Müsste man jemanden zum ersten Mal an das Kochen und Backen heranführen, es wäre keine schlechte Idee, ihn mit der Herstellung von Mürbeteig zu beauftragen. Eine Woche lang müsste dieser Jemand jeden Tag einen Mürbeteig kneten und backen, bloß immer nach einem anderen Mürbeteig-Rezept. Am Ende der Woche hätte er allein durch diese praktische Übung und die unvermeidlich damit einhergehenden Schlüsse mehr über die Prinzipien des Kochens gelernt als durch so manch trockene Lektüre.
Denn es ist so: Wenn ein schneller 1-2-3 Mürbeteig das freundliche Schlafsofa unter den Mürbeteigen ist, ist der Mailänder Mürbeteig das Grand Vividus der Mürbeteige. Kekse aus diesem mit höchster Sorgfalt hergestellten Mürbeteig zerfallen derart seidig, zart und pudrig im Mund, dass man die Augen schließen und leise zu summen beginnen muss.
Der feinste aller Mürbeteige
Für einige schöne Kekse aus dem Mailänder Mürbeteig (in Italien natürlich Frolla Milano genannt), brauchen wir: 200 Gramm gewürfelte Butter, 75 Gramm Puderzucker, 40 Gramm Akazienhonig, 1 Eigelb, 2 Gramm Salz in 4 Gramm Wasser gelöst, eine Vanilleschote, Zitronenschale, 300 Gramm Mehl 00.
Natürlich wird selbst der feinste aller Mürbeteig nur fein, wenn es auch seine Zutaten sind. Heißt: Bestes Mehl, beste Butter, bester Honig usw.
Die Butter in die Küchenmaschine geben. Sie muss noch kühl sein, aber schon so weich, dass man sie leicht andrücken kann. Den gesiebten Puderzucker dazugeben. Den Akazienhonig dazugeben. Den Knethaken in nur geringer Geschwindigkeit alles verkneten lassen, denn die Butter soll ausdrücklich nicht schaumig werden. Hier versteckt sich eines der vielen Geheimnisse dieses besonderen Teigs: Zuviel Luft im Teig transportiert die Hitze ungleichmäßig, was zu einem unausgeglichenen Backergebnis führt.
Das Eigelb dazugeben und mit kneten lassen. Das in Wasser gelöste Salz ebenfalls. Vanillemark aus der Schote streichen und zur Mischung geben. Die fein geriebene Zitronenschale einer ganzen Zitrone dazugeben. Das Mehl sieben und zur Mischung geben.
Nicht zu lang, nicht zu kurz kneten
Nur so lange kneten lassen, bis das Fett das ganze Mehl absorbiert hat. Wenn man die Maschine zu lang mischen lässt, wird der Teig zäh, wenn sie zu kurz mischt, wird er nicht glatt genug. Hier gilt es also, genau hinzusehen. Hat das Mehl das Fett absorbiert, den Teig herausnehmen. Wenn er beim Kneten in den Händen nicht an den Händen klebt, ist er perfekt.
Luftdicht in Folie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen, idealerweise über Nacht.
Auf der nicht zu stark bemehlten Arbeitsplatte gleichmäßig ausrollen. Mit Keksformen oder einem Glas die Kekse ausstechen. In regelmäßigen Abständen aufs Backpapier legen und bei 200° C Ober- und Unterhitze nicht länger als sechs oder sieben Minuten backen. Sie sind perfekt mit etwas Puderzucker bestreut. Man kann sie aber auch sehr gut zur Hälfte in Schokoladenkuvertüre tauchen und aushärten lassen.
