Medole ist eine verschlafene Ortschaft nahe Mantova, über die ich genau zwei Dinge zu berichten weiß. Erstens, in der Pfarrkirche gibt es ein uraltes Altargemälde von Tizian. Zweitens, das kulinarische Kulturerbe hält ein fantastisches Gericht namens Involtini medolese bereit. Auf den Feldern um Medole wachsen nämlich seit der Trockenlegung des Heidelands im 19. Jahrhundert nicht nur unzählige Mandelbäume, sondern im Winter auch der seltene weiße Radicchio. Man kann es sich bereits denken: in den Involtini finden die beiden lokalen Zutaten zusammen.
In den Involtini medolese finden Radicchio, Mandeln und altes Brot zusammen
Allerdings ist der weiße Radicchio in Wahrheit gar nicht besonders weiß, sondern eher hellgrün. Von Aroma und Konsistenz seines Blattwerks her kann man ihn noch am ehesten mit dem zartbitteren Radicchio Castelfranco vergleichen.
Für die Involtini medolese füllt man die blanchierten Blätter dieses weißen Radicchios nun mit kleinen an Semmelknödel erinnernden Nocken. Diese formt man vorab aus Semmelbröseln, gerösteten Mandeln, Ei, dem lokalen Grana Padano, Butter, Brühe und Zwiebeln. Dann bestreut man sie mit gehackten Mandeln und überbackt sie im Ofen.
Nicht nur befriedigt dieses einfache Gericht meinen immer währenden Appetit auf Essen, das in Form von kleinen kompakten und prall gefüllten Päckchen oder Täschchen gereicht wird. Es ist auch eine genau der Mahlzeiten, die ich mir wünsche, wenn ich nach einer langen Winterwanderung mit kaltem Gesicht und müden Beinen nach Hause komme.
Und so geht’s
Weil es echten weißen Radicchio aus Medole nur selten außerhalb der Provinz Mantova zu kaufen gibt, kann man ihn besten Gewissens mit Radicchio Castelfranco oder ähnlich zartblättrigem Radicchio ersetzen. Zum Beispiel dem rosafarbenen Rosa di Verona oder Rosa del Veneto. Der gewöhnliche dickblättrige dunkelrote Radicchio ist für diese Involtini kaum geeignet, seine Blätter sind zu fest und haben zu viel Eigenaroma.
Die Zwiebel hacken und in Butter gut zehn Minuten auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Die Mandeln hacken und in einer Pfanne kurz rösten. Das fein geriebene Brot und die gerösteten Mandeln in eine größere Schüssel geben und einige Kellen der heißen Brühe dazugeben. Rühren, bis das Brot gut durchgeweicht ist. Masse etwas abkühlen lassen.
Ist sie lauwarm, das Ei, den geriebenen Käse, die gebratenen Zwiebeln, Muskatnuss und Salz dazugeben. Mit sauberen Händen durchkneten.
Der Teig für die Füllung der Involtini medolese sollte weich und locker sein, und gut mit den Händen zu kleinen Nocken formbar sein.
Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und zum Test der Konsistenz eine Nocke hineingeben, bis sie aufsteigt. Ist die Konsistenz zu weich, mit geriebenem Brot oder zur Not etwas Weizenmehl nachhelfen (auch Mandelmehl oder ganz fein gemahlenes Maismehl gehen gut). Ist sie zu fest, mit etwas Brühe verdünnen.
Die Nocken ins sanft kochende Wasser geben und mit der Schaumkeller herausheben, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Vorerst beiseite stellen.
In einem zweiten Topf ebenfalls gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die einzelnen, im Ganzen gelassenen Blätter des Radicchio nur kurz zum Blanchieren hineingeben, gleich wieder entnehmen und auf einem sauberen Küchenhandtuch zum Abtropfen ablegen.
Jede Nocke nun in mindestens zwei Lagen blanchierten Radicchio wickeln und danach in eine gebutterte Gratinform geben. Einige Butterflocken, geriebenen Grana oder Parmigiano Reggiano und den Rest der gehackten Mandeln darüber streuen. Die Involtini medolese bei 180 Grad gut zehn Minuten überbacken.
Mengenangaben für zwei Personen
Gemäß unseres Plädoyers gegen grammgenaue Rezepte empfehlen wir die folgenden Angaben als Richtwerte zu begreifen. 300 g sehr fein geriebenes altes Weißbrot, 450 ml Brühe, 100 g gehackte Mandeln, 2 Radicchioköpfe, 1 Ei, 80 g Butter, 1 große weiße Zwiebel, 200 g Grana Padano (oder Parmigiano Reggiano), Salz, Muskatnuss.
Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2022 in Gold und Silber ausgezeichnet.
