Gardiniera

La Giardiniera

Man kann nie zu viel Gemüse kaufen. Was übrig bleibt, macht man nämlich einfach als Fast Food für später ein: Schon hat man eine Gardiniera. Beziehungsweise: Mixed pickles.

In die Kategorie „Probleme, die ich gern hätte“, fällt unter anderen ein Gemüsegarten, der so viel Ertrag abwirft, das ich nicht mehr weiß, wohin damit. Dieses Problem hat in Italien die Giardiniera hervorgebracht, beziehungsweise überall anders die Mixed Pickles, Gemüse in Agrodolce, einem süßsauren, bisweilen scharfen Essigsud.

Man kann dieses Problem natürlich ganz einfach simulieren. Einfach in den Gemüseladen oder zu so Saisongemüse-Buden gehen und dort so viel Gemüse kaufen, dass man zuhause nicht mehr weiß, wohin damit. Dann schlau „Ah, Gardiniera!“ denken und sich in weiser Voraussicht auf einen langen Winter oder viele Stunden zukünftiger Küchenlethargie an die Arbeit machen. Eingemachte Sachen sind selbstgemachtes Fastfood für später. Außerdem eingemacht wird neben dem Gemüse der Belohnungseffekt: Man erinnert man sich im Moment des Glasöffnens an die Arbeit, die dahinter steckte und hat sie in dem Moment aber gar nicht mehr, sondern nur noch den Genuss. Wie schön ist das? Wunderschön! So muss es sich anfühlen, ein Sparkonto aufzulösen.

An die Arbeit: Gemüse waschen, schälen, in die gewünschte Größe schneiden. Bei mir waren das weißer Spargel, grüner Spargel, weißer Rettich, Blumenkohl, Karotten, eine süße, rote, längliche Paprika, frische grüne Bohnen, Fenchel, kleine Zwiebeln (z.B Silberzwiebeln), Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, frischer Knoblauch, getrocknete Chilischoten. Natürlich kann man in seine Giardiniera reintun, was man will, so lange man es als stimmig empfindet. Zucchini oder Sellerie etwa machen sich auch hervorragend, – genauso gut funktioniert eine einzige Zutat, etwa nur Rettich oder Spargel.

Den Sud aus Weißweinessig, Wasser (zu ungefähr gleichen Teilen), Zucker und Salz (jeweils etwa 20g pro Liter Flüssigkeit) ansetzen, zum Kochen bringen und das Gemüse nach und nach hineingeben, die Gemüsesorten mit der längsten Garzeit zuerst. Ziel ist natürlich, dass zum Schluss alle Gemüse gleichermaßen gar sind, und zwar eigentlich nur leicht blanchiert und noch sehr bissfest. Sie werden ja später zur Haltbarmachung erneut erhitzt und sollen nicht zu weich werden. Im Zweifel das ganz zarte Gemüse wie den Spargel gar nicht vorgaren, sondern roh ins Glas geben.

Weckgläser (bzw. normale Marmeladengläser mit dicht schließendem Deckel) mit kochendem Wasser sterilisieren, Gemüse einfüllen, mit dem Sud aufgießen und Gewürze dazu geben. Pro Glas ganz nach Belieben ein bis zwei Knoblauchzehen, ein paar angedrückte Wacholderbeeren, Chili, ein bis zwei Lorbeerblätter. Gläser gut verschließen und im Wasserbad im Ofen oder in einem großen Topf bei 90 Grad Wassertemperatur für gut 30 Minuten einkochen. Nach dem Abkühlen sollten sie mindestens ein paar Tage, lieber Wochen ziehen, um Geschmack zu entwickeln. Und dann einfach pur essen, am besten nur mit etwas frischem Olivenöl darüber geträufelt und zu Brot und Käse.

PS: Sachen einmachen ist natürlich auch deshalb eine gute Idee, weil sich eingemachte Dinge hervorragend verschenken lassen. Man kann dadurch auch diese neuerdings an jeder Straßenecke auftauchenden Staubfängerläden, die irgendwas mit Hygge oder Nice little things with love heißen hervorragend boykottieren. Mixed pickles braucht jeder. Post-it-Halter in Form von pastellfarben gestreifter Porzellaneulen, auf deren Bauch „I am there for you“ steht, braucht, naja, vermutlich keiner. Auf der ganzen Welt. Nirgends.

M.