Die Karde ist ein guter Grund, den Winter herbeizusehnen. Sie ist eine der feinsten Gemüsesorten der kalten Jahreszeit, ihre feinen, eleganten Aromen und die fleischige Konsistenz machen sie zu einer unter Kennern begehrten Spezialität. Der Cardo gobbo, wie die Karde in einem ihrer berühmtesten Anbaugebiete, dem Piemontesischen Nizza Monferrato, auch genannt wird sieht von Weitem aus wie ein überdimensionierter Kollege des Stangensellerie. Nur seine matte, etwas distelhafte Schale verrät die Verwandtschaft mit der Artischocke. Man erntet die Karde vor allem in Frankreich und in Norditalien und serviert sie gern in Béchamel oder einer Fonduta gratiniert als Hauptspeise. Oft ist auch Teil der Gemüseauswahl einer Bagna Cauda (in diesem Fall verzehrt man sie wie das übrige Gemüse roh).
Einfach, heiß und würzig: Die Karde mit Sardellen
Von der Verpaarung mit der heißen Sardellenbutter einer Bagna Cauda inspiriert ist auch ein norditalienischer Contorno namens Cardi alle acciughe. Offiziell gilt das so zubereitete Gericht als Beilage, man kann es aber wie die meisten italienischen Beilagen auch problemlos mit etwas Brot als Hauptspeise essen.
Für die Karden mit Sardellen, die Cardi alle acciughe, schwenkt man die vorgegarte Karde bloß mit etwas Butter, Olivenöl und einigen winterlichen Gewürzen in der Pfanne. Das Ergebnis ist unwiderstehlich und die Chancen stehen gut, dass dieses Gericht, einmal gekocht, für immer ins eigene Rezeptgedächtnis einzieht. Vor allem, weil man das Prinzip auch gut auf andere grüne Gemüsesorten anwenden kann. Allen voran auf Artischocken.
So geht’s:
Die einzelnen Rippen der Karde von ihrem Strunk befreien. Unter fließendem Wasser gut von Sand und Erde reinigen. Mit einem scharfen Messer nun die harte Schale mitsamt ihrer faserigen Fäden entfernen. In etwa so, wie man auch Stangensellerie oder Rhabarber schälen würde. Die jeweils geschälte Rippe in gleich große, daumen- bis fingerlange Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser legen, damit sie an der Luft nicht braun werden.
Die Karden in Salzwasser vorkochen oder im Wasserdampf dünsten
Die auf diese Weise präparierte Karde nun in mit einem Lorbeerblatt angereicherten Salzwasser kochen oder im Wasserdampf dünsten. Währenddessen großzügig Butter und etwas Olivenöl in einer Pfanne schmelzen und reichlich eingelegte Sardellenfilets (entweder aus dem Öl oder aus der Salzlake) und fein gehackten Knoblauch dazugeben.
Die Menge des Knoblauchs ist Geschmacksache, bei den Sardellen hingegen empfiehlt es sich, großzügig zu sein. In anderen Gerichten dienen die kleine Fische eher der hintergründigen Geschmacksverstärkung, hier darf man sie deutlich hervor schmecken. Auf das Fleisch einer ganzen Karde dürfen es schon um die acht Sardellenfilets sein. Mehr über Sardellen und woher man hochwertige Sardellenprodukte bekommt, steht übrigens in diesem Text.
Gemäß ihres Namens sollte man bei der Karde mit Sardellen an Sardellen nicht sparen
Während die Sardellen bei sanfter Hitze ins Butter-Öl-Gemisch schmelzen und auch der Knoblauch beginnt, seine Aromen zu entfalten (er darf nur keinesfalls braun und damit bitter geraten), einige wenige Gewürznelken dazugeben und etwas mehr gemahlenen Zimt. Auch etwas Muskatnuss dazu reiben. Alles gut vermischen und die Hitze vorerst ausschalten.
Die Karden selbst sind bereit, wenn sie angenehm gar, aber noch leicht bissfest sind. Das dauert um die zehn bis 15 Minuten. Abgießen, kurz abtropfen lassen und in die Pfanne zu Butter, Öl und Gewürzen geben. Gut durch heben. Nun die Hitze wieder einschalten, alles noch ein paar Minuten zusammen braten lassen und dann endlich: servieren und für immer im Gedächtnis behalten.