Grüne Pasta mit Spinat gehört zu den Klassikern der italienischen Küche. Es gibt wohl kaum einen Nudelhersteller, der keine grüne Sorte im Sortiment hat. Das sieht zwar nett aus, ist geschmacklich aber selten ein Erlebnis. Getrocknetes Spinatpulver, das einem durchschnittlichem Nudelteig beigemischt wird ist halt meistens nur farblich interessant – falls es sich denn bei dem industriellen Grün überhaupt noch um etwas Spinatverwandtes handelt.
Dabei ist der leicht herbe Geschmack von frischem Spinat die perfekte Ergänzung eines gelungenen Nudelgerichts. Man muss es nur richtig zubereiten. Entgegen der Meinung vieler macht frische Pasta weder viel Arbeit, noch dauert ihre Herstellung besonders lange. Bis zum Servieren des folgenden Tellers sind höchstens 20 Minuten vergangen.
Ein geschmeidiger Nudelteig
In einem kleinen Topf lasse ich zunächst einen Bund Spinatblätter auf kleiner Hitze unter Zugabe von ein paar Spritzern Olivenöl und Wasser zusammenfallen. Ich salze das Gemüse leicht und püriere es dann zu einer glatten, dunkelgrünen Creme. Diese vermische ich mit Hartweizengrieß und Mehl (ca. 1:1) und verknete alles zu einem geschmeidigen Nudelteig. Dabei ist es übrigens gar kein Problem, wenn der Spinat noch warm ist. Im Gegenteil, ein lauwarmer Teig lässt sich hervorragend zu grüner Pasta verarbeiten.
Spinat und Mehl kurz bevor sie Pasta werden
Im besten Fall reicht die Feuchtigkeit des Gemüses für einen perfekten Nudelteig aus. Falls nicht, kann mit (wenig) Wasser nachgeholfen werden. Außerdem gebe ich Salz hinzu, sowie eine großzügig dosierte Menge frisch geriebene Muskatnuss. Richtig gesehen und gelesen: hier ist kein einziges Ei im Spiel.
Der Teig für unsere grüne Pasta wird dann durchgeknetet und ein paar Minuten liegen gelassen. Dabei quillt das Mehl etwas auf und verbindet sich besser. Dann wird er dünn ausgerollt und in eine beliebige Form gebracht. Ich habe mich für lange Nudeln entschieden, die ich mit der Chitarra hergestellt habe. Auf dieses geniale Werkzeug sollte ohnehin viel öfter hingewiesen werden. Spaghetti, Linguine und co. gelingen mit der gleichermaßen einfachen wie raffinierten Konstruktion dieses Gitarre genannten Geräts in kürzester Zeit auf perfekte Weise. Es sollte in keiner nudelaffinen Küche fehlen.
Grüne Pasta – nur mit einer Butteremulsion
Ich koche die grüne Pasta wenige Minuten in gesalzenem Wasser. Dann wird sie nur mit einer Butteremulsion und Parmesan serviert. Dafür schmelze ich Butter auf kleiner Flamme und gebe, kurz bevor sich das Butterstück komplett aufgelöst hat, etwas vom stärkehaltigen Kochwasser der Nudeln hinzu. Unter ständigem Rühren entsteht so eine trübe Emulsion, in der fein geriebener Parmigiano Reggiano geschmolzen werden kann. Dabei sollte ein bisschen mit der Temperatur gespielt werden. Ist sie zu hoch, gerinnt der Käse und verklumpt. Ist sie zu niedrig, schmilzt er nicht. Beständiges Rühren und etwas Übung helfen bei der perfekten Zubereitung. Wer möchte, kann auch noch eine halbierte Knoblauchzehe in der Emulsion ziehen lassen und sie kurz vor dem Servieren entfernen.
Dann wird die grüne Pasta mit der Käseemulsion vermischt und mit etwas frisch geriebenem Pfeffer serviert.
