Vor ein paar Tagen war ich in einem kleinen Dorf in den lombardischen Alpen in einem außergewöhnlichen Restaurant. Die sehr deftige, dort übliche Bergküche, hat der junge und sehr ambitionierte Koch Michele Valotti auf ein experimentelles, teilweise verspielt-verrücktes Niveau gehoben, ohne dabei die bäuerliche Tradition und die radikale Regionalität zu vergessen. Wie alle modernen Köche, hat auch Valotti sich von gegenwärtigen Trends inspirieren lassen. Besonders scheint es ihm die natürliche Fermentation angetan zu haben.
Fermentiert wird schon immer. Um die Haltbarkeit von Gemüse zu verbessern, um Käse und Joghurt herzustellen, um alkoholische Getränke zu gewinnen oder Brot zu backen. Fermentierte Lebensmittel sind gesund. Unzählige Mikroorganismen vermehren sich und sorgen für eine Flora, die dem menschlichen Organismus besonders bei der Verdauung sehr hilfreich sein kann.
In letzter Zeit lassen vor allem junge Hipster von L.A. bis Berlin so ziemlich alles fermentieren, was sie in die Finger bekommen. Auch in asiatischen Ländern hat das Vergären von Kohl eine lange Tradition. Und sogar in München verkauft ein junges Hipster-Startup seit einiger Zeit „Gourmet Sauerkraut“.
Das Zuführen von Milchsäurebakterien ist eines der besten Dinge, die man seinem Körper tun kann.
Eines meiner Lieblingsprodukte ist seit Jahrzehnten das Getränk Kefir. Es wird unter Zuhilfenahme eines bestimmten Pilzes und Hefen aus Milch hergestellt. Dabei entstehen, je nach Zubereitungsart in verschiedenen Mengen, Milchsäure und Alkohol. Das fertige Getränk schmeckt säuerlich und kribbelt ein wenig auf der Zunge. Ich trinke es mit Leidenschaft teilweise in großen Mengen. Weil es mir schmeckt und weil ich immer das Gefühl habe, dass es mir guttut. Das Zuführen von Milchsäurebakterien ist eines der besten Dinge, die man seinem Körper tun kann.
Wie bei allen Produkten, gibt es natürlich auch beim Kefir riesige Qualitätsunterschiede. Am besten stellt man es selbst her. Eine gute Alternative ist – wie eigentlich generell bei Milchprodukten – der Einkauf im Bioladen. Industrieller Kefir aus dem Supermarkt in der Plastikflasche schmeckt hingegen flach, wässrig und hat mit dem spannenden Ursprungsprodukt nur noch selten viel zu tun.
Aber zurück zu Michele Valotti: Der serviert in seinem Restaurant nach einer großen Rohmilchkäseplatte nämlich zum (ebenfalls fermentierten) Kaffee ein Eis aus Kefir und Erdbeeren. Und weil er so um Transparenz bemüht ist, liefert er die Zutatenliste auf seiner Speisekarte gleich mit: Kefir, Zucker, Erdbeeren.
Eis mit Kefir – eine milchsaure Granita
Zuhause mache ich mich also an einem heißen Sommertag an die Zubereitung: Zunächst löse ich in heißem Wasser Zucker auf. Dabei benutze ich ungefähr die doppelte Menge Zucker als Wasser, sodass ein klarer, gesättigter Sirup entsteht. Bei der Zubereitung von Eis sollte man immer Sirup benutzen, selbst der feinste Puderzucker würde zu schnell zu Kristallen gefrieren. Gleichzeitig putze ich die Erdbeeren und püriere sie zu einem feinen Mus.
Ich stelle alles kalt und gefriere die Mischung aus Kefir und Erdbeeren (ca. 1:1) dann in der Eismaschine, während ich langsam immer mehr Zuckersirup hinzugebe. Die Menge an Zucker ist persönliche Geschmackssache, man sollte aber beachten, dass Eis mit steigender Menge von Zucker immer cremiger und zartschmelzender wird und außerdem, dass bei kälteren Temperaturen die Süße sowieso weniger intensiv empfunden wird.
Durch die etwas wässrige Konsistenz des Kefirs ist das Ergebnis aber ohnehin nie so glatt und zart wie ein Eis aus Sahne. Es ist vielmehr ein Sorbet, dem auch noch ein wenig Milch hinzugegeben wurde bzw. eine milchig-saure Granita. Der zart-säuerliche Geschmack des Kefirs verbindet sich hervorragend mit den Erdbeeren zu einer der erfrischendsten Eissorten, die ich jemals probiert habe.
Wer übrigens keine Eismaschine hat, kann deren Funktion auch simulieren, indem er die Masse im Gefrierschrank einfriert und sie anfangs alle halbe Stunde, später auch noch häufiger, mit einer Gabel durchrührt. Auf diese Weise bekommt man zwar kein cremiges Sahneeis zustande, aber das braucht es in diesem Fall auch überhaupt nicht, die Konsistenz einer Granita ist hier ideal.
