Auberginencreme

Verbrannte Aubergine

Das Aroma geräucherter Auberginen kennt man am ehesten vom nordafrikanischen Baba Ganoush. Geräucherte Auberginen lassen sich aber auch sehr gut zu einer Pasta-Sauce verarbeiten.

Von Mercedes Lauenstein

Was die Betörungskraft der Aubergine ja maßgeblich bestimmt: sie muss anständig gegart sein. „Bissfest“ ist unter keinen Umständen ein wünschenswerter Aggregatzustand. Kein Mensch mag zu kurz gegarte Auberginen, sie schmecken wie angebratene Watte. Aus dem Keller.

 

Eine Aubergine muss man übertrieben weich garen, so, dass sie dunkel, fast transparent wird und fast schon zerläuft

 

Eine Aubergine muss man übertrieben weich garen, so, dass sie dunkel, fast transparent wird und fast schon zerläuft. Je nach dem, was man aus ihr macht (und man kann beinah‘ alles aus ihr machen!), muss man sie vor oder zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten salzen und entwässern oder auswringen, denn obwohl sie im Rohzustand einen trockenen Eindruck macht, enthält sie enorm viel Wasser. Das klingt langwierig und anstrengend, ist es aber gar nicht.

Aber genug der Schwärmereien und endlich zum hier präsentierten Gericht: Dafür mache ich eine Creme aus geräucherten Auberginen. Das Aroma geräucherter Auberginen kennt man am ehesten vom nordafrikanischen Baba Ganoush, einer Art auberginesken Cousin des Hummus. Geräucherte Auberginen lassen sich aber auch hervorragend zu einer gar nicht mehr besonders orientalischen, sondern ziemlich italienischen Pasta-Sauce verarbeiten.

Erst das hemmungslose Verbrennenlassen der Schale auf offener Flamme, in der Glut oder im heißen Ofen sorgt für das extreme Raucharoma des Fleisches. Auberginen-auf-dem-Gasherd-verbrennen-lassen, das ist eine so tröstliche und entspannende Prozedur wie das Kaminanzünden und Ins-Feuerstarren.

Um den Gasherd nicht zu versauen, nehme ich die Topfträger ab und breite Alufolie auf dem Kochfeld aus, die ich an der direkten Feuerstelle leicht aufreiße, damit die Flamme durchkommt. Dann lege ich die vorher mit einem Messer mehrfach eingestochene Aubergine direkt auf die niedrige Flamme und warte, bis ihre Schale verbrennt und aufplatzt beziehungsweise rissig wird.

Immer mal drehen, so dass sie überall gleich intensiv gart. Wenn es ein bisschen sifft und brutzelt, ist das gut. Ungefähr nach 20 Minuten sollte die Aubergine schön weich sein. Unter dem Backofengrill läuft das genauso, dauert nur sehr viel länger.

Dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch rauslösen und in einem Sieb gute eine Stunde abtropfen lassen. Ich habe nie Lust, so ewig lange zu warten und verkürze den Abtropfprozess auf wenige Minuten, indem ich das Fleisch einfach in einem sauberen Handtuch oder mit Küchenpapier immer und immer wieder auswringe bis es so gut wie kein Wasser mehr enthält.

Dann mit etwas Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Minze, etwas Zitronenschale, einen paar winzigen Spritzern Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl in den Mixer werfen. Mixen. Ich habe es allerdings nur anpüriert, weil es gern hab, wenn die Aubergine und die Kräuter später noch etwas grober auf der Zunge zu spüren sind, aber das ist Geschmackssache.

Paccheri in Salzwasser kochen und nicht ganz gründlich abgießen, so dass noch etwas Kochwasser an den Nudeln bleibt. Zurück in den Topf damit, die Auberginencreme wie ein Pesto dazugeben, kräftig umrühren und auf dem Teller anrichten. Dazu kann man kombinieren, was man als stimmig empfindet. Gut machen sich Parmesan oder zerrissener Büffelmozzarella, aber auch Meeresspargel oder wie in meinem Fall: Mönchsbart. Den habe ich nur kurz in etwas Öl und Knoblauch angebraten, gesalzen, wieder einen winzigen Spritzer Zitronensaft und in feine Streifen geschnittene Zitronenschale dazugegeben. Zu den in Auberginencreme gehüllten Paccheri gegeben – fertig.

M.