Käse aus Gavardo

Um auf die Idee zu kommen, diesen Käseladen zu besuchen, muss einem jemand von ihm erzählen. Und von seiner genauen Adresse. Er liegt in einem kleinen Ort namens Gavardo zwischen Salò und Brescia in der Lombardei nahe des Gardasees, in einer Straße namens Via Molino. Die Wahrscheinlichkeit, dass man Gavardo zufällig besucht, ist ohnehin gering, aber dass man dort dann auch noch in diesen Käseladen stolpert, noch viel geringer. Selbst, wenn man weiß, dass man zu den Oriolis will und schon vor ihrem Laden steht, zweifelt man noch kurz daran, ob er es wirklich ist. Aber er ist es.

Und er ist ein Kunstwerk. Man könnte jetzt schreiben: Ein Kunstwerk für Menschen, die Käse lieben. Aber vielleicht stimmt das gar nicht. Vielleicht ist er sogar eine Therapieanstalt für Veganer oder vermeintlich Laktoseintolerante. Denn wer Enrico und Giuseppina und die alte Nonna an der Kasse sieht, ihren Geschichten über die Käsesorten und Spezialiäten der Region zuhört (na gut, die alte Nonna redet nicht, aber die beiden anderen schon) und vor allem: Ihre Probierstücke annimmt und sich zu Munde führt, kann fortan nicht mehr glauben, dass an Käse irgendetwas schlecht sein soll. Jedenfalls nicht an dem, der hier verkauft wird. Unmöglich. Die Biographien dieser Käsesorten sind Liebesgeschichten. Aber solcherlei völlig überzogene Thesen sorgen natürlich nur für Streit, also lassen wir das.

Nicht einfach nur ein Käseladen, sondern eine Philosophie

Zwei Besucher, die neben uns an der Theke stehen und heute aus Südtirol zum Käsekauf zu den Oriolis gefahren sind, sagen jedenfalls zu uns: “Das hier ist wirklich kein normaler Käseladen, das ist eine Philosophie.” Und Enrico grinst. Und Giuseppina sowieso.

Und dann machen sie weiter das, was sie immer tun: Ihren Käse erklären (Enrico deutet auf den Tombea und sagt: Vedi, come piange, siehst du wie er weint, Giuseppina erkärt jemandem, dass man Bergkäse am besten mit Berggemüse ist, weil immer das am besten zusammen passe, was zusammen wachse), probieren lassen, und die Schlange an der Theke immer länger werden lassen.

Wer herkommt, wartet, bis er dran ist, und wenn der Laden voll ist, werden Enrico und Giuseppina trotzdem nicht eilig, sie machen weiter, immer weiter, im immer gleichen Tempo, mit Liebe und Andacht und Hintergrundinformationen, so wie es der Käse verdient und die Kunden, die ihn kaufen.

Köche und Esser aus ganz Italien fahren nach Gavardo für diesen Laden. Über 50 Sorten bieten die Oriolis an, die meisten stammen aus der Region. Der Parmesan von roten Kühen zum Beispiel, namentlich Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, ein Parmesan aus der Milch einer sehr alten, beinahe ausgestorbenen aber neuerdings wieder gezüchteten Rinderrasse sehr milchleistungsstarker Kühe. Ihre Milch ist besonders intensiv im Geschmack und es werden nur um die 4000 Käselaiber im Jahr davon hergestellt. Sie reifen etwa 30 Monate.

Und natürlich: Der Bagòss. In allen Reifestufen. Das ist ein Bergkäse aus der Region um den Lago d’Idro. Der König der Bergkäse, sagt Enrico. Seine Rinde wird mit rotem Leinöl eingerieben und schmiegsam gemacht, außerdem beeinflusst die Ölbehandlung die Schimmelbildung.

Und dann dieser Taleggio aus Bergamo. Der alte, mit der braunen, fast grauen Rinde, die unbedingt mitgegessen werden muss, ist mit nichts zu vergleichen, das man sonst als Taleggio kennt. Oder die lang gereiften Stracchinos, die jetzt nicht mehr streichfähig, dafür leicht rauchig und von fester Konsistenz sind.

Oder diese Rolle, mit Rotschmiere, salzig und dicht im Geschmack, wie nichts, was man zuvor gegessen hat.

Oder all diese anderen Käsesorten, die nicht mal einen googlebaren Namen tragen, oder gleich überhaupt keinen, außer Enricos: “Der kommt aus xy”, und dann findet man unter diesem Namen nur ein winziges lombardisches Alpendörfchen.

Das ist auch so toll: Die Vorstellung, wie Enrico von Hof zu Hof fährt und seine Käsefreunde trifft und ihre raren, in Supermärkten oder anderen Käseläden nicht existenten Spezialitäten einsammelt und unter die Leute bringt.

So könnte es jetzt ewig weitergehen. Aber dieser Text sollte ja überhaupt nicht so lang werden. Er sollte nur kurz erzählen, wie gut man hier Käse kaufen kann. Man braucht gar nicht so viel darüber lesen. Lieber gleich hinfahren. Mit einer großen Kühlbox.

 

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