Manitoba Mehl

Manitoba-Mehl

Dass das Gelingen des perfekten Pizzateig maßgeblich vom verwendeten Mehl anhängt, zeigt dieses Experiment mit Manitoba-Weizen.

Von Juri Gottschall

Letzte Woche war ich in Mailand und ich war hungrig. Natürlich gibt es in dieser Stadt unzählige Möglichkeiten für fantastisches Essen, aber es sollte schnell gehen und einfach sein – zwei Eigenschaften, die sowieso den Grundzügen der italienischen Küche entsprechen.

Um die Mittagszeit kam ich bei Eat me and Go  in der Via Torino vorbei, einem kleinen Laden, der das bekannte Pizza-auf-die-Hand-Konzept in die Neuzeit transferiert hat und sich natürlich auch ganz trendgemäß Streetfood Lover nennt. Das ist zwar ein bisschen peinlich und unnötig, was dort allerdings in der Auslage zu sehen war, ist eine kleine Sensation. Da fanden sich kleine Parmigiana-Törtchen neben riesigen Sandwiches und frischeste Salate zwischen großen Pizzablechen. Alles unglaublich appetitlich, sehr modern und attraktiv und das auch noch angenehm günstig.

Der Teig wird mit Manitoba-Mehl weich, geschmeidig, ja geradezu seidig und im voll aufgeheizten Gasofen innerhalb weniger Minuten so weich wie in Mailand

Ich nahm also die Pizza und meine Freundin die Parmigiana. Beides war fantastisch. Die Pizza war sogar so fantastisch, dass ich heute noch davon träume. Sie war dick, fast wie eine Focaccia, aber saftig und weich und von einem dezenten Hefegeschmack durchzogen. Das müsste man doch auch zuhause hinkriegen, dachte ich und zugleich dachte ich an meine oft so traurigen Backversuche. Dann dachte ich aber an noch etwas: Mehl! Denn schon im Frühjahr habe ich mein Glück in italienischem Gebäck gesucht und mehrfach versucht, eine Colomba pasquale, die taubenförmige Frühjahrsalternative zum Panettone, zu backen. Dabei ist mir immer in allen Rezepten vor allem eins über den Weg gelaufen: Das sogenannte Manitoba-Mehl, das aus einer besonders glutenhaltigen, backstarken Weizensorte aus Kanada (daher der Name) gewonnen wird und in Deutschland eher selten zu bekommen ist.


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Also ab in den nächsten Supermarkt und zuhause den ersten Hefeteig damit gemacht bzw. mit einer Mischung, ich habe ca. 80% Manitoba genommen. Niemals hätte ich gedacht, dass der Unterschied so gewaltig sein würde! Der Teig ist weich, geschmeidig, ja geradezu seidig und wenn man ihn halbwegs dünn auszieht (und ihn vorher natürlich möglichst lange gehen lässt), ist eine Pizza im voll aufgeheizten Gasofen innerhalb weniger Minuten so weich wie in Mailand. Dort gab es übrigens hinterher noch hervorragende, verschiedenste Kaffee- und Eissorten und eine Granita, die man hier Cremolata nennt und für die ich ebenfalls nur die wärmste Empfehlung aussprechen kann.