Grüne Mandeln

Grüne Mandeln! Kennt noch jemand die Sehnsucht, frisches Gras zu essen? Oder den Fetisch, auf Spaziergängen Blätter, Knospen oder unreife Früchte von Bäumen zu pflücken und zwischen den Händen zu zerreiben, nur um minutenlang dran zu riechen?

Mein einziges Bedauern währenddessen bezieht sich darauf, dass ich das schöne Grün nicht essen kann. Denn die meisten Gräser, Knospen und unreife Früchte schmecken leider nicht, wie sie riechen. Anders ist es bei unreifen Mandeln. Grüne Mandeln sind im Gegensatz  zu anderen unreifen Früchten hervorragend verträglich.

Frische grüne Mandeln sind hervorragend verträglich und schmecken genauso, wie alles, was in der Natur so herzzerreissend grün riecht

Im April hängt die Mandel in einem wunderschönen Hellgrün an den Bäumen und ähnelt dabei einem unreifen Pfirsich. Das ist nicht besonders überraschend, wenn man weiß, dass die Mandel botanisch gar nicht zu den Nüssen, sondern zum Steinobst zählt. Ihr Stein, die spätere Mandel, ist in diesem Zustand noch weich, saftig und ein wenig glitschig. Seine Konsistenz ähnelt einer Mischung aus Weintraubenfleisch und Aloe Vera. Das Fruchtfleisch drumherum ist knackig.

Und wie schmeckt sie nun genau? Ich würde sagen: wie irgendetwas zwischen dem Geruch von frisch geschnittenen Gras und grünem Apfel. Nur ohne die Süße. Es ist etwas von frischer Gurke mit Zitronensaft darin, und vom sahnig-herben Geschmack einer ungesalzener Avocado.

Frische grüne Mandeln sind eine Seltenheit im Handel

Frische grüne Mandeln sind eine Seltenheit im Handel. Es gibt sie erstens nur um die Monate April und Mai herum, und zweitens selbst dann oft nur in den Mittelmeerländern. In München gibt es sie in dieser Zeit manchmal bei Eataly. Oder mit etwas Glück auf dem Viktualienmarkt.

Traditionell isst man frische grüne Mandeln pur und roh als Snack, nur mit etwas Meersalz und Zitronensaft. Darin liegt bereits die ganze herbe Frische des Frühlings. Mehr braucht es in meinen Augen nicht, um das Wesen der grünen Mandeln kennenzulernen.

Im Laufe der Zeit kann man zu experimentieren beginnen. Und die grünen Mandeln einlegen, fermentieren, in den Salat werfen. Man kann sie über dem offenen Feuer grillen, man kann sie mit Tomaten und Zwiebeln braten oder zu einem Eintopf geben. 

Ich habe zuletzt einen sehr guten Salat daraus gemacht. Mir fiel ein, dass man in Thailand grüne Papaya unter anderem mit Chili und Fischsauce anmacht. Diese Idee schien mir nicht nur sehr gut auf frische grüne Mandeln übertragbar zu sein, sondern grundsätzlich gut nach Süditalien zu passen. Wo ja neben frischen grünen Mandeln nicht nur Peperoncino wächst, sondern wo man auch ein der konventionellen Fischsauce qualitativ weit überlegenes Produkt produziert: Die Colatura di alici.

Für den Salat aus grünen Mandeln habe ich ein fruchtiges Olivenöl mit etwas Zitronensaft, Akazienhonig und gehackten, in Öl eingelegten kalabrischen Peperoncini, fein geschnittener frischer Minze und ein paar Tropfen besagter Colatura di alici und etwas Salz abgeschmeckt. Der Trick ist, nur soviel Colatura hinzuzugeben, dass das Fischaroma noch nicht herauszuschmecken ist.

Grüne Mandeln aufschneiden, mit dem Dressing vermischen, fünf bis zehn Minuten ziehen lassen, fertig.

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