Warum schmecken die auch Cubetti di Patate genannten Kartoffelwürfel der italienischen Küche so anders als die üblichen Bratkartoffeln, obwohl es im weitesten Sinne Bratkartoffeln sind? Man kann dem Beispiel dieser gewürfelten und gebratenen Kartoffeln gut beobachten, wie wichtig Form und Feinsinn in der Küche sind. Möglich, dass man seine Bratkartoffeln ab sofort nur noch in dieser gewürfelten Form serviert. In Italien jedenfalls stehen Kartoffeln überdurchschnittlich oft so zur Auswahl, wenn es um eine Beilage zur Hauptspeise geht. Die typische Contorno-Kartoffel ist in kleine, maximal 2 Zentimeter große Würfel geschnitten, wird erst gekocht, dann gebraten und überzeugt mit ihrer appetitlich gebräunten Oberfläche und ihrem cremigen Inneren.
Kartoffelwürfel schmecken anders als Kartoffelscheiben
Man kann diese Kartoffeln gut in Olivenöl Extra Vergine braten, denn im Gegenteil zur oft falsch verbreiteten Meinung, Olivenöl sei kein geeignetes Bratfett, lässt sich in gutem Olivenöl hervorragend braten. Eine interessante, dezent würzige Note bekommen die Kartoffeln aber auch, wenn sie im Fett der hocharomatischen, gereiften Schweinebacke Guanciale gebraten werden. Das ausgelassene Fett enthält die Aromen von Pfeffer, Kräutern und Wein und verbindet sich hervorragend mit den Kartoffeln.
Rohe festkochende Kartoffeln einer besonders gelben und speckigen Sorte schälen und in gleichmäßige Würfel mit 1 bis 2 Zentimeter Kantenlänge schneiden. In einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze den Guanciale auslassen. Es sollte sich so viel Fett in der Pfanne befinden, dass der Boden damit bedeckt ist. Eine halbierte Knoblauchzehe dazugeben und kurz anbraten, außerdem die gewürfelten Kartoffeln in die Pfanne geben. Hitze reduzieren, ein halbes Glas Wasser angießen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Kartoffeln 10 bis 15 Minuten garen lassen, bis sie weich sind.
In Olivenöl gebraten köstlich, in ausgelassener Guanciale gebraten noch köstlicher
Den Deckel entfernen, das übrige Wasser verdampfen lassen und die Knoblauchzehe entnehmen. Kartoffeln bei etwas höherer Hitze nun von allen Seiten knusprig bräunen lassen. Dabei die Würfel immer wieder wenden. Kräftig salzen und lauwarm als Contorno servieren. Die Kartoffeln lassen sich auch gut vorbereiten und später wieder erhitzen.
