Manzo all’Olio di Rovato

Beim Kochen ist es ein bisschen wie beim Farbenmischen: Guter Küche gelingt es, aus wenigen bekannten Zutaten immer wieder völlig neue kulinarische Erlebnisse zu generieren. Der Manzo all’Olio di Rovato ist so ein Beispiel. Die Zutaten gehören mehr oder weniger zur Grundausstattung jeder Vorratskammer, sorgen aber durch ihren geschickten Einsatz für einen unvergleichlichen Rinderbraten.

In Rovato schwört man auf den Einsatz eines Stücks vom Rind namens Cappello del Prete. Dabei handelt es sich um ein etwas unbeliebteres Teil aus der Schulter, das sich aber dank der Fettstreifen in seinem Inneren ideal zum Schmoren eignet. Zwiebeln, Knoblauch und Sardellen (Richtwert: pro Person eine Sardelle) fein hacken.

In einem Topf, der so groß ist, dass er auch das Rindfleisch beherbergen kann, Olivenöl sanft erhitzen. Die Zwiebel-Knoblauch-Sardellen-Mischung hineingeben und leicht anschwitzen. Nun das Rindfleisch ergänzen und von allen Seiten gut anbraten, bis es etwas Farbe angenommen hat. Das Fleisch salzen und pfeffern und dann alles mit einem großzügigen Schluck Weißwein ablöschen. Ist der Wein so gut wie verdunstet, so viel
Wasser und Olivenöl (zu gleichen Teilen) in den Topf geben, dass das Fleischstück komplett davon bedeckt ist. Einmal aufkochen und dann gut 1,5 Stunden auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen.

Nach dieser Zeit das Fleischstück wenden und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Die ideale Kochzeit variiert je nach Größe des Fleischs, für ein Stück von etwa 800 Gramm reicht die hier angegebene Kochzeit, ansonsten entsprechend verlängern oder verkürzen, wobei beim Schmoren ja die Regel gilt: je länger, desto besser. Auch einstechen hilft, das Fleisch sollte butterzart und mürbe sein.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Topf von der Hitze nehmen und den restlichen Fond (oder, je nach übrig gebliebener Menge, einen Teil davon) mit Semmelbröseln, geriebenem Grana Padano und gehackter Petersilie anreichern und gut verrühren, bis eine sämige Soße entsteht. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit
der Soße bedecken.

Dazu passen als Contorni Polenta, Kartoffelpüree oder auch einfach nur blanchiertes Gemüse.

Dieses Rezept ist auch in unserem zweiten Splendido-Kochbuch erschienen.