Grüne Mandeln

Grüne Mandeln

Frische grüne Mandeln gibt es nur im April und im Mai. Sie sind eine Seltenheit. Umso wichtiger, für den Fall des Falles das passende Rezept im Hinterkopf zu haben.

Von Mercedes Lauenstein

Kennt noch jemand die Sehnsucht, frisches Gras zu essen? Oder den Fetisch, auf Spaziergängen Blätter, Knospen, unreife Früchte von Bäumen zu pflücken und zwischen den Händen zu zerreiben, nur um minutenlang dran zu riechen und in diesem Geruch zu verschwinden wie in einem guten Rausch?

Mein einziges Bedauern währenddessen bezieht sich darauf, dass ich das schöne Grün nicht essen kann. Denn schmecken, wie sie riechen, tun die meisten Gräser, Knospen und unreife Früchte leider nicht. Meistens sind sie sogar giftig.

Eine schöne Ausnahme: Unreife Mandeln. Frische grüne Mandeln sind hervorragend verträglich. Und schmecken wie alles, was in der Natur so herzzerreissend grün riecht.

 

Frische grüne Mandeln sind hervorragend verträglich und schmecken genauso, wie alles, was in der Natur so herzzerreissend grün riecht

 

Im April ist die Mandel noch längst nicht reif. Sie hängt in einem wunderschönen Hellgrün an den Bäumen und ähnelt einem unreifen Pfirsich. Das ist nicht besonders überraschend, wenn man weiß, dass die Mandel botanisch gar nicht zu den Nüssen, sondern zum Steinobst zählt.

Ihr Stein, die spätere Mandel, ist in diesem Zustand noch weich, saftig und ein wenig glitschig. Seine Konsistenz ähnelt einer Mischung aus Weintraubenfleisch und Aloe Vera. Das Fruchtfleisch drumherum ist knackig und erinnert von der Konsistenz tatsächlich an einen unreifen Pfirsich.

Das Aroma der grünen Mandel erinnert mich an irgendetwas zwischen dem Geruch von frisch geschnittenen Gras und grünem Apfel, nur ohne die Süße. An frische Gurke mit Zitronensaft und den sahnig-herben Geschmack von ungesalzener Avocado.

 

Zugegeben, es ist fies über grüne Mandeln zu schreiben, denn man findet sie nur selten

 

Zugegeben, es ist fies über grüne Mandeln zu schreiben. Denn es gibt sie erstens nur um die Monate April und Mai herum. Zweitens oft nur in den Mittelmeerländern. Und drittens auch dort längst nicht überall. In München gibt es sie in dieser Zeit manchmal bei Eataly. Oder mit etwas Glück auf dem Viktualienmarkt.

Traditionell isst man frische grüne Mandeln pur und roh als Snack, nur mit etwas Meersalz und Zitronensaft. Darin liegt bereits die ganze herbe Frische des Frühlings. Mehr braucht es in meinen Augen nicht, um das Wesen der grünen Mandeln kennenzulernen.

Grüne Mandeln

Man kann aber auch ein paar Schritte weitergehen. Und sie einlegen, fermentieren, in den Salat werfen. Man kann sie auf Feuer grillen, man kann sie mit Tomaten und Zwiebeln braten oder zu einem Eintopf geben. 

Ich habe zuletzt einen sehr guten Salat daraus gemacht. Mir fiel ein, dass man in Thailand grüne Papaya unter anderem mit Chili und Fischsauce anmacht. Und diese Idee nicht nur sehr gut auf frische Mandeln zu übertragen sein müsste, sondern grundsätzlich auch gut nach Süditalien passt. Wo ja neben frischen grünen Mandeln nicht nur Peperoncino wächst, sondern wo man auch ein der mir sehr ungeheuren konventionellen Fischsauce qualitativ überlegenes Produkt produziert: Die Colatura di alici.

Nettuno heißt einer der wenigen Slow-Food-Betriebe, die in Cetara an der Amalfiküste noch nach alter Methode Sardellen fermentieren und daraus die kostbare Colatura herstellen. Wir haben den Betrieb vor einigen Wochen besucht und uns dort mit einem kleinen Vorrat eingedeckt.

Für den Salat aus grünen Mandeln habe ich ein fruchtiges Olivenöl mit etwas Zitronensaft, etwas Honig und gehackten, in Öl eingelegten kalabrischen Peperoncini, gehackter frischer Minze und einem Schuss besagter Colatura di alici und etwas Salz abgeschmeckt. Der Trick ist, nur soviel Colatura hinzuzugeben, dass das Fischaroma nicht zu schmecken ist. Man soll sich lediglich fragen, was hier so verdammt gut gewürzt ist. Anschließend die grünen Mandeln fein aufgeschnitten und damit vermischt. Fünf bis zehn Minuten ziehen gelassen, fertig.