Mangold

Ode an den Mangold

Mangold schmeckt immer, sieht immer gut aus, fühlt sich immer frisch und gesund an und verträgt sich mit fast allem. Eine schnelle Liebeserklärung

Eigentlich sollte aus diesem Essen gar kein Text hervorgehen. Ich wollte mir nur ein schnelles Mittagessen machen, zubereitet ohne lang nachzudenken und ohne zu lang am heißen Herd stehen zu müssen – draussen hatte es 30 Grad im Schatten. Doch nach der ersten Gabel war mir klar, es muss doch ein Text drüber her. Zumal ich festgestellt habe, dass wir hier bei Splendido noch nie über Mangold geschrieben haben.

Wie kann das sein? Mangold, eins meiner absoluten Lieblingsgemüse, das es von Frühling bis Herbst (und manchmal auch in den Winter) in jedem Supermarkt und Gemüseladen zwischen der Nordseeküste und Kalabrien in rauen Mengen gibt. Das sich lange hält, wenig kostet und eigentlich immer gut ist. Das sogar in verschiedenen Farbvarianten daherkommt, von denen alle fantastisch schmecken (die bunten sind ein wenig bitterer, die grünen milder).

 

Mangold schmeckt immer, sieht immer gut aus, fühlt sich immer frisch und gesund an und er verträgt sich mit fast allem

 

In Italien ist der Mangold (und seine Verwandten) so beliebt, dass es ihn sogar in verschiedenen Züchtungen unter verschiedenen Namen gibt. Als Bietole (das ist die Variante mit mehr Blatt und weniger Stiel), als Coste (der dem hierzulande bekannten am nächsten kommt) und sogar die grünen, überall erhältlichen Erbette sind nichts anderes als junger Mangold. Tatsächlich stammt sogar ein Großteil des in Deutschland erhältlichen Mangoldgemüses aus Italien.

Und wie vielseitig das Gemüse ist: Man kann die Blätter mit Ricotta füllen und im Ofen überbacken, man kann ihn mit Gorgonzola (das ist wirklich eine unschlagbare Kombination) mit Pasta essen, man kann ihn in Nudeln füllen, als Gemüse zubereiten oder sogar roh essen. Er schmeckt immer, er sieht immer gut aus, er fühlt sich immer frisch und gesund an und er verträgt sich mit fast allem. In den Ländern an der östlichen Adriaküste kocht man ihn zusammen mit Kartoffeln, Knoblauch und viel Olivenöl – ein Gedicht! So einfach wie gut.

 

Gäbe man mir frischen Spinat und Mangold, ich würde mich immer für den Mangold entscheiden

 

Immer wieder lese ich in Rezepten, dass man Mangold durch Spinat ersetzen soll, wenn man ihn nicht im Haus hat. Das ist verrückt! Denn die beiden Gemüse sind bis auf ihre Farbe überhaupt nicht vergleichbar. Gäbe man mir frischen Spinat und Mangold, ich würde mich immer für den Mangold entscheiden. Dieser Geschmack, diese Würze, dieses einzigartige Aroma! Da kann der Spinat guten Gewissens zuhause bleiben.

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Aber zurück zum schnellen Mittagessen. Ich habe eine Handvoll von dem roten Mangold in Olivenöl angebraten (es ist ratsam zunächst die möglichst klein geschnittenen Stängel zu braten und die Blätter erst kurz vor Schluss hinzuzugeben), zwei große, zerdrückte Knoblauchzehen dazugeworfen und das Ganze ein bisschen vor sich hin schmoren lassen. Dabei dürfen die Stängel ruhig ein wenig Farbe bekommen, das holt auch noch den letzten Rest Geschmack aus dem Gemüse. Zwiebeln, Gewürze, Brühe – kann man sich alles sparen. Der Mangold erledigt das schon allein.

Parallel Nudeln in Salzwasser gekocht, immer ein bisschen vom Kochwasser zum Gemüse gegeben, damit nichts anbrennt und die Konsistenz passt. Dann die abgegossenen Nudeln noch kurz in die heiße Pfanne. Reichlich Olivenöl drüber und nicht am frisch gemahlenem Pfeffer sparen. Wer will, und das ist unbedingt empfehlenswert, ergänzt seine Nudeln auf dem Teller dann noch durch geriebenen Käse, so wie ich es mit einem gut gereiften Pecorino Romano gemacht habe.

J.