Gute Nachrichten für alle, die gern Lasagne mögen, aber bei allem Respekt für diese Köstlichkeit nicht immer Zeit und Lust auf die Herstellung frischer Pasta für die Lasagneblätter haben: Es gibt ja auch noch Sardinien. Dort macht man traditionell gern Lasagne mit Brot. Genauer, Lasagne mit Pane Carasau.
Pane Carasau sind hauchdünne knusprige Fladen aus Hartweizengrieß, die man in italienischen Supermärkten oder bei Feinkosthändlern abgepackt im Pizzakartonformat bekommt. Schichtet man sie nicht gerade in die Lasagne, kann man sie als Snack zu Vorspeisen reichen oder zerbrechen und unter einen Salat mischen.
Und weil Sardinien auch das Land der köstlichen Carciofi sardi ist, jener stacheligen kleinen Artischocken, bietet sich jetzt im Frühling natürlich eine Artischocken-Lasagne an. Mit den Artischocken unbedingt großzügig sein: Für eine Artischockenlasagne für drei bis vier Personen sollten es schon mindestens zwölf bis fünfzehn sardische Artischocken sein.
Lasagne mit Pane Carasau – so geht’s:
Die Stiele der Artischocken ein paar Zentimeter unter den Köpfen abschneiden und die äußeren Blätter so weit entfernen, bis nur noch die hellen, zarten inneren Blätter übrigbleiben. Dann mit einem kleinen scharfen Messer möglichst dünn alles herunter schneiden, was noch dunkelgrün und hart ist oder nicht so wirkt, als würde es sich durch das Garen in etwas angenehm Essbares verwandeln. Auch die Stiele gut schälen und dann die Artischocken halbieren. Sollte sich im Inneren Heu befinden, mit einem Löffel auskratzen und entsorgen.
Die halbierten Artischocken jetzt in eine Schale mit Wasser und Zitronensaft geben, damit sie an der Luft nicht braun werden.
In einer Pfanne großzügig Olivenöl erhitzen und mit frischem Thymian und Knoblauch aromatisieren. Die Artischocken in feine Scheiben schneiden, im aromatisierten Öl goldbraun, knusprig braten und dann beiseitestellen.
An die richtige Konsistenz der Béchamelsauce vorsichtig herantasten
Für eine Lasagne für drei bis vier Personen kommt man für die Béchamel mit einer Mehlschwitze bestehend aus 50 Gramm Mehl, 50 Gramm Butter und 450 ml Milch gut hin. Geduldig und unter Rühren einkochen lassen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Wird sie zu dick, mit etwas Milch nachjustieren. Doch Vorsicht, andersherum funktioniert es kaum, es sei denn man setzt eine neue Mehlschwitze an, die man als korrigierenden Saucenbinder zur Béchamel gibt. Deshalb mit der Milch sehr behutsam herantasten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Frisches Basilikum, frische Minze und frische Petersilie zu einer feinen Kräutermischung hacken und unter die gebratenen Artischocken rühren.
Die gewünschte Lasagneform mit wenig Béchamelsauce ausstreichen und die erste Schicht Pane Carasau darauflegen. Eine dünne Schicht Béchamelsauce darauf verstreichen und reichlich gebratene Artischocken darauf verteilen. Nur gut darauf achten, dass von allem genug übrigbleibt, um insgesamt vier bis sechs Schichten machen zu können.
Schichten, schichten, schichten
Etwas zerrissenen frischen Basilikum dazwischen streuen. Mit frisch geriebenem sardischem Pecorino (auch eine Mischung aus Pecorino Romano und Parmigiano Reggiano macht sich gut) bestreuen und die nächste Schicht Pane Carasau darauflegen. So fortfahren: Wieder Béchamelsauce, wieder gebratene Artischocken, wieder Käse, wieder Pane Carasau.
Die oberste Schicht Pane Carasau wird wieder mit Béchamel bestrichen, mit Artischocken belegt und Käse bestreut und dann für gut zehn bis 15 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geschoben. Idealerweise bildet sich an der Oberfläche der Lasagne dabei eine dünne Kruste. Wenn nicht, kurz den Grill einschalten. Vor dem Servieren etwa zehn bis 15 Minuten abkühlen lassen, dann: genießen.
Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.
