Die Crudaiola, die rohe Soße zur Pasta, gehört zu den einfachsten Prinzipien der ohnehin schon einfachen italienischen Küche. Es ist rätselhaft, dass sie im deutschsprachigen Raum nicht längst mindestens so populär ist wie Spaghetti aglio e olio oder das Prinzip Pesto. Immerhin ist sie kein bisschen weniger genial: kaum Zutaten, kaum Zeitaufwand und das einzige was gekocht werden muss, ist die Pasta.
Klassischerweise besteht so eine Crudaiola aus nichts weiter als frischen gewürfelten Tomaten, Knoblauch, Basilikum und dem besten Olivenöl, das die Küche hergibt. Doch wie es sich für etwas gehört, das mehr Prinzip als Rezept ist, lässt sich die Crudaiola beliebig variieren.
Marisa, eine befreundete Olivenbäuerin am Gardasee verarbeitet neben ihrem hervorragenden Olivenöl auch selbstangebaute Kapern in jeder Form. Sie lässt es sich nicht nehmen, jedem Besucher bei der Visite mündlich mindestens ein gutes Rezept mit auf den Weg zu geben. Meistens passt es zur Jahreszeit und ist so einfach, dass man es sich nicht einmal notieren muss. Das Ergebnis trifft es immer auf den Punkt. Diese Kapernvariante der Crudaiola ist eines ihrer großzügig verteilten Rezepte und mittlerweile ein Klassiker in unserer Küche.
Ein geniales Gestrüpp
Der Strauch der Kapern ist übrigens ein geniales Gestrüpp, das man mit seinen charakteristischen, runden Blättern oft an sonnenbeschienenen alten Steinmauern entdeckt (und derer gibt es in Italien bekanntlich viele). Nicht nur vermehrt sich die Pflanze schnell und gut, sie ist auch überaus vielseitig einsetzbar und fast komplett verwertbar. In Salz oder Essig eingelegt kann man sowohl ihre Blätter, ihre Knospen, als auch die später daraus entstehenden Früchte verzehren.
Marisas Kaperncrudaiola kommt mit noch weniger Zutaten aus als die klassische Crudaiola: Große, in Essig eingelegte Kapernfrüchte – im Süden cucunci und im deutschsprachigen Raum meist Kapernäpfel genannt. Tomaten, bestes Olivenöl. Das war’s. Jetzt, wo die Tage länger und die Temperaturen wärmer werden, vergehen bei uns keine sieben Tage, ohne dass wir dieses Gericht mindestens einmal in der Mittagssonne essen. Tatsächlich kann es der Crudaiola draußen gar nicht heiß genug werden. Sie hat geradezu erfrischende Wirkung.
Minderwertige Qualität kann einem den ganzen Mittagstisch ruinieren
Es ist an dieser Stelle eigentlich müßig zu sagen, dass es essentiell wichtig ist, für ein Gericht, das nur aus drei Zutaten besteht, diese Zutaten ausschließlich in der erdenklich bestmöglichen Qualität zu benutzen. Wir sagen es trotzdem immer wieder. Es gilt für die Kapern, es gilt für die Tomaten, aber insbesondere gilt es fürs Olivenöl. Eine minderwertige Qualität kann einem den ganzen Mittagstisch ruinieren. Was die Kapernäpfel angeht: Im Supermarkt findet man oft nur die in billigem Weinessig eingelegte Industriekapernäpfel-Variante, die wir zur Not zwar auch tolerieren. Idealerweise sind Kapernäpfel in einem mildem Apfelessig eingelegt, der ihnen genau das ausgewogene Verhältnis von Süße und Säure verleiht. Im Zweifel sind die Kapernäpfel aus dem Feinkostladen des Vertrauens die richtige Wahl – ob sie nun tatsächlich im Apfel- oder einfach im besseren Weinessig daherkommen.
Großzügig mit Olivenöl begießen
Die Kapernfrüchte und die kleinen, hoffentlich überaus süßen und aromatischen Tomaten in Würfel schneiden. Als Faustregel gilt: Zwei Drittel Tomaten, ein Drittel Kapern. Wichtig für die spätere Freude beim Essen ist eine vergleichbare Größe der Würfel – ob man sie dabei grober oder feiner mag, ist Geschmackssache. Kapern- und Tomatenwürfel samt ausgetretenem Saft in eine Schale geben und großzügig mit Olivenöl begießen. Das Ganze durchrühren und gut mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wer noch nicht genug vom Kapernaroma hat, kann auch noch einige kleine, in Salz eingelegte Kapernknospen, die klassischen capperi, hinzufügen. Auch hier hat die besagte Olivenbäuerin einen passenden Tipp parat: Das Salz nicht unter fließendem Wasser abwaschen, sondern die Kapern einige Minuten lang in etwas Weißwein baden. Geschmacklich tun sich durch diesen Trick neue Dimensionen auf.
Ein kräftiger Sud
Bleibt die Kapern-Tomaten-Mischung jetzt etwas stehen, löst sich das Wasser aus den reifen Tomaten. Es bildet zusammen mit dem Öl einen kräftigen Sud am Boden der Schale, der unbedingt erwünscht ist.
Jetzt nur noch Spaghetti in Salzwasser kochen, abgießen und sofort mit der kalten Tomaten-Kapern-Mischung vermengen. Und auch wenn schon ordentlich Olivenöl in der Crudaiola enthalten ist, empfiehlt es sich, die auf dem Teller angerichtete Pasta erneut mit dem obligatorischen filo d’olio zuversehen. Er verbindet final alle Komponenten des Gerichts und bringt ihre feinen Aromen in Hochform.
Wer möchte, kann auch noch frischen Parmigiano reggiano dazu reiben. Nötig ist das bei einem Gericht von solcher Schlichtheit nicht, weshalb wir darauf verzichtet haben. Was nun folgt, ahnen wir alle. Guten Appetit.
Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.
