Insalata russa

Es gibt viele Theorien zur Herkunft der Insalata Russa. Mal ist die Rede von einem belgisch-französischen Koch namens Lucien Olivier, der den Salat in Moskau erdacht haben soll. Anderen Quellen zufolge soll dieses Gericht schon lange vor seiner Popularität in Russland in Frankreich ein Klassiker gewesen sein.

Im Piemont hingegen lacht man über derlei neumodische Mutmaßungen, hier gab es die ursprünglich Insalata Rusa genannte Speise angeblich schon im Jahr 800. Ihr Name habe mit Russland nichts zu tun, sondern sei der Farbe der nach lokaler Tradition enthaltenen Rote Bete zu verdanken. Als offiziell italienische Berühmtheit gilt der Salat jedenfalls spätestens seit die Kochbuchautoren Pellegrino Artusi und Ada Boni am Anfang des 20. Jahrhunderts ihre Rezeptsammlungen verfassten und auch die Insalata Russa darin aufnahmen.

Wer hat sie erdacht? Egal, die Insalata Russa ist ein köstlicher Klassiker

In Italien ist sie ein Festtagsgericht und wird gern zu Weihnachten serviert. Beliebt ist sie aber auch als Bestandteil des österlichen Picknicks, das in Italien am Ostermontag abgehalten wird.

Sieht man sich die Zutaten einer Insalata Russa an, passen sie tatsächlich besser in den Frühling als in den Winter: Im Frühling gibt es erntefrische Erbsen (selten wird der Unterschied zwischen frischen und tiefgefrorenen so offenbar wie in der Insalata Russa), den ersten grünen Spargel und die ersten grünen Bohnen. Auch junge Karotten und Kartoffeln sind mancherorts bereits zu erstehen. 

Dabei muss man es mit den Zutaten der Insalata Russa nicht so genau nehmen. Karotten, Erbsen, Bohnen, Kartoffeln und Gewürzgurken sind zwar fast immer enthalten, oft aber finden auch Fisch oder Fleisch ihren Weg hinein. Manche Varianten enthalten auch Kapern oder, wie im Piemont, gewürfelte Rote Bete. Man kann die Insalata Russa auch mit gewürfelten hart gekochten Eiern anreichern oder diese als Dekoration obendrauf platzieren. Unverzichtbar ist nur die selbstgemachte Mayonnaise als bindendes Element.

Olivenöl wird zu bitter in der Mayonnaise – also lieber ein neutraleres Öl verwenden

Nun sind wir zwar große Olivenöl-Fetischisten. Trotzdem sei gesagt, dass man die Mayonnaise besser mit einem aromatisch neutraleren Öl herstellt. Olivenöl stellt sich für diesen Zweck oft als zu bitter heraus. Und die Empfehlung, einfach „mildere“ Olivenöle zu verwenden führt auf eine falsche Fährte in Richtung minderwertigem oder ranzigem Öl.

Wer aber derart streng mit Olivenöl umgeht, darf bei anderen Ölen nicht kritikloser werden – tja, kein einfaches Unterfangen, wenn man bedenkt, dass so gut wie jedes im Handel erhältliche raffinierte Pflanzenöl mit gesundheitsschädlichen Chemikalien verunreinigt ist.

Es lohnt sich, eine vertrauensvolle Ölmühle zu recherchieren, die garantiert mineralölfreie Pflanzenöle herstellt und verkauft. Oft sind die unbedenklichsten die nativen Öle, und die haben anders als die raffinierten naturgemäß noch einen Geschmack. Allerdings sind zum Beispiel die nussig-kernigen Noten guter nativer Sonnenblumenöle im Gegensatz zu der Bitterkeit von Olivenöl in der Mayonnaise bestens zu verkraften.

Für die Mayonnaise bitte außerdem zu extrem frischen Eiern greifen, immerhin werden sie roh verwendet. Wem Eigelb in der Mayonnaise zu schwer ist, kann es dem Mailänder Koch Niko Romito gleichtun, der seine Mayonnaise für die Insalata Russa nur mit dem Eiweiß anrührt.

Los geht’s, so macht man die Insalata Russa:

Die Eier in einen Mixbecher schlagen und das Öl dazugeben. Für vier Personen müssten gut zwei Eier und etwa 200 ml Öl gut hinkommen. Mit dem Mixer so lange mixen, bis die Angelegenheit schon gut nach Mayonnaise aussieht. Mit Salz und Weißweinessig abschmecken und erneut mixen, bis sich alles gut und cremig verbunden hat. Die Mayonnaise in den Kühlschrank stellen, bis das Gemüse fertig ist.

Erbsen aus ihren Schoten befreien. Kartoffeln und Karotten schälen und würfeln, Spargel und Bohnen stückeln. Damit die Würfel- bzw. Stückgrößen harmonisch bleiben, kann man an der Größe einer Erbse Maß nehmen. Auch die Gewürzgurken würfeln und falls zusätzliche Zutaten ergänzt werden, auch diese. Für den optimalen Gargrad des Gemüse lohnt sich die Mühe, jede Gemüsegruppe einzeln zu kochen.

Gesalzenes Wasser aufsetzen und die rohen Gemüsegruppen nun getrennt kochen, bis sie noch leicht bissfest sind. Abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken. So garen sie nicht nach und behalten ihre Farbe. Gut abgetropft in eine größere Schale geben und vermischen. Sind alle Gemüsesorten bereit, mit Salz und – endlich – etwas Olivenöl abschmecken. Mit der Mayonnaise vermischen.

So isst man die Insalata Russa am besten:

Man kann die Insalata Russa im Kühlschrank noch einige Stunden ziehen lassen und dann pur servieren, als Antipasto oder als Beilage. Oft wird sie auch zwischen zwei Tramezzini-Scheiben gelegt und als Sandwich serviert.

Der Mailänder Koch Carlo Cracco ist berühmt für seine karamellisierte Darreichung der Insalata Russa. Er umhüllt eine kleine Portion des Salats mit einer sehr trickreich hergestellten Schicht aus mit Kapernpulver angereichertem Zucker und karamellisiert das Ganze schließlich. Ganz so weit muss man es zuhause natürlich nicht treiben, pur schmeckt sie köstlich genug. Und ein finaler Filo d’olio darüber schadet nie.

Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.