Eigentlich erstaunlich, dass wir uns auf Splendido noch nie mit dem Phänomen Pasta al forno auseinandergesetzt haben. Bestimmt liegt das daran, dass man – wenn man Pasta aus dem Ofen meint – hierzulande sofort Nudelauflauf sagt und damit unweigerlich an Massenspeisung in Bürokantinen und Unimensen denken muss. Das ist schade, denn gratinierte Pasta ist als fester Bestandteil vieler italienischer Speisekarten ein Gericht, das man in seinen vielen Varianten als manifestes grande classico bezeichnen könnte.
Eine Variante des Nudelauflaufs, der keiner ist, besteht aus Spinat und Gorgonzola. Und Piemonteser Haselnüssen.
Immer mehr Spinat als man denkt
Ich wasche zunächst Spinat (man muss bei Spinat immer mehr kaufen als man zunächst denkt) und während er abtropft, bereite ich in einem kleinen Topf eine klassische Béchamelsoße mit Gorgonzola zu. Dafür schmelze ich auf kleiner Flamme Butter, gebe Mehl dazu und verrühre beides zu einer cremigen Masse. Dann fülle ich kalte Milch auf und erhitze alles unter ständigem Rühren langsam bis eine dickflüssige Soße entsteht. Ich schmelze Gorgonzola in der Soße, reibe noch etwas Parmigiano Reggiano hinein und schmecke alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab. Parallel koche ich Nudeln bis sie fast al dente sind, gieße sie sodann ab und vermenge sie mit der Käsesoße.
Den Spinat lasse ich kurz in Olivenöl mit etwas Knoblauch zusammenfallen und würze auch diesen mit Salz und Muskatnuss.
Echte Piemonteser Haselnüsse
In eine Form schichte ich eine Lage Nudeln und decke sie mit dem Spinat ab. Darauf gebe ich gehackte Haselnüsse. Meine stammen aus dem Piemont und sind von der geschützten Sorte Nocciola piemontese IGP. Diese Varietät gehört zu den aromatischsten Züchtungen und ist mit hiesiger Supermarktware nicht zu vergleichen. Ich habe sie direkt zur Erntezeit im September bei einem kleinen Bauern in der Nähe von Alba gekauft.
Übrigens muss an dieser Stelle, wie bestimmt schon einige Male getan, dringend mal wieder erwähnt werden, wie schwer es ist an gute Haselnüsse zu kommen. Selbst mitten im Piemont gibt es in Supermärkten nur Nüsse aus den USA oder dem Iran oder – wenn man Glück hat – noch aus der Türkei. Angesichts der unendlichen Masse an Haselnussbäumen, die in der gesamten Region angebaut werden, ist das geradezu absurd. Erfolgreicher ist man im Internet, wo man echte Nocciole piemontese IGP inzwischen sehr zuverlässig bestellen kann.
Aber weiter im Text: Ich reibe noch etwas Parmigiano Reggiano über die Nüsse und schließe sofort die nächste Schicht Nudeln mit Gorgonzola an. Dann wieder Spinat, Nüsse, Parmigiano Reggiano und das so lange, bis die Form voll ist. Abgeschlossen wird mit Nudeln und Parmigiano Reggiano.
Jetzt kommt alles in den vorgeheizten Backofen unter den Grill und wird noch einige Minuten gratiniert bis die oberste Schicht schön braun geworden ist. Dann ab auf den Teller damit und jede Schulspeisung mit Nudelauflauf ist vergessen.
