Geräucherte Aubergine

Als Kind habe ich Auberginen gehasst. Mir wurde schon bei ihrem Anblick übel, ich verband sie mit einem muffigen, elend faden Pflichtgemüse-Geschmack. Pflichtgemüse im Sinne einer elterlichen “Kind, du musst auch mal Gemüse essen”-Pflicht, und Gemüse im Sinne von Gemüse, das immer nur geschmackloses, verkochtes Beiwerk von Fleischspeisen war. Wobei, beim Stichwort “verkocht” fällt mir ein: Ich vermute, dass das, was ich als Aubergine kennenlernte, eben gerade nicht verkocht war. Ein entscheidender Punkt, der die Betörungskraft der Aubergine maßgeblich bestimmt. Kein Mensch mag zu kurz gegarte Auberginen, sie schmecken wie angebratene Watte. Richtig verarbeitet hingegen ist die Aubergine der King.

Eine Aubergine muss man übertrieben weich garen, so, dass sie dunkel, fast transparent wird und fast schon zerläuft. Je nach dem, was man aus ihr macht (und man kann alles aus ihr machen!), muss man sie vor oder zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten salzen und entwässern oder auswringen, denn obwohl sie im Rohzustand einen trockenen Eindruck macht, enthält sie enorm viel Wasser. Das klingt langwierig und anstrengend, ist es aber gar nicht. Versprochen. Ich werde das hier noch zur Genüge beweisen. Die Aubergine und ich, wir sind beste Freunde.

Aber genug der Schwärmereien und endlich zum hier präsentierten Gericht: Dafür mache ich eine Creme aus geräucherten Auberginen. Das Aroma geräucherter Auberginen kennt man am ehesten vom nordafrikanischen Baba Ganoush, einer Art auberginesken Cousin des Hummus. Geräucherte Auberginen lassen sich aber auch hervorragend zu einer gar nicht mehr besonders orientalischen, sondern ziemlich italienischen Pasta-Sauce verarbeiten.

Wie man Auberginen räuchert, habe ich lange nicht kapiert. Man liest, man soll die Auberginen über der offenen Flamme (etwa auf einem Gasherd) hemmungslos verbrennen lassen, bis die Aubergine aufplatzt und in sich zusammen zerfällt. Oder selbiges unter dem Backofengrill geschehen lassen. Ach komm, bisschen extrem, dachte ich immer. Aber klar: Das hemmungslose Verbrennenlassen der Schale sorgt ja erst für das extreme Raucharoma des Fleisches. Außerdem macht es Spaß. Mittlerweile empfinde ich das Auberginen-auf-dem-Gasherd-verbrennen-lassen als eine so tröstliche und entspannende Prozedur, wie das Kaminanzünden und Ins-Feuerstarren.

Um den Gasherd nicht zu versauen, nehme ich die Topfträger ab und breite Alufolie auf dem Kochfeld aus, die ich an der direkten Feuerstelle leicht aufreiße, damit die Flamme durchkommt. Dann lege ich die vorher mit einem Messer mehrfach eingestochene Aubergine direkt auf die niedrige Flamme und warte, bis ihre Schale verbrennt und aufplatzt beziehungsweise rissig wird. Immer mal drehen, so dass sie überall gleich intensiv gart. Wenn es ein bisschen sifft und brutzelt, ist das eher gut als schlecht und darf sein. Ungefähr nach 20 Minuten sollte die Aubergine schön weich sein. Unter dem Backofengrill läuft das genauso, dauert nur länger, etwa eine Stunde. Dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch rauslösen und in einem Sieb gute eine Stunde abtropfen lassen. Ich habe nie Lust, so ewig lange zu warten und verkürze den Abtropfprozess auf wenige Minuten, indem ich das Fleisch einfach in einem sauberen Handtuch oder mit Küchenpapier immer und immer wieder auswringe bis es so gut wie kein Wasser mehr enthält.

Dann mit etwas Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Minze, etwas Zitronenschale, einen paar winzigen Spritzern Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl in den Mixer werfen. Ich habe außerdem ein wenig frische Zitronenmelisse dazu gegeben, weil ich Lust drauf hatte (war keine schlechte Idee, wie sich herausgestellt hat). Mixen. Ich habe es allerdings nur anpüriert, weil es gern hab, wenn die Aubergine und die Kräuter später noch etwas grober auf der Zunge zu spüren sind, aber das ist Geschmackssache.

Paccheri in Salzwasser kochen und nicht ganz gründlich abgießen, so dass noch etwas Kochwasser an den Nudeln bleibt. Zurück in den Topf damit, die Auberginencreme wie ein Pesto dazugeben, kräftig umrühren und auf dem Teller anrichten. Dazu kann man kombinieren, was man als stimmig empfindet. Gut machen sich Parmesan oder zerrissener Büffelmozzarella, aber auch Meeresspargel oder wie in meinem Fall: Mönchsbart. Den habe ich nur kurz in etwas Öl und Knoblauch angebraten, gesalzen, wieder einen winzigen Spritzer Zitronensaft und in feine Streifen geschnittene Zitronenschale dazugegeben. Zu den in Auberginencreme gehüllte Paccheri gegeben – fertig.

7 Kommentare

  • Ich bin gerade in der Türkei und habe so eine Creme nun schon zweimal gegessen. Das Aroma ist so grandios.
    Reicht es wirklich, hier mit einem Backofen zu arbeiten? Das würde heissen, das Raucharoma kommt von der verbrannten Schale? Bekommt man mit Backofen, Gasflamme und normalem Grill ein annähernd ähnliches Aroma? Ich könnte die Auberginen auch auf unseren Gasgrill legen und dort schwarz schmoren lassen, vielleicht nicht zur Freude der Nachbarn wenn die dort abrauchen, aber wenns so besser wird?

    Lieben Dank für einen kurzen Erfahrungswert

    • Hallo Mel,

      absolut richtig, die Gasflamme macht die ganze Arbeit. Einfach die Aubergine direkt ins Feuer bzw. an die Flamme legen und so richtig schön verbrennen lassen. Man darf sich dabei nicht verunsichern lassen, das Innere wird nicht verbrannt. Die Schale ist schützend genug.
      Wichtig nur: Vorher unbedingt ein paar Löcher in die Schale machen, damit die Frucht nicht platzt. Und unbedingt wirklich lange rösten. So lange, bis die Aubergine komplett weich, zusammengefallen und nichts mehr von ihrer ursprünglichen Form übrig ist. Bei einer normalgroßen Frucht dauert das ca. 20 Minuten. Dann abkühlen lassen und vorsichtig aufschneiden und auskratzen.

      Hier haben wir das übrigens ein bisschen genauer beschrieben.

      Viel Erfolg, berichte doch mal wie es dir ergangen ist.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.