Jüdische Artischocken

Der Titel dieses Rezeptes ist irreführend, denn natürlich sind die Artischocken nicht jüdisch – sie sind römisch. Jüdisch ist allerdings ihre Zubereitungsart, obwohl auch sie aus Rom stammt. Genauer gesagt aus dem jüdischen Ghetto Roms, von wo aus sie sich über die ganze Stadt verbreitet hat und heute zu den kulinarischen Klassikern der italienischen Hauptstadt gehört. Bis heute werden carciofi alla giudia in jedem Restaurant des Ghetto-Viertels angeboten. Oft sind sie nur ein klassisches contorno, also eine Beilage zum Hauptgericht, was ihnen – wie bei so vielen contorni – eigentlich nicht gerecht wird. Sie gehen auch als vollwertige Vorspeise durch.

Die zweimal in Öl erst gekochten und dann frittierten Artischocken sind sehr schnell zubereitet und machen auch nicht viel Arbeit, wenn man sich an ein paar Regeln hält. Zum einen: Benutzt werden ausschließlich römische Artischocken, auch Mamme genannt. In Italien gibt es sogar eine geschützte Sorte, den Carciofo romanesco del Lazio I.G.P.. Sie wächst im späten Winter und im Frühling auf den Feldern rund um Rom und zeichnet sich zunächst besonders durch ihre Größe aus. Im Gegensatz zu französischen Artischocken, die auf den ersten Blick ähnlich aussehen, kann man sie aber nach ein bisschen Vorarbeit im Ganzen verzehren, so zart ist diese Sorte.

Regel Nummer 2 sollte generell in jeder Küche gelten, in der man es halbwegs ernst meint. Denn frittiert wird nur in Olivenöl Extra Vergine. Alle Rezepte, in denen von Sonnenblumenöl oder – noch schlimmer – Rapsöl die Rede ist, können getrost vergessen, abgeschafft und nie wiedergefunden werden. Gerade Rapsöl ist nicht nur gesundheitsschädlich, es würde auch den Geschmack dieses (und aller anderen) feinen Gerichte völlig ruinieren. Die carciofi alle giudia bestehen fast nur aus Artischocken und Öl – da sollte man es von selbst verstehen, dass nur gutes Fett eingesetzt wird.

Alles klar? Los geht’s: Die Artischocken von ihren äußersten Blättern befreien und die weiter innen liegenden mit einer Schere oder einem scharfen Messer soweit kürzen, dass ihre harten Enden komplett abgetrennt sind. Dabei können die Blätter ruhig vorsichtig auseinander gedrückt werden. Die fertige Artischocke sieht zum Schluss aus wie einer leicht geöffnete Blüte. Die klassische römische Artischocke hat kein oder fast kein Heu. Das sollte aber vorher sicherheitshalber trotzdem noch mal kontrolliert und gegebenenfalls entfernt werden. Heu kann einem später das ganze Gericht vermiesen.

Die Stiele bis auf eine Handbreit kürzen und schälen. Dann die fertig gerüsteten Artischocken in ein Bad aus Wasser und Zitronensaft legen und dort mindestens 10 Minuten liegen lassen. Der Zitronensaft beugt die Oxidation vor und sorgt dafür, dass das Gemüse seine Farbe behält und nicht sofort schwarz wird (übrigens können auch schwarze Hände nach dem Arbeiten mit Artischocken mit Zitronensaft leicht wieder gesäubert werden).

In einem großen Topf Öl erhitzen. Die Menge sollte großzügig bemessen sein, sodass die Artischocken komplett untertauchen können. Das Öl sollte allerdings noch keine Frittier-Temperatur haben. Wir wollen die Artischocken erstmal im Fett kochen, nicht braten.

Die Artischocken vorsichtig trocken tupfen und dann ins heiße Fett geben. Ab und zu wenden und dabei immer versuchen, sie mit den Blättern nach unten im Topf stehend zu kochen. Nach 10 – 15 Minuten kann mit einer Gabel getestet werden ob sie schon gar sind. Dafür einfach in das harte Fleisch des Artischockenbodens stechen. Gibt er nach, werden die Artischocken aus dem Öl gefischt und zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt.

Das Gemüse hat jetzt schon etwas Farbe bekommen. Nach dem Abkühlen die Blätter etwas spreizen und kräftig Pfeffer und Salz hineingeben. Dann die Artischocken erneut ins Öl legen, diesmal auf voller Temperatur, sodass sie in wenigen Minuten richtig dunkel und knusprig frittiert werden.

In manchen Rezepten wird sogar davon gesprochen, die Artischocken zwischendurch immer mal aus dem Fett zu nehmen und mit Weißwein zu besprenkeln, damit sie noch knuspriger werden. Ob man das Risiko von kalter Flüssigkeit mit heißem Fett einzugehen bereit ist, muss jeder selbst entscheiden.

Dann raus aus dem Öl, noch kurz abtropfen lassen und ab auf den Teller. Gegessen werden die Kunstwerke im Ganzen, am besten schmeckt die Kombination von weichem Herz mit knusprigen Blättern auf einer Gabel.

 

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