Gefüllte Artischocken

Gefüllte Artischocken

Ein bäuerliches Gemüse-Schmorgericht für den Frühling: Artischocken gefüllt mit Sardellen, Knoblauch, Zitrone und Kräutern.

Von Juri Gottschall

Wer im Frühling in Italien von Norden nach Süden fährt, begegnet spätestens ab der Toskanischen Küste weitläufigen Artischockenfeldern. Die Vielfalt des bitteren Frühlingsgemüses reicht von den kleinen Exemplaren der Maremma und Sardiniens über die großen römischen Mamme bis hin zu den seltenen Sorten Kampaniens. Genauso zahlreich sind deshalb auch die italienischen Artischocken-Rezepte. Viele davon haben wir hier schon gekocht und beschrieben. Von der Pasta über das Risotto bis hin zum Salat.

Heute kochen wir gefüllte Artischocken mal in Begleitung von weiterem Gemüse, so wie es vor allem an der Amalfi-Küste üblich ist. Dieses Rezept ist wahnsinnig einfach, sehr flexibel und noch dazu außerordentlich leicht und gesund. Es kann als perfektes Contorno zu Fleisch oder Fisch dienen oder als schnelles Mittagessen serviert werden. Auch kalt schmeckt es hervorragend.

Los geht’s: Ich bereite vier große Artischocken (römische Mamme oder ähnliche) vor, indem ich sie vom Stiel und harten Blättern befreie und die inneren Blätter soweit kürze, dass keine Stacheln oder harte Stellen mehr vorhanden sind. Außerdem begradige ich die Böden soweit, dass sie perfekt in einem Topf stehen können.


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Die Stiele von Artischocken müssen übrigens nicht weggeworfen werden. Großzügig geschält und gebraten kann man sie als Vorspeise servieren oder einfach roh essen.

 

Gefüllte Artischocken mit Sardellen, Zitrone und Kräutern

 

Zwischen die Blätter der Artischocken gebe ich dann ein paar gehackte in Öl eingelegte Sardellen. Dazu kommen fein geschnittene Knoblauchzehen und Zitronenschalen. Dann stopfe ich noch reichlich grob geschnittene Kräuter ins Innere der Artischocken. Petersilie und Minze eignen sich hier ausgezeichnet.

Ich binde die gefüllten Artischocken dann mit einem Faden zusammen, sodass sie nicht auseinander fallen und gebe sie in einen Schmortopf. Dort lasse ich sie in etwas Olivenöl anbraten (Artischocken schmecken leicht angeröstet am besten) und gieße dann etwas Wasser oder gute Gemüsebrühe (wie man perfekte Brühe macht, beschreiben wir hier) an. Auch ein kleiner Schuss trockenen Weißweins ist hier gut aufgehoben.

Und nun bekommt der Hauptdarsteller dieses Gemüsegerichts Begleitung: Reife Tomaten, Sellerie, (Früh-)Kartoffeln und Karotten. Aber auch andere Gemüsesorten machen sich hier gut. Das leitende Prinzip sollte sein: Was der Gemüse-Einkauf hergibt.


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Ich gebe außerdem noch angest0ßene Pfefferkörner dazu, ein Lorbeerblatt und Wacholderbeeren. Und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab. Dann decke ich den Topf zu und lasse alles etwa eine halbe Stunde leise vor sich hin köcheln. Die Aromen der verschiedenen Gemüsesorten verbinden sich jetzt miteinander und nehmen währenddessen auch den frischen, würzigen Geschmack von Zitrone, Kräutern und Knoblauch auf.

 

Auf dem Teller: Hervorragendes Olivenöl

 

Sobald die Kartoffeln und Karotten fast gar sind, lasse ich die noch übrige Flüssigkeit bei offenem Deckel verkochen und serviere danach jeweils eine Artischocke mit etwas von dem begleitenden Gemüse auf einem Teller.

Dazu bestes Olivenöl, bevorzugt eine würzige Sorte aus Mittelitalien. Zum Beispiel die hervorragenden, extrem grün schmeckenden Öle von Fonte di Foiano. Hier muss mal wieder gesagt werden: Wer Spitzenolivenöle benutzt, tut nicht nur seiner Gesundheit und der Natur etwas Gutes, er kann auch auf viele Gewürze verzichten. Gerade ein so puristisches Gericht wie dieses, profitiert extrem von einem hervorragenden Öl.

Wem das nicht reicht, der kann dazu auch gut etwas Käse essen. Zum Beispiel eine Burrata oder geriebenen Pecorino.