Karde mit Fonduta und Trüffeln

Karde mit Fonduta und weißen Trüffeln

Herbst! Aus dem feuchten kühlen Boden der Piemonteser Wälder steigen erdige Kräuteraromen auf. Äste knacken, gelbe Blätter fallen ins Moos, in der Ferne bellt ein Trüffelhund. Die Füße sind lang gewandert, der Hunger meldet sich: Zeit, in einer Trattoria einzukehren.

Von Juri Gottschall

Eine der verlässlichsten Küchenregeln lautet: Was gleichzeitig wächst, schmeckt auch gut zusammen. Im Piemont weiß man das schon lange. Hier, insbesondere rund um das Städtchen Nizza Monferrato, erntet man im Herbst die ersten Karden. Der „Cardo gobbo“ ist eine regionale Spezialität, die man glücklicherweise auch außerhalb Italiens immer häufiger bekommt. Das stachelige Monstrum gehört, ähnlich wie die mit ihm verwandte Artischocke, zu den Gemüsesorten, die am meisten Arbeit in der Küche machen. Doch sie sind die Mühen wert. Ihr feiner, bittersüßer Geschmack und die dichte, fleischige Konsistenz sind unvergleichlich. Die zweite große Berühmtheit der Region ist der weiße Trüffel (hier geht es zu einem Interview mit Alberto Bettini, der viel über Trüffel und ihre Anwendung zu sagen hat).

 

Entweder richtig oder gar nicht

 

Die wichtigste Empfehlung, die man einem angehenden Trüffelesser mitgeben kann: Lieber nur ein oder zweimal pro Saison damit kochen, aber dafür nicht an Menge und Qualität sparen. Nichts ist schlimmer als viel Geld für gute Zutaten auszugeben, die man dann doch nicht angemessen genießen kann. Sicher, weißer Trüffel hat seinen Preis. Aber es gilt: Entweder richtig oder gar nicht. Karde und Trüffel werden im Piemont entsprechend des eingangs erwähnten Naturgesetzes gern kombiniert. Mit einer reichhaltigen Käse-Fonduta geht das Gericht als eines der wenigen vegetarischen Secondi durch und ist ein echtes Festessen, das man sich schon einmal als potentielles Weihnachtsgericht vormerken kann.

 

Großzügig weiße Trüffel über die Karde mit Fonduta hobeln

 

Und so wird es ein Erfolg: Die einzelnen Stiele der Karde erst einmal von ihrem Strunk befreien. Die Stiele gut waschen, bis kein Sand und keine Erde mehr daran haften. Nun mit einem scharfen Messer die harte Schale mitsamt ihrer faserigen Fäden entfernen (ganz ähnlich wie beim Schälen von Stangensellerie) und die geschälten Stiele danach in gleich große, daumen- bis fingerlange Stücke schneiden. Sofort in Wasser mit etwas Zitronensaft legen. Denn genauso wie ihre Schwestern, die Artischocken, verfärben sich die Karden sonst an der Luft sofort schwarz. Karden in Salzwasser kochen bis sie gar, aber noch bissfest sind. Abtropfen und ausdampfen lassen.

In einem kleinen Topf die Fonduta zubereiten. Für vier Personen 150 Gramm eines würzigen Bergkäses, zum Beispiel Fontina aus dem Aosta-Tal, reiben und gemeinsam mit jeweils etwa 50 Gramm Butter und Milch unter ständigem Rühren langsam und bei kleinster Flamme erhitzen. Wenn der Käse geschmolzen ist, weiter rühren, bis er keine Fäden mehr zieht. Mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken und vom Feuer nehmen. Dann zügig zwei Eigelbe unterrühren bis sich eine dickflüssige Creme bildet.

Karden in einer Gratinform schichten und mit der heißen Fonduta übergießen. Kurz unter dem heißen Ofengrill gratinieren, bis die Karden an ihren Rändern etwas Farbe angenommen haben. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und auf Tellern anrichten. Dann großzügig in feinen Spänen vom weißen Trüffel darüber hobeln und sofort servieren.