Lasagne Radicchio

Lasagne mit Radicchio und Taleggio

Mehr Festlichkeit im Leben mit Radicchio-Lasagne

Von Mercedes Lauenstein

Man muss der italienischen Küche ja in Zeiten von Fleischskandalen, Massentierhaltung und Klimakrise noch dankbarer sein, dass vegetarische Gerichte für sie schon immer mehr Regel sind als Ausnahme. Auf so gut wie keiner italienischen Speisekarte wird man je eine Rubrik namens „senza carne“ oder „vegetariano“ finden. Viele große Klassiker der italienischen Küche kommen so selbstverständlich ohne Fleisch aus, dass es niemand für erwähnenswert hält.

Und so ist auch diese Radicchio-Lasagne nicht etwa die defizitär daherkommende Verlegenheits-Alternative zur Lasagne alla bolognese. Sondern ein Gericht mit eigenem Stolz. Ganz so wie übrigens auch eine weitere ihrer Schwestern, die klassische Spinat-Ricotta-Lasagne. Bleibt die Frage, wie es kommt, dass so vielen Länderküchen und Restaurants auf der Welt auch 2019 noch nichts Besseres zu vegetarischer Küche einfällt, als die immer gleiche Paprika-Champignon-Mix-Variation.

Zu ihrer ursprünglichen Festtags-Mentalität findet so eine Lasagne mit Radicchio übrigens nur zurück, wenn man den für sie benötigten Pastateig selbst herstellt: Etwa 400 Gramm Mehl auf der Arbeitsfläche auftürmen, mit der Faust eine Kuhle hineindrücken, zwei ganze Eier hineinschlagen und zwei weitere Eigelbe hinzufügen. So lange kneten, bis eine noch leicht feuchte, homogene Masse entstanden ist. Luftdicht in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Besonders festlich wird die Lasagne mit Radicchio durch selbstgemachten Pastateig

 

Knoblauch fein hacken und in einer großen Pfanne in Olivenöl anschwitzen lassen. Radicchio in sehr feine Streifen schneiden und dünsten, bis die Blätter weich sind. Pfanne beiseite stellen. In einem Topf 50g Butter schmelzen lassen und unter kräftigem Rühren 50g Mehl einrühren. Einen halben Liter Milch dazugießen und weiterrühren bis sie eindickt. Ein paar Würfel Taleggio und etwas geriebenen Parmigiano Reggiano hineinwerfen und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Da im Nudelteig kein Salz ist und auch der Radicchio nicht weiter gewürzt wird, darf die Béchamel-Käsesauce für unsere Lasagne mit Radicchio ruhig etwas überwürzt sein. Aber daran denken: Später kommt zwischen die Nudelschichten noch etwas mehr Taleggio und Parmigiano Reggiano. Die Käsesauce nun zu dem Radicchio gießen und unterheben. Eine Handvoll Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten.

Pastateig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie nur möglich auswalzen und mit dem Nudelrädchen in der Auflaufform entsprechend große Rechtecke schneiden. Jetzt das Schichten der Radicchio-Lasagne beginnen: Den Boden der Auflaufform mit einer ersten Schicht Radicchio bedecken. Darauf sauber nebeneinander die erste Schicht Nudelblätter legen. Wieder Radicchio darauf verteilen und auf der Radicchioschicht gleichmäßig einige Taleggiowürfel verteilen und anschließend eine dünne Schicht Parmigiano Reggiano darüber reiben. Ein paar Pinienkerne dazwischen streuen. Jetzt wieder Pastateig, dann Radicchio, Taleggio, Parmigiano Reggiano, Pinienkerne und wieder Pastateig. So lange fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht der Lasagne mit Radicchio schließt mit Radicchio, Taleggio, Pinienkernen und einem feinen Belag aus Parmigiano Reggiano ab. Bei 180 Grad zwischen 20 und 40 Minuten lang im Ofen backen. Für die letzten drei bis fünf Minuten den Grill einschalten, so dass die oberste Schicht goldbraun und knusprig wird.