„Nudelsalate, naja…“ mag es so manchem entfahren, der als Kind zu oft mit weich gekochten Fusilli in einer Mischung aus Miracel Whip, Formvorderschinken und Dosenerbsen konfrontiert wurde. Aber unser Gehirn ist lernfähig. Nudelsalat kann mithilfe bester Zutaten eine köstliche Angelegenheit und ein treuer Begleiter in der warmen Jahreszeit sein. Diese Pasta fredda aus Kalabrien zum Beispiel kann man sich leicht merken, schnell zubereiten und immer dann mitbringen, wenn jemand zum Picknick, zum Grillen oder anderen Imbissen unter freiem Himmel lädt. Außerdem macht sie das Grundprinzip für gelungene Nudelsalate verständlich und lädt so zu späteren Variationen ein.
Dieser kalabrische Nudelsalat ist ein offener Typ, der sich gern auf Variationen einlässt
Los geht’s: Frische süße Tomaten mit roten Zwiebeln und einigen Basilikumblättern in einen Mixer geben und nur leicht zu einer groben Salsa (an-)pürieren. Sie legt sich später etwas geschmeidiger um die Pasta, als beließe man die Zutaten im Ganzen. Die Mengenverhältnisse sind dabei wie immer Geschmacksache. In Kalabrien verwendet man die berühmten süßen Tropea-Zwiebeln, die man auch hierzulande immer öfter auf Märkten und bei Gemüsehändlern bekommt. Aber auch andere mildere, süße rote Zwiebelvarianten wie z.B Schalotten oder Roscoff-Zwiebeln eignen sich gut. Die Salsa schon einmal in die Schale umfüllen, in der der kalabrische Nudelsalat später serviert werden soll.
Nun folgende Zutaten in beliebiger Menge dazugeben: schwarze Oliven (am besten schmecken mit Kräutern eingelegte, nach kalabrischer Art ofengebackene schwarze Oliven. Aber auch andere dunkle Oliven machen sich gut. Zum Beispiel Gaeta-Oliven oder ligurische Taggiasca-Oliven. Außerdem: in Olivenöl eingelegter Thunfisch, in kleine Würfel geschnittener milder Caciocavallo-Käse wie z.B ein junger Provolone.
Augen auf bei der Wahl der passenden Käsesorte
Kleiner Exkurs zum Käse: Am Ort seiner Herkunft verwendet man für diesen kalabrischen Nudelsalat gern die Provola Silana, die in Deutschland aber nur schwer zu beziehen ist. Ersatzweise bietet sich auch eine gut abgetropfte Mozzarella an. Auch mit dem köstlichen mageren Primo Sale oder einer Ricotta Salata kann man es versuchen. Nur von allzu strengen, würzigen Käsesorten wie den meisten Bergkäse-Varianten sollte man die Finger lassen.
Zum Abrunden: einige wenige gehackte, eingelegte Sardellenfilets, frisches Basilikum, getrockneter wilder Oregano, gehackter frischer Peperoncino. Eine Prise Salz und ein großzügiger Schluck eines sehr guten Olivenöl extra vergine mit grünen, scharfen Noten. Entgegen intuitiver Anwandlungen braucht es hier weder Essig noch Zitrone, die Tomaten bringen genug Süße und Säure mit, wenn sie sommerlich reif sind. Wie bereichernd es sein kann, bei Salaten auch mal auf Essigartiges zu verzichten, beweist übrigens auch dieser Kartoffelsalat.
Als Pastasorte für den kalabrischen Nudelsalat eignen sich Paccheri oder Rigatoni am besten. Diese in gut gesalzenem Kochwasser nicht garer als al dente kochen, abgießen und sofort unter kaltem Wasser abspülen.
Die Pasta für den Nudelsalat immer vorher mit kaltem Wasser abschrecken
Richtig gelesen: Im Gegensatz zu anderen Pastagerichten, bei denen das Abspülen der für die Bindung des Sugo an die Pasta so hilfreichen Stärke der Nudeln fast schon eine Straftat darstellt, ist dies bei Nudelsalaten ein wichtiger Schritt. Das kalte Wasser stoppt einerseits den Garprozess und die Nudeln bleiben gut al dente, andererseits würde die an den Nudeln klebende Stärke in einem Salat mit der Zeit etwas unappetitlich werden und stören.
Und nun zu den vielen möglichen Varianten: Die Zwiebel kann genauso gut durch Knoblauch ersetzt werden. In diesem Fall durch penibles Abschmecken vorsichtig herantasten und bedenken, dass Knoblaucharomen sich verstärken, je länger der Salat zieht. Sonst überdeckt der Knoblauch schnell die anderen feinen Aromen.
Der kalabrische Nudelsalat funktioniert auch bestens vegetarisch oder vegan
Wer keinen Fisch mag, lässt ihn selbstverständlich einfach weg. Oder ersetzt die salzigen Umami-Noten der Sardellen durch in Salz eingelegte und vor dem Einsatz gut gewässerte Kapern. Auch der Käse ist kein Muss, der Salat schmeckt hervorragend ohne. Und wer statt von Fisch von Fleisch träumt, kann sich mit der scharfen und herrlich weichen kalabrischen Salami Nduja begnügen.
Die Pasta und die mit den entsprechenden Zutaten angereicherte kalte Salsa vermischen, gut durch heben und am besten vor dem Servieren noch eine Stunde in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal mit einem Faden Olivenöl bedenken.
