. Die Kräuter- und Gewürzmischung ist natürlich ebenfalls Geschmackssache, Pilze sind da sehr flexibel. Sie mögen Petersilie, machen sich hervorragend mit Estragon, stehen auf Rosmarin und Thymian, Zitronenthymian und verstehen sich sogar mit Minze und Zitronenmelisse. Allerdings empfiehlt es sich wie immer, das Prinzip „Weniger ist mehr“ nicht zu vergessen und sich für ein oder maximal zwei dominierende Kräuter zu entscheiden.
Gut vorab mit kochendem Wasser sterilisierte Einmachgläser samt Deckel bereitstellen und in jedes ein angerissenes Lorbeerblatt und einige angedrückte Wacholderbeeren legen. Nun mit den nach Belieben gewürzten Pilzen auffüllen. Zum Schluss mit Olivenöl aufgießen, bis alle Pilze von Öl bedeckt sind. Um eventuelle Luftblasen zu vermeiden, die Pilze mit einem Messer im Glas etwas hin- und herbewegen, bis alle Luft entwichen ist.
Mit dem sterilisierten Deckel gut verschließen.
Funghi sott’olio: Mit oder ohne Essig
Auch für die aromenschonendere Variante ohne Essig erst einmal die Pilze vorsichtig, aber gründlich, mit einer feinen Bürste und einem kleinen Messer von Sand, Erde und unschönen Stellen befreien. Bei Pilzen mit dichten Lamellen wie den Pfifferlingen noch gründlicher vorgehen, damit man später nicht auf Sand beißt – da die Pilze hier nicht in viel Flüssigkeit kochen, entfällt die waschende Eigenschaft des Suds.
Nun Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze rundherum gut fünf bis zehn Minuten auf sanfter Hitze braten. Sie sollen keine Farbe bekommen, denn schon Röstaromen wären hier zu dominant für unsere Ansprüche. Hitze ausschalten und die Pilze auf Küchenpapier etwas auskühlen lassen.
Dann in eine Schale geben und mit Salz abschmecken, außerdem wenig Knoblauch hinzufügen, wenig Peperoncino und, wie in der anderen Variante beschrieben, mit gehackten Kräutern nach Wahl anreichern und gut durchmischen.
In die gut sterilisierten Gläser nun einige angedrückte Wacholderbeeren und jeweils ein angerissenes Lorbeerblatt legen, dann die gewürzten Pilze einfüllen und mit Olivenöl aufgießen, bis alle Pilze von Öl bedeckt sind.
Vor dem Verschließen die Pilze mit einem Messer im Glas etwas hin- und herbewegen, um mögliche Luftblasen zu vermeiden.
Die so eingemachten Pilze mindestens eine Woche lang im Kühlschrank ziehen lassen, ehe man das erste Glas öffnet. Auch nach Anbruch unbedingt im Kühlschrank lagern und die im Glas verbliebenen Pilze immer wieder mit frischem Öl bedecken.
Sorgfältig sterilisieren
Wer plant, die gefüllten Gläser länger aufzubewahren, ehe er sie anbricht, kann sie direkt nach dem Befüllen und Verschließen noch einmal zwanzig bis dreißig Minuten lang aufrecht und bis zum Deckel in einem mit Wasser gefüllten Topf stehend abkochen. So ist eine längere Haltbarkeit garantiert. Achtung: Hier empfiehlt sich wirklich große Sorgfalt, um die Gefahr von Botulismus zu vermeiden. Nach dem Abkühlen bildet sich wie bei Marmelade oder eingekochtem Sugo ein Vakuum, so dass der Deckel später beim Öffnen knackt.
