Die italienische Küche besteht ja aus vielen grandi classici, die in ihrer Zutatenkomposition derart perfekt sind, dass sie jeden Trend überdauern. Umso interessanter finde ich es, wenn jemand diese oft aus nur wenigen Zutaten bestehenden Klassiker neu interpretiert. Neulich stieß ich auf ein Video, in dem der römische Nudelklassiker cacio e pepe mal ganz anders zubereitet wurde. Wer das Gericht cacio e pepe nicht kennt: dieses Gericht besteht genau aus drei Zutaten. Pasta, Pecorino und Pfeffer. Keine Sahne, keine Butter, keine Zwiebeln. Das ganze Geheimnis liegt in der perfekten Emulsion aus dem stärkehaltigen Nudelwasser und dem geriebenen Käse.
Lo Spagherotto, die wie ein Risotto gekochte Pasta
Die Variation dieses Klassikers hat in besagtem Video nun Italo Bassi vorgenommen. Bassi ist einer der großen italienischen Köche, er führte lange ein klassisches Restaurant in Florenz und hatte sich zuletzt mit einem Fusion-Experiment in Verona niedergelassen. Was er mit der Idee cacio e pepe macht, ist ziemlich genial. Er bereitet die cacio e pepe-Nudeln zu wie ein Risotto. Passenderweise tauft er sein Gericht dann Spagherotto. Die Zubereitung ist denkbar einfach, das Ergebnis eine Sensation.
In einem Topf bringt man Wasser zum Kochen und fügt dann unter ständigem Rühren fein geriebenen Pecorino Romano hinzu. So entsteht eine milchige Brühe, der feste Teil des Käses setzt sich am Boden ab. Das soll so sein. Anschließend filtert man dieses heiße, milchige Wasser-Käse-Gemisch durch ein Sieb. Es dient später als unsere „Brühe“.
Den Unterschied zur echten cacio e pepe-Pasta macht unter anderem, dass hier Weißwein verwendet wird
In einem weiteren Topf werden nun fein geschnittene Schalotten in etwas Olivenöl und Butter angeschwitzt. Dazu kommen die in ungefähr einzentimetergroße Teile zerbrochenen Spaghetti. Die restliche Zubereitung gleich der eines normalen Risottos: Zunächst wird mit Wein abgelöscht, dann immer wieder „Brühe“ (also Käsewasser) hinzugegeben. Wenn die Spaghetti gar und die Flüssigkeit verdampft ist, wird das Spagherotto noch mit einem Stück Butter verrührt und mit frisch gemahlenem Pfeffer angerichtet.
Wer bisher dachte, dass klassische Spaghetti cacio e pepe schon mit das cremigste Käse-Pasta-Gericht sind, wird hier nicht nur ein Stärke- sondern auch ein Aromenwunder erleben. Denn durch das allmähliche Einkochen der Nudeln mit Schalotten, Butter, Olivenöl, Käsesud und Weißwein, sind die Spaghetti nicht nur schön umhüllt von Soße, sondern regelrecht von ihr durchdrungen.